Bauernbrot nach Günther Weber

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Nachdem wir letztes Wochenende auf dem Lorettohof zur Lesung von Lutz und Björn waren, konnten wir auch die Backstube von Günther Weber bestaunen. Natürlich haben wir uns auch eine Brotzeit im Hofladen geholt, mit Holzofenbrot und Ziegenkäse. Weil das alles sehr lecker war, wollte ich auch mal eins der Lorettorezepte nachbacken und wurde im Plötzblog fündig. Ich habe allerdings das 550er Mehl im Hauptteig durch 630er Dinkelmehl ersetzt und den Hefevorteig mit meinem restlichen 812 angesetzt. Leider hatte mein Brot noch ein bisschen Untergare und daher einen kleinen Riss seitlich bekommen. Geschmacklich ist es aber ein helles, kerniges Bauernbrot, das einfach nur mit Butter schon köstlich schmeckt. Durch die eher kürzere Gehzeit kann man es auch abends noch nach der Arbeit backen.

Zutaten:

  • Sauerteig aus 120g Roggenmehl 1150
  • 100g Wasser und
  • 8g Anstellung für 18h reifen lassen
  • Vorteig aus 75g Weizenmehl 812 (oder 550)
  • mit 75g Wasser
  • 0,1g Hefe ebenfalls 18h reifen lassen

Hauptteig:

  • beide Vorteige
  • 375g Weizen 1050
  • 125g Dinkel 630
  • 13g Salz
  • 6g Hefe
  • 300g Wasser

ca 5min langsam, dann ca 7min schneller kneten. Teig löst sich vom Schüsselboden. Dann 45min Teigruhe. Rundwirken und mit dem Schluss nach oben ins runde Gärkörbchen setzen. Bei 24Grad braucht der Laib ca 50min. Dann stürzen, kreuzweise einschneiden und bei 250Grad fallend auf 200Grad ca 60min mit Schwaden backen.

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