Schweinskotelett mit Fenchel und Kartoffeln

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Was fängt man nur mit einem so riesigen Kotelett an, immerhin bringt das Ding ein ganzes Pfund auf die Waage? Aber dann erinnerte ich mich an ein River Cottage Rezept mit Fenchel und Oliven. Frei nach dem Kochbuch gab es daher das Schwein mit allen Zutaten im Bräter. Ein herrlich einfaches Essen für ein faules Wochenende.

Zutaten für zwei:

  • 500g Drillinge (kleine feste Kartoffeln) mit Öl in den heissen Bräter
  • etwas salzen und ca 20min bei 180Grad in den Ofen
  • 2 grosse Fenchelknollen in dünne Scheiben schneiden
  • zu den angegarten Kartoffeln zugeben, ebenfalls salzen
  • mit etwas Weisswein ablöschen
  • nach ca 15min Kotelett salzen, pfeffern und in der Pfanne beidseitig anbraten
  • danach mit einer Handvoll schwarzen Oliven in den Bräter setzen
  • noch etwa 15min im Ofen fertiggaren

Das Kotelett war wunderbar zart und in der Mitte noch einen Hauch rosa. Der Fenchel passt ebenfalls perfekt dazu. Ausser Salz und Pfeffer braucht das Gericht eigentlich keine Würze, wenn man beste Zutaten verwendet. Ansonsten würde sich etwas Fenchelsaat sicher auch gut machen.

Lammherzragout mit Schokolade und Kaffee

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Am Markt hatte mein Lamm-Metzger mal wieder Herzen in der Auslage. Da wir Anhänger der Nose-to-Tail Philosophie sind, versuchen wir uns auch immer wieder an den “unedleren” Teilen des Tiers. Rezepte für Herz sind allerdings ein bisschen dünn gesät, aber bei Bushcooks Kitchen wurde ich fündig. Die Würzkombination klang ziemlich interessant und nachdem ich (fast) alles  daheim hatte (das Kaffeepulver musste ich mir bei einem Nachbarn borgen), stand dem Nachkochen nichts mehr im Wege.

Zutaten:

  • 4 Lammherzen waschen, enthäuten und in grobe Stücke würfeln,
  • in heissem Öl braun anbraten und beiseite stellen
  • 3 Zwiebeln achteln
  • 1 grosse Karotte würfeln und im Topf anschmoren
  • mit 1 Essl. Tomatenmark, 1 Teel. Ingwerstreifen und 1 Teel. Kaffeepulver anbraten
  •  25g Bitterschokolade in Stückchen zugeben
  • mit etwas Rotwein ablöschen
  • Lammherzstücke wieder zugeben
  • mit 1 grossen Glas Wasser auffüllen, salzen
  • ca 2 Stunden langsam schmoren, dabei gelegentlich umrühren
  • zum Schluss 1/2 Stange Vanilleschote auskratzen und mitsamt der Schote mitgaren
  • mit etwas Honig, Cayenne und Salz abschmecken

Dazu gab es Stampfkartoffeln. Das Herzragout war sehr würzig und aromatisch. Auch die Schokolade mit der leichten Bitternote hatte sich nach längerem Schmoren gut mit den anderen Aromen verbunden. Ein sehr leckeres Gericht, das auch für (mutige) Gäste geeignet ist.

Brennessel-Omelett

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Bei bestem Wetter war am Wochenende Gartenarbeit im Schrebergarten angesagt. Aber bevor es den Brennnesseln an den Kragen ging, habe ich mir noch eine kleine Tüte zarte Nesselblätter abgezupft. Ich wollte nämlich unbedingt wissen, wie die Brennnesseln schmecken. Nach ein bisschen Recherche entschloss ich mich dann für eine ganz schlichte Zubereitung, nämlich Omelett bzw. Frittata. Eine wirkliches Rezept dafür braucht man eigentlich nicht.

Nesseln waschen und feucht in einem Topf mit etwas Salz zusammenfallen lassen und weich dünsten. Ausgedrückte Nesseln klein hacken. Mit einigen verklepperten Eiern und Reibekäse in einer Pfanne langsam zu einem Omelett stocken lassen, vorsichtig mit Hilfe eines Tellers wenden. Dazu gab es selbstgebackenes Paillasse de Lodeve.

Haferflockenbrot nach Plötz

Haferflockenbrot

So schnell habe ich noch nie ein Rezept nachgebacken. Erst vor drei Tagen verbloggt, jetzt schon in meinem Brotkorb gelandet. Aber das Haferflockenbrot hat mich einfach angelacht…. Das Roggenmehl habe ich durch Vollkorn ersetzt, weil ich kein 1150 Roggenmehl hatte, aber das etwas Kernigere stört mich ja nicht. Das Handling des Teigs war prima, das Brot sollte eigentlich anfängersicher sein. Zu finden unter Roggenmischbrot mit Hafer bei http://www.ploetzblog.de

Sauerteig

  • 115 g Roggenvollkornmehl
  • 115 g Wasser (55°C)
  • 23 g Anstellgut
  • 2 g Salz mischen und 12-16h reifen lassen

Quellstück

  • 205 g Haferflocken (zart)
  • 205 g Wasser (60°C) mischen und quellen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 130g Roggenvollkornmehl
  • 205 g Weizenmehl 1050
  • 145 g Wasser (50°C)
  • 12 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann 45 Minuten Gare bei 22-24°C. Den Teig halbieren, rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in die gefettete Kastenform setzen. Nach Wunsch vorher in Haferflocken wälzen.

Bei ca. 22-24°C über 2 Stunden zur Vollgare bringen. 60 Minuten bei 240°C fallend auf 200°C mit Dampf backen. Nach 45 Minuten die Kastenform entfernen und fertig backen.

Bärlauchpesto

Bärlauchpesto!

Endlich ist Bärlauchsaison und das erste wirklich frische Grün kommt auf den Teller. Am Karfreitag waren wir darum in unseren Ulmer Bärlauchgründen und haben mehrere Handvoll von den knofeligen Blättchen gesammelt. Schliesslich braucht es ein bisschen Vorrat an Pesto für den Rest vom Jahr. Schliesslich stinkt man nach einer Riesenportion Barlach lange nicht so arg wie nach einer entsprechenden Menge Knoblauch! Dazu gab es dann einfach Nudeln und ein bisschen zerkrümelten Feta.

Zutaten:

  • 3 grosse Handvoll Bärlauch
  • 2 Teel. Salz
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • mit Raps- oder Olivenöl im Blender fein pürieren

In Gläschen füllen und zu Schluss einen luftdichten Ölspiegel drübergiessen. Hält im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate.

Reine de Meule

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Die Rezepte von Dietmar Kappl von http://www.homebaking.at sind ja in aller Munde – wortwörtlich gesehen. Bisher habe ich noch kein Rezept ausprobiert, dass nicht funktioniert und geschmeckt hat. Nachdem ich interessehalber bei Bongu auch T80 bestellt hatte, obwohl ich eigentlich vorwiegend Baguettemehl kaufen wollte, musste natürlich auch ein passendes Brot her. Eigentlich wollte ich ein Tourte de Meule backen, aber mit den vielen Sauerteigstufen passte es einfach nicht in den Wochenendplan. Statt dessen wurde es das Reine de Meule.

Normalerweise bin ich eher Roggenvollkornbrot-Fan, aber das Brot schmeckt wie aus dem Holzofen, feine, knusprige Kruste und innen schön weich und aromatisch. Auch am nächsten Tag noch sehr gut essbar, im Gegensatz zu anderen Weizenbroten.

Für zwei Brote im Topf

  • 70g Roggenvollkornmehl
  • 70g Wasser
  • 10g Anstellgut vermischen und ca 15h warm gären lassen
  • 100g T65
  • 100g Wasser
  •      1g Hefe eine Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank

Hauptteig:

  • 150g reifer Roggensauerteig
  • 201g reifes Poolish
  • 900g T80
  • 550g Wasser (für Autolyseteig) 3min langsam mischenvermischen und 60min stehen lassen
  • anschliessend
  •   27g Meersalz
  •     3g Hefe zugegen, 8min langsam mischen
  • dann 100g Wasser schluckweise im schnelleren Gang zugeben

Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und für 90 Minuten reifen lassen (nach 30 und 60 Minuten den Teig falten). Den Teig in zwei Teile aufteilen, rund formen und für 70-90 min im Gärkörbchen warm gehen lassen.

Ich habe die Brote nacheinander bei 250 Grad im Gusseisenbräter gebacken. 35min mit geschlossenem Deckel, dann noch ca 7min mit offenem Deckel.

Zeitplan: Abends um 20:00 den Sauerteig und den Poolish ansetzen. Morgens um ca 9:00 den Hauptteig ansetzen. Ab ca 15:00 kann dann gebacken werden.

 

Schweinsbraten koreanisch (oder so…)

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Wir waren letzte Woche in Berlin, nicht nur um Freunde zu besuchen, sondern auch für Sightseeing und natürlich auch wegen den vielen Restaurants, die die Hauptstadt so bietet. Im Vergleich zu Ulm ist die Auswahl natürlich fantastisch – es gibt hier Nationalküchen, von denen hat man hierzulande noch nichtmal was gehört, geschweige denn gegessen.

Mit unseren Freunden waren wir im Ho Do Ri (in Kreuzberg, Nähe Yorckstr.), einem Koreaner, in dem auch fast nur asiatisch aussehende Gäste anwesend sind. Das spricht für eine einigermassen authentische Küche. Jedenfalls war unser Menü so lecker, dass ich mir gleich einige koreanische Gewürze zum Kochen im Asiamarkt am Hackeschen Markt besorgt habe, um das Ganze mal zu Hause nachzukochen. Nach Studium von einigen koreanischen Foodblogs wurde dann am Wochenende ein koreanisch inspirierter Schweinsbraten gezaubert. Und einfach ging es auch noch.

Zutaten:

  • 800g Schweinebraten an der Oberfläche rautenförmig tief einritzen
  • eine Marinade rühren aus
  • 2 Teel. Gochujang, 2 Teel. Sojasauce, einem Schuss Mirin
  • 1 Teel. Sesamöl, 3 Essl. Zucker, 3 Knoblauchzehen
  • etwas geriebenem Ingwer

Den Braten in der Marinade über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dann bei ca 170Grad im Ofen für etwas eineinhalb Stunden backen, dabei gelegentlich mit der Marinade beschöpfen. Dazu passt natürlich am besten Reis. Wir haben aus Mangel an Kimchi oder wenigsten Pak Choy ein Mangoldgemüse in Sojasauce dazu gegessen.