Laugenspatzen

Laugenspatzen

Auch wenn ich kein Ulmer bin, die Laugenspatzen hier vom Bäcker Adelbert, die sind echt sehr lecker. Leider wohne ich nicht mehr um die Ecke, so dass ich bei Semmeln auf meine eigenen Erzeugnisse zurückgreifen muss. Normalerweise backe ich dann morgens lieber die Frühstückchen vom Brotdoc oder werfe schnell ein Paillasse in den Ofen. Aber manchmal muss es dann doch etwas Neues sein, vor allem weil ich beim letzten Bestellvorgang bei Teeträume auch etwas Lauge mitbestellt hatte. Fündig wurde ich beim Laugenspatzenrezept beim Plötzblog, Nachdem ich mehr als sechs Spatzen backen wollte, wurde das Rezept eben verdoppelt.

Zutaten:

  • 140g 550 Weizenmehl
  • 80g Wasser und 1,6g Hefe verkneten und 12-16h reifen lassen
  • dann mit
  • 470g Weizenmehl 550
  • 6g Backmalz
  • 14g Hefe
  • 260g Wasser langsam ca 5min verkneten
  • 12g Salz und
  • 30g Schweineschmalz zugeben

Nochmal 3min langsam, dann ca 5-8min schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Jetzt 80g Stücke abstechen, zu einer Wurst rollen und einen Knoten formen. 1,5h in den Kühlschrank (ich hatte Übernachtgare mit der Hälfte der Hefe ). Dann die Semmeln in 4% Natronlauge eintauchen (ich sicherheitshalber mit dicken Gummihandschuhen und Taucherbrille, da spritzt garantiert nix ins Auge!) und bei 230Grad ca 15-20min mit Dampf backen.

Fazit der Aktion: durch die Kühlschrankgare kein so toller Ofentrieb. Die Spatzen blieben leider etwas flacher und sehr unspatzenhaft (überfahrene Spatzen?). Geschmack war okay, aber ehrlich gesagt – die macht der Herr Guter vom Cafe Adelbert in der Gneisenaustrasse in Ulm besser.

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Paniertes Lammbries

Lammbries paniert

Mein Lamm-Metzger hat seit neuestem auch Lammbries im Angebot, das musste ich schon allein aus Neugierde mitnehmen. Als Kind gab es bei uns gelegentlich einmal Kalbsbries in Sahnesosse, nachdem meine Mutter über Wochen genug Bries vom Metzger zusammengetragen hatte, damit es für drei reicht. Das war ein ganz besonderes Essen, auf das ich immer total scharf war. Das letzte Mal habe ich Bries vor ca 30 Jahren gegessen, ich war also gespannt.

Nach etwas Internetlektüre entschloss ich mich für die panierte Variante, weil ich die Idee von weichem Inneren und knuspriger Panade reizvoll fand. Das Ganze ist nicht wirklich ein Rezept, sondern eine Inspiration, daher keine genauen Angaben.

So ungefähr geht es:

Lammbries für 5 min in etwas Salzwasser kochen, abschrecken. Die dickeren Häutchen nach Möglichkeit irgendwie mit dem Messer abfieseln. Das abgekühlte Bries salzen, pfeffern. Dann erst in Mehl, dann in verkleppertem Ei und zum Schluss in Pankobröseln (alternativ Semmelbrösel) wälzen. In Rapsöl langsam knusprig ausbraten.

Dazu gab es bei uns Spargelpasta mit Cocktailtomaten.

Tourte de Meule nach Kappl

Tourte de Meule

Von meiner Bestellung bei Bon´gu ist immer noch reichlich T80 übrig, weil ich in der Regel eher dunkle Roggenbrote esse. Letztlich hatte aber mein Freund ein echt leckeres Tourte de Meule aus 1050er Weizenmehl gebacken. Nach diesem Inspirationsschub wollte ich auch sehen, wie das Ganze aus dem Originalmehl schmeckt. Ein kleines bisschen habe ich am Rezept herumgepfuscht und den Sauerteig mit etwas mehr Flüssigkeit angesetzt.

Zutaten

  • 320g T80
  • 220g Wasser
  • 16g Weizenanstellgut
  • verrühren, nachts kühl auf dem Balkon, dann morgens in die kühlere Küche verfrachten und bis nach Dienstschluss gehen lassen
  • 1000g T80
  • 690g Wasser verrühren und zur Autolyse stellen
  • mit dem Sauerteig
  • 1g Hefe und
  • 28g Salz
  • ca 8 min langsam kneten, dann 2-3h gehen lassen, dabei 2-3mal falten

Den Teig in zwei Hälften teilen, rund formen und in mit Stärke ausgepuderte Küchentücher im Gärkörbchen über Nacht zur Kühlschrankgare stellen.

In der Früh erst mit Schwaden bei 260Grad 12 Minuten anbacken, Schwaden ablassen und ca 30-40 min schön braun fertigbacken.