Heimwehbacken – Riemische

Als gebürtige Münchnerin hier im schwäbischen Ländle gehen mir doch manche Dinge ab. Nicht, dass ich die Weisswürste vermisse. Die mochte ich ohnehin noch nie. Aber ein Saures Lüngerl mit Knödel, gebackenen Kalbskopf in Panade oder eben eine Münchner Semmel wie Maurer oder Riemische, das kann ich hier nicht wirklich bekommen.

Laut Slowfood sind Riemische Semmeln vom Riemischen/Römischen Mehl, was den ersten und zweiten Mahlgang beim Roggen bezeichnet, also die beste, praktisch kleiefreie Qualität. Das Verhältnis Roggen- zu Weizenmehl kann bis zu 50/50 betragen.

Dabei sind die Riemischen mit Kümmel, die Maurerloawe ohne Kümmel gebacken. Klassischerweise werden sie als angeschobene Doppelsemmel gebacken, also die richtige Brotzeitgrösse für einen hungrigen Handwerker.

Was tut man also, wenn der Ulmer Bäcker partout keine Münchner Semmeln im Programm hat? Ganz klar – selber backen. Mein erster Versuch waren die Schusterbuben/Berliner Salzkuchen aus dem Backbuch von Lutz Geissler. Die waren schonmal nicht schlecht, ich wollte aber ein bisschen mehr Sauerteig drin haben. Beim Magentratzerl fand ich eine andere Version, die mir heimatlicher vorkam.

  • 100g Roggenmehl 1150
  • 80g Wasser
  • 10g Anstellgut für 12 h bei Raumtemperatur versäuern

Hauptteig:

  • 100g Roggenmehl 1150
  • 300g Weizenmehl 1050
  • 12g Salz, den Sauerteigansatz
  • 260g Wasser
  • 1/2 Teel. Kümmel gemahlen

Alles zu einem elastischen Teig verkneten, ca 1h gehen lassen, dabei zweimal nach 20min strecken und falten. 8 Semmeln abstechen, rundschleifen und als angeschobene Semmeln auf ein Backblech für ca 1weitere Stunde gehen lassen. Mit Kümmel bestreut bei 230Grad und Dampf ca 20min backen. Abkühlen lassen, freuen und aufessen!

20150124_132118

 

Advertisements

Lammhals mit Graupen

Unser Fleischkonsum ist sicherlich nicht gleich Null, allerdings vermeiden wir nach Möglichkeit das Fleisch vom Discounter und kaufen lieber vom Metzger des Vertrauens auf dem Markt. Hier in Ulm ist das der Lamm-Metzger sowie ein Bauernmetzger mit eigenem Vertrieb und Futteranbau. Unter der Woche gibt es eher kein Fleisch, ausser als Reste vom Wochenende oder als kleine Geschmackszutat im vorwiegend vegetarischen Essen.  Am Wochenende darf aber auch mal ein leckeres Stück Fleisch in den Schmortopf.

Dieses Mal gab es beim Lamm-Metzger ein schönes Stück Lammhals am Knochen, längs auseinandergesägt. Und nachdem ich beim HFW ein interessantes Rezept mit Graupen gesehen hatte, durfte der Lammhals in den Einkaufskorb. Irgendwie kam mit das Ganze recht schottisch vor – Lamm, Graupen, Kohl – ziemlich rustikal.

  • 1kg Lammhals möglichst zerteilen, salzen, pfeffern,
  • in Öl leicht braun anbraten
  • mit Brühe und Saft einer Zitrone aufgiessen (knapp bedeckt)
  • ca 2h langsam schmoren
  • 1 Tasse Graupen zugeben, noch 30min weiterköcheln
  • zum Schluss noch ca 2 Handvoll gehackten Grünkohl und etwas Zitronenschale zugeben

Neck of lamb with barley and kale

Wir waren vom Ergebnis sehr angetan. Ein rustikaler Eintopf aus wenigen Zutaten, sehr passend zum kalten Winterwetter, der sich praktisch von selbst zubereitet (abgesehen von der Schmorzeit, bei der man ja nichts tun muss).

Ketchup-Curry

Heute musste es mit dem Essen eher schnell gehen und verschnupft war ich auch noch. Da ist etwas Scharfes und Würziges doch genau das Richtige, um die Nase so richtig zum Laufen zu bringen. Bei HFW (Hugh Fearnley-Whittingstall) war mir schon bei der ersten Lektüre ein Kichererbsencurry mit Ketchup ins Auge gefallen, von dem ich unbedingt wissen wollte wie das wohl schmecken mag.

20150123_183631

Die gesamten Zutaten liessen sich in meiner Küche ohne einen weiteren Extra-Einkauf finden, was ich sehr praktisch fand. Zubereitungszeit unter 30 Minuten – Check!

  • 2 Zwiebeln in dünne halbe Ringe schneiden
  • in Öl langsam golden dünsten
  • 2 Knoblauchzehen und ein grosses Stück geriebenen Ingwer zugeben
  • 2 gehäufte Teel. Currypulver und etwas Chili mitschmoren
  • 2 Dosen Kichererbsen à 400g zugeben
  • mit ca 10 Essl. Ketchup und etwas Wasser aufgiessen
  • ggf. noch ca 2 Essl. Chutney oder einige getrocknete Aprikosenstücke zugeben
  • salzen, pfeffern und ca. 5min durchgaren
  • Saft einer halben Zitrone zum Schluss unterrühren

Dazu gab es Reis und etwas Petersilienpesto in Ermangelung von Koriandergrün. Mein Ketchup war aus dem Bioladen und vielleicht nicht süss genug. Wir haben dann einfach noch einen Löffel Chutney untergerührt, damit war es perfekt. Ein wirklich superschnelles Essen für Abende mit wenig Zeit zum Kochen.

Bohnensuppe mit Porree

Vor einigen Monaten hatte ich mir aufgrund all der guten Buchbesprechungen das Gemüsekochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall gekauft. Ich muss wirklich gestehen, dass ich selten so viel aus einem Kochbuch nachgekocht habe wie aus diesem. Meistens liegen die Bücher eher zur Inspiration und Träumlektüre herum, aber hier ist das anders. Bisher habe ich schon das Pilzrisoniotto, das Blumenkohl-Kartoffelcurry, den Rote-Beete-Hummus und die Grünkohllasagne nachgekocht. Und alles war wirklich sehr gut und zudem noch extrem Einkaufs- und zeitfreundlich herzustellen.

Diesmal ein schönes Wintersüppchen, passend zum Schnee da draussen. Canellinibohnen hatte ich letztlich mal auf Vorrat gekocht und eingefroren, Porree ist eigentlich immer da.

Canellinisuppe

Zutaten für zwei

  • 2 Porreestangen in dünne Ringe schneiden
  • in Butter/Olivenölmischung langsam 15min dünsten, dabei
  • Thymian und Lorbeerblatt zugeben
  • Knoblauch (je nach Wunsch/Umgebungstauglichkeit)
  • ca 300g gekochte Canellinibohnen zugeben
  • Gemüsebrühe aufgiessen und 20min leise simmern

Zum Schluss noch mit Salz/Pfeffer etc abschmecken. Ich habe noch ein paar Risoni in die Suppe gekocht und einen Klacks selbstgemachtes Petersilienpesto untergezogen. Im Originalrezept wird das Ganze noch mit Chiliöl beträufelt. Auch ein bisschen Parmesan kommt sicher ganz gut. Insgesamt eine wirklich schlichte, aber schmackhafte Suppe. Insbesondere der Porree bekommt durch das langsame Dünsten eine zarte Süsse, die sich prima mit dem würzigen Drumrum verträgt.

Guten Morgen mit Früh-Stückchen

Seit fast einem Jahr backe ich mein Brot selbst – weil es erstens mal Spass macht, und zweitens weil ich dann auch weiss was darin enthalten ist. Normalerweise ist das ein schlichtes Brot mit vorwiegend Roggenanteil, Schrot und mit reinem Sauerteig getrieben.

Für das Frühstück am Wochenende darf es aber gerne auch mal etwas anderes sein. Schöne ofenwarme Semmeln mit Sesam ohne auch nur das Haus verlassen zu müssen und ohne lange Zubereitungszeit in der Früh? Beim Brotdoc wurde ich mit einem sehr praktischen Rezept fündig, den Früh-Stückchen.
Ich habe nur ein halbes Rezept gebacken, schliesslich habe ich keine grosse Familie zu gebacken, wir sind nur zwei… (Die Angaben hier sind das halbe Rezept, bitte nicht nochmal halbieren!)

  • 200g Weizenmehl 550
  • 150 Hartweizenmehl
  • 150g Dinkelmehl 630
  • 300g lauwarmes Wasser
  • 7g Hefe
  • 10g Backmalz
  • 14g Salz
  • 1 Essl. Olivenöl

Mehle und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten und 20min ruhen lassen. Die restlichen Zutaten ca 4 min langsam, dann 4 min schnell kneten, bis sich das Gluten gut entwickelt hat.
30min Teigruhe, einmal strecken und falten und dann ab in den Kühlschrank für 12h.
In der Früh aus der Tupperdose auf die Arbeitsplatte, leicht flach drücken und ca 9 Semmeln abstechen. Oberseite in etwas Sesam drücken und 15min gehen lassen.
Bei 240Grad und Schwaden ca 20min braun backen.

20150118_091422

Der Zeitablauf ist sehr praktisch – aufstehen, Semmeln abstechen und gehen lassen, derzeit den Ofen vorheizen. Inzwischen gemütlich duschen. Danach die Semmeln backen und in aller Ruhe frühstücken. Vom Geschmack her sehr gut, mild und knusprig.