Tourte de Meule nach Kappl

Tourte de Meule

Von meiner Bestellung bei Bon´gu ist immer noch reichlich T80 übrig, weil ich in der Regel eher dunkle Roggenbrote esse. Letztlich hatte aber mein Freund ein echt leckeres Tourte de Meule aus 1050er Weizenmehl gebacken. Nach diesem Inspirationsschub wollte ich auch sehen, wie das Ganze aus dem Originalmehl schmeckt. Ein kleines bisschen habe ich am Rezept herumgepfuscht und den Sauerteig mit etwas mehr Flüssigkeit angesetzt.

Zutaten

  • 320g T80
  • 220g Wasser
  • 16g Weizenanstellgut
  • verrühren, nachts kühl auf dem Balkon, dann morgens in die kühlere Küche verfrachten und bis nach Dienstschluss gehen lassen
  • 1000g T80
  • 690g Wasser verrühren und zur Autolyse stellen
  • mit dem Sauerteig
  • 1g Hefe und
  • 28g Salz
  • ca 8 min langsam kneten, dann 2-3h gehen lassen, dabei 2-3mal falten

Den Teig in zwei Hälften teilen, rund formen und in mit Stärke ausgepuderte Küchentücher im Gärkörbchen über Nacht zur Kühlschrankgare stellen.

In der Früh erst mit Schwaden bei 260Grad 12 Minuten anbacken, Schwaden ablassen und ca 30-40 min schön braun fertigbacken.

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