Dinkelseelen mit Übernachtgare

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Die Vollkornseelen nach Günther Weber hatte ich schon einmal gebacken. Jetzt hatte ich mal Lust auf die nicht so körnige Variante. Fündig wurde ich beim Brotdoc, der ein schönes Rezept für Dinkelseelen in seinen Rezepten hat. Ich habe das Ganze auf Übernachtgare umgestellt und das Butterschmalz durch das klassische Schweineschmalz ersetzt. Schliesslich muss ich nicht koscher backen….

Der Zeitplan funktioniert auch für den Berufstätigen, der in der Früh ein bisschen mehr Zeit übrig hat, so wie ich heute in der Spätschicht.

Zutaten:

  • Sauerteig aus  150g Dinkel 630
  • 105g Wasser
  • 15g Weizenanstellgut für 12h stehen lassen
  • mit 490g Dinkel 630
  • 60g Roggenvollkornmehl
  • 440g Wasser ca 30min zur Autolyse stellen
  • 16g Salz
  • 4g Frischhefe
  • ein grosser Esslöffel Schweineschmalz

Alles ca 5min langsam zu einem Teig mit guter Glutenentwicklung auskneten. 60min Gare, dabei alle 20min stretch and fold. Den Teig in eine leicht geölte Tupperdose füllen und über Nacht in den Kühlschrank.

Am Morgen den Teig auf eine nasse Arbeitsplatte stürzen, mit nassen Händen mit der Handkante Seelen abstechen. Mit Kümmel und Salz bestreuen und bei 250Grad ca 20 min mit ordentlich Schwaden backen.

No Knead-Weizenbrot mit kalter Gare

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Demnächst fahren wir in Urlaub, wo der nächste gute Bäcker eine ordentliche Strecke entfernt liegt. Daher wollen wir öfter selbst Brot backen. Wir sind zwar ein bisschen verrückt und nehmen alles mögliche an Küchenkram mit in die Ferienwohnung, aber die Küchenmaschine wird wohl doch zu Hause bleiben. No Knead-Rezepte sind daher gefragt, am besten noch mit urlaubstauglicher Zeiteinteilung. Dieses Rezept ist ein Bastard aus verschiedenen Rezepten.

Für ein reines Weizenbrot schmeckt es recht aromatisch, dank dem Sauerteig und der kalten Kühlschrankgare. Die Kruste ist schön rösch und innen sehr flauschig. Der Urlaub kann kommen…..

Zutaten:

  • 205g Weizen 1050
  • 205g Wasser und
  • 1 Teel. Weizensauerteig für 12h gehen lassen
  • mit 480g Weizen 1050 und
  • 225g Wasser für 30min zur Autolyse stellen
  • mit 5g Hefe
  • 17g Salz
  • 10g weicher Butter 3min kneten

90min gehen lassen, dabei 3x stretch and fold. Zu einem runden Brot aufarbeiten, mit Schluss nach oben in den Gärkorb und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am Morgen bei 250Grad mit Schwaden anbacken, Temperatur auf 200Grad absenken und ca 45min fertigbacken.

Weizenvollkorn-Sauerteigbrot nach Kappl

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Zugegeben, nicht gerade das tollste Brotfoto, aber irgendwie wollte sich das Brot nicht hübsch präsentieren. Geschmeckt hat es jedoch ausgezeichnet. Und da die Zubereitung auch einigermassen mit einem normalen Berufsleben vereinbar ist, kommt es sicher mal wieder auf die Backliste. In Ermangelung eines Backrahmens habe ich zwei Teiglinge geformt und in die 1,5kg Kastenform gepackt. Hat gut funktioniert.

Ich habe noch etwas Wasser aus dem Originalrezept abgezogen, da der Teig sonst viel zu flüssig gewesen wäre. Dietmar Kappl rät ansonsten zur Zugabe von gemahlenem Altbrot, wenn immer noch zu viel Wasser im Teig sein sollte.

Poolish:

  • 420g Weizenvollkornmehl
  • 500g Wasser
  •  1g Hefe für ca 24 h im Kühlschrank gehen lassen

Sauerteig

  • 110g Weizenmehl 1050
  • 160g Wasser
  • 100g Anstellgut
  •   25g getrocknetes / vermahlenes Restbrot für 12h gehen lassen
  • Beide Vorteige und 280g Weizenmehl Typ 1050
  •    17g Meersalz

Teig für ca 5min langsam und 4min schnell kneten. Wenn der Teig zu feucht ist noch löffelweise gemahlenes Altbrot unterkneten. In eine geölte Wanne, 90min Gare, dabei alle 30min stretch and fold. Zwei Teiglinge formen und mit Schluss nach oben in die gefettete Kastenform.Zugedeckt ca 15h in den Kühlschrank. Schneiden und dann bei 250Grad fallend für ca 60min backen. Nach ca 30min ohne Kastenform fertigbacken.

Mangold-Quiche

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Noch eine Variante gegen die Mangoldschwemme – diesmal die Variante der klassischen Quiche. Dazu eignet sich auch ein Rest von Mangoldgemüse, der vom Vortag übrig geblieben ist. Der Rest der Quiche lässt sich auch prima kalt essen. Beim Käse kann man prima alle möglichen Reste aus dem Kühlschrank verwenden. Bei mir war es eine Mischung aus Gouda, Feta und Gruyere.

Zutaten:

  • 250g Mehl
  • 125g kalte Butter
  • 1 Ei
  • 1/2 Teel. Backpulver und 2 Essl. kaltes Wasser zu einem Teig kneten
  • mindestens 1 h kalt stellen
  • aus 2 Eiern, ca 100g geriebenem Käse, 1/2 Becher Schmand, Salz und Pfeffer einen Guss zusammenrühren
  • eine 26cm Springform mit dem Mürbeteig auskleiden, einen Rand formen
  • ca 2cm hoch gedünsteten, abgetropften Mangold darauf verteilen
  • den Guss darüber verteilen
  • bei 180Grad ca 30min goldbraun backen

Mangold-Küchlein

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Wer Mangold im Garten hat, der kann im Moment die grünen Blätter armweise nach Hause nehmen. Mangoldvariationen sind daher sehr gefragt bei uns. Aber immer nur Mangoldgemüse ist langweilig, es kann auch mal eine andere Darreichungsform sein. Die kleinen Küchlein konnte ich auch problemlos in die Arbeit mitnehmen. Dazu gab es Kräuterquark und Sardinencreme.

Zutaten:

  • eine grosse Handvoll Mangoldblätter gedünstet
  • 2 Eier
  • 2-3 Essl. Mehl
  • 75g Feta in der Küchenmaschine zerkleinern, ggf. noch etwas nachsalzen

Die Mangoldmasse portionsweise in Küchlein in der Pfanne ausbacken.

Zucchini süsssauer

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Die Zucchinipflanzen in meinem Garten produzieren momentan mehr, als wir zu mehreren sinnvoll essen können. Auch gegrillte Zucchini kann man nur eine begrenzte Menge futtern. Aber im Winter würde ich mich eigentlich wieder über ein bisschen Sommergemüse freuen – die Lösung heisst daher einmachen. Die Zucchinipickles sind sehr einfach gemacht, brauchen bloss ein bisschen Zeit zum Durchziehen. Mit dem Säuregrad kann man ein spielen, diese sind eher auf der süsslichen Seite. Ich empfehle einen eher sauren Essig zu verwenden, sonst wird es zu süss.

Zutaten:

  • ca 1kg Zucchini und 2 Zwiebeln fein hobeln und mit 1 Essl. Salz mischen
  • 2h stehen lassen, dann unter fliessendem Wasser abspülen und abtropfen
  • je 1 Essl. Koriander und Kreuzkümmel trocken anrösten
  • aus 1 Tasse Essig, 1 Essl. Salz, 1 Teel. Curry und 3/4 Tasse Zucker einen Sud  mit den Gewürzen köcheln
  • die Zucchinischeiben in den Sud einlegen, ca 2h marinieren
  • zum Schluss kurz aufkochen lassen und in sterilisierte Gläser füllen

Die Zucchini sollten wenigsten zwei Wochen durchziehen. Natürlich kann man mit den Gewürzen auch variieren. Eine Variation mit Senfkörnern, Kurkuma und Selleriesaat schmeckt auch sehr fein.