Heimwehbacken – Riemische

Als gebürtige Münchnerin hier im schwäbischen Ländle gehen mir doch manche Dinge ab. Nicht, dass ich die Weisswürste vermisse. Die mochte ich ohnehin noch nie. Aber ein Saures Lüngerl mit Knödel, gebackenen Kalbskopf in Panade oder eben eine Münchner Semmel wie Maurer oder Riemische, das kann ich hier nicht wirklich bekommen.

Laut Slowfood sind Riemische Semmeln vom Riemischen/Römischen Mehl, was den ersten und zweiten Mahlgang beim Roggen bezeichnet, also die beste, praktisch kleiefreie Qualität. Das Verhältnis Roggen- zu Weizenmehl kann bis zu 50/50 betragen.

Dabei sind die Riemischen mit Kümmel, die Maurerloawe ohne Kümmel gebacken. Klassischerweise werden sie als angeschobene Doppelsemmel gebacken, also die richtige Brotzeitgrösse für einen hungrigen Handwerker.

Was tut man also, wenn der Ulmer Bäcker partout keine Münchner Semmeln im Programm hat? Ganz klar – selber backen. Mein erster Versuch waren die Schusterbuben/Berliner Salzkuchen aus dem Backbuch von Lutz Geissler. Die waren schonmal nicht schlecht, ich wollte aber ein bisschen mehr Sauerteig drin haben. Beim Magentratzerl fand ich eine andere Version, die mir heimatlicher vorkam.

  • 100g Roggenmehl 1150
  • 80g Wasser
  • 10g Anstellgut für 12 h bei Raumtemperatur versäuern

Hauptteig:

  • 100g Roggenmehl 1150
  • 300g Weizenmehl 1050
  • 12g Salz, den Sauerteigansatz
  • 260g Wasser
  • 1/2 Teel. Kümmel gemahlen

Alles zu einem elastischen Teig verkneten, ca 1h gehen lassen, dabei zweimal nach 20min strecken und falten. 8 Semmeln abstechen, rundschleifen und als angeschobene Semmeln auf ein Backblech für ca 1weitere Stunde gehen lassen. Mit Kümmel bestreut bei 230Grad und Dampf ca 20min backen. Abkühlen lassen, freuen und aufessen!

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