Paillasse nach Dietmar Kappl

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Letztlich hatte mein Freund das Paillasse de Lodeve von Dietmar Kappl (www.homebaking.at) gebacken. Das war so gut, dass ich heute meinen eigenen Versuch nachschieben musste. Glücklicherweise hatte ich noch T65 in meinem Vorrat, so dass ich das Originalmehl verwenden konnte.

Die Herstellung ist wirklich ziemlich einfach. Nach dem Herstellen des Weizensauers wird das restliche Mehl und die Flüssigkeit erst einmal in Autolyse gebracht, danach kommt die Hefe und das Salz dazu. Nach dem Kneten kommt der Teig in der Tupperbox über Nacht in den Kühlschrank und kann nach der kalten Gare sofort verbacken werden. Superpraktisch, vor allem zum Frühstück!

Zutaten:

  • 100g Wasser
  • 50g T65 und 50g T80
  • mit 5g Anstellgut für 15h warm gehen lassen
  • Hauptteig
  • 500g T65 und
  • 350g Wasser zum klumpenfreien Teig rühren, 30 min Autolyse
  • 15g Salz und 3g Hefe zugeben
  • 8min langsam kneten, dann solange schneller, bis sich der Teig von der Schüssel löst

Den Teig in eine geölte Tupperdose, ca 12h kalte Gare im Kühlschrank.  Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Oberfläche in drei Stücke stechen, 1-2mal in sich verdrehen und bei 250Grad mit etwas Schwaden backen. Backtemperatur auf 235Grad fallend, ca 30min.

Fazit: Tolle, rösche Kruste und lockere, grobporige Krume. Ein echter Favorit zum Nachbacken.

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