Reine de Meule

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Die Rezepte von Dietmar Kappl von http://www.homebaking.at sind ja in aller Munde – wortwörtlich gesehen. Bisher habe ich noch kein Rezept ausprobiert, dass nicht funktioniert und geschmeckt hat. Nachdem ich interessehalber bei Bongu auch T80 bestellt hatte, obwohl ich eigentlich vorwiegend Baguettemehl kaufen wollte, musste natürlich auch ein passendes Brot her. Eigentlich wollte ich ein Tourte de Meule backen, aber mit den vielen Sauerteigstufen passte es einfach nicht in den Wochenendplan. Statt dessen wurde es das Reine de Meule.

Normalerweise bin ich eher Roggenvollkornbrot-Fan, aber das Brot schmeckt wie aus dem Holzofen, feine, knusprige Kruste und innen schön weich und aromatisch. Auch am nächsten Tag noch sehr gut essbar, im Gegensatz zu anderen Weizenbroten.

Für zwei Brote im Topf

  • 70g Roggenvollkornmehl
  • 70g Wasser
  • 10g Anstellgut vermischen und ca 15h warm gären lassen
  • 100g T65
  • 100g Wasser
  •      1g Hefe eine Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank

Hauptteig:

  • 150g reifer Roggensauerteig
  • 201g reifes Poolish
  • 900g T80
  • 550g Wasser (für Autolyseteig) 3min langsam mischenvermischen und 60min stehen lassen
  • anschliessend
  •   27g Meersalz
  •     3g Hefe zugegen, 8min langsam mischen
  • dann 100g Wasser schluckweise im schnelleren Gang zugeben

Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und für 90 Minuten reifen lassen (nach 30 und 60 Minuten den Teig falten). Den Teig in zwei Teile aufteilen, rund formen und für 70-90 min im Gärkörbchen warm gehen lassen.

Ich habe die Brote nacheinander bei 250 Grad im Gusseisenbräter gebacken. 35min mit geschlossenem Deckel, dann noch ca 7min mit offenem Deckel.

Zeitplan: Abends um 20:00 den Sauerteig und den Poolish ansetzen. Morgens um ca 9:00 den Hauptteig ansetzen. Ab ca 15:00 kann dann gebacken werden.

 

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