Tartine mit Roggen und Dinkel

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Einer der Vorteile von Chad Robertsons “Tartine” ist, dass man das Grundrezept auf unendliche Art und Weise modifizieren kann und sich dadurch immer wieder neue Brotrezepte ergeben.

Sauerteig:

20 g Anstellgut

45 g Weizenvollkornmehl

45 g Weizenmehl Type 550

90 g Wasser

Verrühren und bei 28°C etwa 8 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig:

Sauerteig

100 g Roggenvollkornmehl

100 g Dinkelvollkornmehl

130 g Hartweizenmehl

170 g Weizenmehl Typ 550

500 g Weizenmehl Typ 1050

650 g Wasser

Zutaten vermengen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

25 g Salz

50 g Wasser

Unterkneten. Ab da kann man noch zusätzlich Wasser unterkneten, soviel wie man sich traut. Bei mir waren es noch 80 g Wasser zusätzlich.

Teig drei Stunden gehen lassen, dabei jede halbe Stunde dehnen und falten.

Danach den Teig teilen und vorformen. Die vorgeformten Brote 20 Minuten ruhen lassen. Danach die Brote formen und in Gärkörbe legen. Bei 7°C über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C vorheizen und die Brote einschießen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und nach weiteren zehn Minuten abermals die Temperatur reduzieren. Diesmal auf 190°C und weitere 25 Minuten fertig backen.

 

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Lammherz Königsberger Art

Lammherzragout

Eigentlich ist dieses Gericht eine Verlegenheitserfindung, denn die Rezepte für Lammherzen sind eher rar. Jedenfalls wollte ich diesmal ein Herzragout in heller Sauce, und da fielen mir die Königsberger Klopse ein, so dass sich letztlich diese eigenwillige Kombination ergab. Die Herzchen werden erst geputzt und gegart, danach fein aufgeschnitten.

Ein richtiges Rezept ist es eigentlich nicht, dann aus der Brühe der Herzen wird eine Bechamelsauce gekocht, die mit Zitronenzesten, Zitronensaft, Sahne, Sauerrahm und vielen Kapern angereichert wird. Die fertig gegarten und aufgeschnittenen Herzen werden danach nur noch leicht erwärmt.

Als Anleitung muss das reichen, wer keine Béchamel kochen kann, muss eben nachschauen, wie das geht…..

Dazu gab es Broccolipüree und Risoni-Nudeln.

Vietnamesisches Rinderragout

vietnamesischer Rindertopf

Nachgekocht von der Rezeptbespechung beim Magentratzerl, weil mich das Rezept mit seiner leicht exotischen Version von Böfflamott (meine Oma sagte immer Büfflamott….) so angesprochen hatte. Eigentlich nur ein schlichtes Rinderragout, aber durch die vietnamesischen Zutaten bekommt es einen besonderen Pfiff. Aber nix für Korianderhasser und konservative Esser….

Zutaten:

  • 1kg Rinderwade in groben Stücken mit 1 Flasche Rotwein
  • 8 Essl. Fischsauce, etwas Chili
  • mehreren Knoblauchzehen, einem grossen Stück Ingwer
  • 3-4 Essl. Zucker, 2 Zimtstangen und 3 Sternanis marinieren
  • in einem Gewürzsäckchen noch je 2 Teel. Pfeffer und Sichuanpfeffer dazugeben
  • mehrere Stunden gut marinieren lassen (am besten am Abend vorher)
  • das Fleisch dann trockentupfen und portionsweise anbraten
  • 4 mittlere Tomaten hacken
  • mit dem Fleisch und der Marinade samt Gewürzpäckchen zugeben
  • etwas Wasser angiessen und ca 2h im Backofen garen
  • 700g gelbe Rüben (plus Kartoffeln wenn gewünscht) gewürfelt zugeben und nochmals weitergaren
  • mit Frühlingszwiebelringen und gehacktem Koriandergrün servieren

Dazu eigentlich stilecht Reisnudeln servieren, hatten wir aber nicht, daher zarte japanische Somen-Nudeln.

 

Baguette nach Chad Robertson

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Gute Baguettes zu backen ist eine Herausforderung, der ich mich mal mehr, mal weniger stelle. Schließlich muss das alles auch gegessen und Misserfolge wollen – mental – verarbeitet werden.

Ein Projekt, das ich dabei schon lange immer wieder angehen wollte, ist das Rezept von Chad Robertson in seinem Buch Tartine. Immer wieder mal in das Buch geschaut und das Rezept gelesen. Und immer wieder vor dem Aufwand zurückgeschreckt. Schließlich wollen zwei Vorteige gemeinsam reif sein. Ok leichte Übung, bekomme ich hin. Anschließend will der Teig direkt nach der Stockgare – immerhin drei Stunden mit dehnen und falten – im Anschluss gleich weiter verarbeitet und gebacken werden. Das dauert und im Gegensatz zu sonst beim Brotbacken, ist man ziemlich lange und viel beschäftigt.

Poolish:

200 g W550

200 g Wasser 23°C

3 g Trockenhefe (bei mir waren es 2 g)

Erst das Wasser und die Hefe in die Schüssel und kurz stehen lassen. Danach das Mehl dazu und solange rühren bis alles vermengt ist. Kann entweder drei bis vier Stunden in einem warmen Raum bei 24° bis 27°C reifen oder wie bei mir 24h im Kühlschrank.

Sauerteig

Klassisch wie bei allen Rezepten in “Tartine” oder wie ich es gemacht habe:

10 g Weizen-Sauerteigansatz  TA150

95 g Wasser 30°C

5 g Roggenvollkornmehl

45 g Weizenvollkornmehl

45 g W550

Mischen und etwa 10 Stunden stehen lassen. An diesem Tag waren es etwa 27°C in der Küche. Warm genug, ansonsten ab in die Gärbox.

Chad Robertson erwähnt den “Float Test” für die Vorteige. Ich seh auch so, wenn der Ansatz reif ist.

Hauptteig

Sauerteig

Poolish

150 g W550

850 g W1050

500 g Wasser 25°C

26 g Meer-Salz (von dem Grauen aus der Guérande)

Chad Robertson erwähnt in seinem Buch, dass er lange an der Zusammensetzung des Mehls gearbeitet hat. Ich hab es einfach mal so versucht. Die Zusammensetzung ergab sich einfach auch daraus, dass in der Mehlkiste nur noch 150g W550 waren.

Alle Zutaten, außer Salz, vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. In diesem Zustand ist der Teig ziemlich fest. Deshalb habe ich auch nicht 50 g vom Wasser übrig behalten, um es erst mit dem Salz unterzukneten.

Autolyse: 40 Minuten

Salz und – bei mir – nach Gefühl noch Wasser unterkneten. Ich habe den Teig fester gehalten, als sonst beim Brotbacken. Dadurch ließ er sich hinterher super formen. Etwa drei Stunden Stockgare, dabei alle 40 Minuten dehnen und falten. Am Ende der Stockgare hatte der Teig sein Volumen gut verdoppelt.

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Danach den Teig teilen. Das Rezept ergab 6 Baguettes mit jeweils gut 350 g Gewicht. Ich hab die Baguettes ganz normal vorgeformt und 30 Minuten ruhen lassen und danach Baguettes geformt, die nochmals gut zwei Stunden gehen durften. (Hätten noch etwas gehen können)

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Den (Manz) Backofen auf 260°C vorgeheizt und die Baguettes in 25 Minuten gebacken. Nach 15 Minuten habe ich den Ofen ausgeschaltet.

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Die Tordue würde ich nächstes mal anders formen, weil das Verdrehen die Porung nicht richtig hat entstehen lassen.

Das Resultat rechtfertigt den Aufwand. Geschmacklich der Hammer.

Nah-östliches Auberginenhuhn

Chicken with eggplant, chili, cumin, coriander and Joghurt

Häufig kommt ja die Inspiration vom Kühlschrank und den Dingen, die mal weg sollten. Dieses Mal sollten Hühnerteile und Auberginen weg, nicht gerade die gängigste Kombination. So ganz ohne Rezept wagte ich mich in den Nahen Osten, zumindest gewürztechnisch. Dazu noch simpel zu machen.

Auberginen in dicke Stifte oder Achtel schneiden, mit etwas Salz und Öl beträufeln und in einer Auflaufform für ca. 30min in den 200Grad heissen Ofen schieben.

Inzwischen eine Gewürzmischung in den Mörser geben: je 1 Teel. Kreuzkümmel, Koriander, Pulbiber sowie etwas scharfes Chilipulver (hier Paquin-Chili). 1-2 Knoblauchzehen Kleinhacken und mit den gestampften Gewürzen mischen.

Mit der Mischung und etwas Salz die Hühnerteile einreiben, etwas ziehen lassen. Dann auf die angegarten Auberginen legen. Einige gehackte Tomaten dazugeben und für ca. 45min weiter im Ofen garen.

Zum Servieren die weiche Gemüsemischung mit etwas griechischem Joghurt anrichten. Dazu wäre Fladenbrot ideal, Reis tut es aber auch.

 

Huhn mit Minze und Zitrone

Chicken with Lemon and Mint

Nach einem London-Urlaub mit sehr leckerem Essen – unter anderem Libanesisch – wurde mal wieder etwas ausprobiert. Diesmal aus “Honey”, einem Kochbuch mit Rezepten aus dem mittleren Osten. Ein kurzer Blick auf Balkon und Vorratsschrank, alles da!

Zutaten:

  • drei bis vier Hühnerschenkel mit
  • 1 Teel. Sumach, 1 Teel. Pulbiber-Flocken und etwas gehackter Minze einreiben
  • nach Möglichkeit noch marinieren lassen
  • 4 Zwiebeln grob achteln
  • 5 Knoblauchzehen ungeschält
  • 1 geachtelte Zitrone
  • eine Handvoll getrocknete Aprikosen in eine Reine schlichten
  • Hühnerbeine obenauf legen und für 45-60min bei ca. 200Grad backen
  • dabei nach der Hälfte der Zeit das Gemüse umrühren
  • Inzwischen 1 grosse Salzzitrone hacken
  • mit einer Handvoll Minzeblättern, 1 Teel. Sumach und 2 Essl. Olivenöl mischen

Nachdem das Huhn gar ist mit der Minze-Salzzitronenmischung belöffeln. Dazu gab es Broccolipüree, das Originalrezept lässt das Huhn auf Kartoffelachteln garen (fiel aus wegen Kartoffelmangel) und verwendet frische Aprikosen (fiel aus wegen nicht vorhanden)

Unbedingt mit der Salzzitronen-Salsa essen, die gibt erst den richtigen Kick!

Kimchi-Kässpätzle!

Kimchi-Kässpätzle

Zum ersten Mal sind mit die Kimchi-Kässpätzle bei der Prenzlschwäbin auf Youtube über den Weg gelaufen. Klingt komisch, aber die Idee hat mich angesprungen. Dann habe ich bei Fräulein Kimchi ein Rezept dafür gefunden. Und selbstgemachtes Kimchi hatte ich auch noch, also wurde getestet.

Erstmal Spätzle machen, bei mir aus 400g Dinkeldunst und 4 Eiern. Kochen und bereitstellen.

Dann 4 grosse Zwiebeln in dünnen halben Ringen in Öl karamellisieren, ggf. etwas Speckwürfel dazugeben. Zum Schluss ca 200g Kimchi in der Zwiebelmischung mitbraten.

200g Käse reiben (bei mir eine Mischung aus Gruyere, Bergkäse und Parmesan), dann die Spätzle in eine ofenfeste Form abwechseln mit Käse und der Kimchi-Zwiebelmischung schichten. Ca. 30min im Ofen backen.

Oh Mann, das ist echt eine Geschmacksbombe, cremig, scharf, säuerlich, salzig. Noch besser mit etwas Worchestersauce beträufelt! Klingt pervers, aber versuchen! Dann kommt nämlich noch eine weitere säuerliche Geschmacksrichtung dazu.