Paillasse nach Dietmar Kappl

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Letztlich hatte mein Freund das Paillasse de Lodeve von Dietmar Kappl (www.homebaking.at) gebacken. Das war so gut, dass ich heute meinen eigenen Versuch nachschieben musste. Glücklicherweise hatte ich noch T65 in meinem Vorrat, so dass ich das Originalmehl verwenden konnte.

Die Herstellung ist wirklich ziemlich einfach. Nach dem Herstellen des Weizensauers wird das restliche Mehl und die Flüssigkeit erst einmal in Autolyse gebracht, danach kommt die Hefe und das Salz dazu. Nach dem Kneten kommt der Teig in der Tupperbox über Nacht in den Kühlschrank und kann nach der kalten Gare sofort verbacken werden. Superpraktisch, vor allem zum Frühstück!

Zutaten:

  • 100g Wasser
  • 50g T65 und 50g T80
  • mit 5g Anstellgut für 15h warm gehen lassen
  • Hauptteig
  • 500g T65 und
  • 350g Wasser zum klumpenfreien Teig rühren, 30 min Autolyse
  • 15g Salz und 3g Hefe zugeben
  • 8min langsam kneten, dann solange schneller, bis sich der Teig von der Schüssel löst

Den Teig in eine geölte Tupperdose, ca 12h kalte Gare im Kühlschrank.  Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Oberfläche in drei Stücke stechen, 1-2mal in sich verdrehen und bei 250Grad mit etwas Schwaden backen. Backtemperatur auf 235Grad fallend, ca 30min.

Fazit: Tolle, rösche Kruste und lockere, grobporige Krume. Ein echter Favorit zum Nachbacken.

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Linsen-Borscht

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Leider gehören Suppen und Eintöpfe zu den Dingen, die nicht gerade besonders fotogen sind. So auch diese Variante eines Borscht. Eigentlich schade, denn schmecken tut er schon sehr gut. Gebt dem Borscht daher eine Chance….

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln hacken, in Öl anschwitzen
  • 2 gewürfelte und geschälte Rote Beete und
  • 4 gewürfelte Kartoffeln mit andünsten
  • 500 g Sauerkraut zugeben
  • 2 Lorbeerblätter, etwas Piment und Pfeffer
  • mit 1,5l Brühe aufgiessen und langsam köcheln
  • nach 20min ca 100g Berglinsen mitköcheln und zum Schluss noch
  • je eine Blut- und Leberwurst in der Brühe ziehen lassen

Wenn alles gar ist werden die Würste aufgeschnitten und der krümelige Inhalt in der Suppe verteilt. Vor dem Essen noch einen Löffel Schmandt oder Sauerrahm in die Suppe rühren. Das Ganze geht natürlich auch vegetarisch, dann einfach die Würste weglassen und Gemüsebrühe verwenden.

Dhal mit roten Linsen

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Auf der Suche nach einem schnellen Mittagessen fiel mir der Dhal von HFW ein. Den hatte ich ohnehin schon länger ausprobieren wollen, weil ich Indisch sehr gerne mag. Ausserdem klang die Zubereitung wirklich einfach und die Zutatenliste war übersichtlich. Insgesamt habe ich maximal 20 Minuten gebraucht, dann war der Dhal fertig. Dazu gab es Basmatireis

Zutaten:

  • 150g rote Linsen in
  • 400ml Wasser aufkochen, abschäumen
  • mit etwas Salz, einem Teel. Kurkuma und etwas Curry weichkochen.
  • 1-2 Zwiebeln in halbe Ringe schneiden
  • mit etwas Öl und 1 Teel. Kreuzkümmel langsam leicht bräunlich schmoren
  • zum Schluss die Zwiebelmasse unter die Linsen mischen und durchziehen lassen

Ente mit Bohnengemüse

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Am Wochenende wird bei uns ja meistens eher aufgekocht, als unter der Woche. Zuerst zog mein Freund etwas Entenbrust aus der Tiefkühle, danach ging es ans Brainstorming für die Beilage. Erstmal dachten wir an Linsen, aber dann entschlossen wir uns doch die Packung französische weisse Bohnen aufzubrauchen. Heraus kam letztendlich ein Bohnen-Tomatengemüse, das sich sowohl als Beilage eignet, als auch als eigenständiges Eintopfgericht.

Zutaten:

  • 250g weisse Bohnen einweichen und mit Lorbeer gar kochen
  • einige Schalotten und Knoblauchzehen hacken
  • in etwas Öl/Butter weich dünsten
  • mit 1 Dose gehackten Tomaten aufgiessen
  • mit Thymian und etwas Fenchelsaat würzen, salzen
  • ca 15min langsam köcheln
  • die gekochten Bohnen untermischen und noch ca 10-20min weitergaren.

Dazu gab es ganz schlichte Entenbrust (erst sehr langsam in der Pfanne auf der Hautseite das Fett herausbraten, dann in der Auflaufform mit der Haut nach oben in den Ofen schieben. Mit Salz/Pfeffer/Senf würzen. Bei ca 140Grad rosa braten) und selbstgebackenes Wurzelbrot nach einem Rezept von Dietmar Kappl, nämlich das Paillasse de Lodève, nebenbei ein sehr empfehlenswertes Rezept.

Apfelspätzle

Seltsamerweise kenne ich als Münchnerin offensichtlich schwäbisch-allgäuerische Gerichte, die selbst die hiesigen Schwaben nicht kennen. Jedenfalls wurde ich jedes Mal bei der Erwähnung von Apfelspätzle ziemlich seltsam angeschaut. Spätzle gibt es hier wohl mit Soss´, mit Käse und eigenartigerweise auch zum Wiener Schnitzel – aber mit Apfel?

Darum habe ich zumindest bei meinem Freund diese Bildungslücke geschlossen und heute mal Apfelspätzle gemacht. Die gab es früher gelegentlich bei meiner Allgäuer Oma und meine Mutter hat es von ihr übernommen. Die Kombination aus salzigen Spätzle und den eher süss-säuerlichen buttrigen Äpfeln ist ungewohnt, aber ernsthaft lecker. Leider handelt es sich dabei mal wieder um eines der unfotografierbaren Ton-in-Ton-Gerichte, die auf dem Foto nichts hermachen. Davon solltet ihr euch nicht abschrecken lassen.

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Zutaten für zwei:

  • 200g Weizendunst
  • 2 Eier
  • grosse Prise Salz

mit Wasser zu einem zähflüssigen Teig schlagen. Mindestens 30min quellen lassen, dann mit dem Spätzleherstellungsgerät der Wahl in Salzwasser kochen

Währenddessen ca 3 Boskopäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem guten Stück Butter in einer Pfanne langsam gardünsten, nicht zu Mus kochen. Zum Schluss die heissen Spätzle mit den Äpfeln in eine Form schichten, noch einige Butterflöckchen draufstehen. Wer mag, kann ein bisschen Pfeffer drübermahlen. Dazu gab es einen Rote-Beete-Rohkostsalat mit Walnuss und Kreuzkümmel.

Rote Beete-Risotto

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Ein nettes Abendessen, wenn man eigentlich nichts Besonderes im Kühlschrank hat. Die Inspiration waren die Roten Beeten, die wir im Bioladen mitgenommen hatten, noch ohne festen Plan. Nach etwas inspirativem Stöbern in den Tiefen des WWW entschlossen wir uns zu diesem Risotto.

Zutaten:

  • eine Handvoll Schalotten, feingewürfelt
  • in etwas Butter dünsten
  •  mittlere Rote Beete schälen und würfeln
  • zusammen mit 150g Risottoreis mit den Schalotten mitdünsten
  • mit Noilly Prat ablöschen
  • nach und nach mit heisser Rinderbrühe aufgiessen, dabei rühren
  • Zum Schluss mit einigen gebratenen Pancettastückchen bestreuen

Dazu gab es bei uns einen Feldsalat mit Vinaigrette und Orangenfilets.

Griessnockerlsuppe

Am Wochenende gab es Suppe als Hauptgericht, weil wir eine schöne Rinderbrust verarbeiten wollten. Nur bei der Suppeneinlage fehlte erstmal die Inspiration. Nudeln? Nicht schon wieder. Letztendlich tauchten vor meinem inneren Auge die leckeren Griessnockerl auf, die meine Oma immer in der Rinderbrühe serviert hat. Echtes Soulfood mit Nostalgiefaktor!

Zutaten

  • 1kg Rinderbrust
  • ausreichend Suppengrün (Sellerie/Petersilenwurzel/gelbe Rübe/Porree/Zwiebel)
  • Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner zu einer Brühe kochen

Für die Nockerl:

  • 120g Hartweizengriess
  • 60g weiche Butter
  • 2 Eier
  • Salz, reichlich Muskatnuss

alles zu einer teigigen Masse verrühren, 30min quellen lassen. Danach mit zwei Esslöffeln zu Nockerln formen, in die heisse Brühe geben und ca 15min garen.

Dazu gab es das kleingeschnittene Suppenfleisch und reichlich Erbsen. Schnittlauch wäre fein gewesen, war aber leider nicht da.

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