Weizenvollkorn-Sauerteigbrot nach Kappl

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Zugegeben, nicht gerade das tollste Brotfoto, aber irgendwie wollte sich das Brot nicht hübsch präsentieren. Geschmeckt hat es jedoch ausgezeichnet. Und da die Zubereitung auch einigermassen mit einem normalen Berufsleben vereinbar ist, kommt es sicher mal wieder auf die Backliste. In Ermangelung eines Backrahmens habe ich zwei Teiglinge geformt und in die 1,5kg Kastenform gepackt. Hat gut funktioniert.

Ich habe noch etwas Wasser aus dem Originalrezept abgezogen, da der Teig sonst viel zu flüssig gewesen wäre. Dietmar Kappl rät ansonsten zur Zugabe von gemahlenem Altbrot, wenn immer noch zu viel Wasser im Teig sein sollte.

Poolish:

  • 420g Weizenvollkornmehl
  • 500g Wasser
  •  1g Hefe für ca 24 h im Kühlschrank gehen lassen

Sauerteig

  • 110g Weizenmehl 1050
  • 160g Wasser
  • 100g Anstellgut
  •   25g getrocknetes / vermahlenes Restbrot für 12h gehen lassen
  • Beide Vorteige und 280g Weizenmehl Typ 1050
  •    17g Meersalz

Teig für ca 5min langsam und 4min schnell kneten. Wenn der Teig zu feucht ist noch löffelweise gemahlenes Altbrot unterkneten. In eine geölte Wanne, 90min Gare, dabei alle 30min stretch and fold. Zwei Teiglinge formen und mit Schluss nach oben in die gefettete Kastenform.Zugedeckt ca 15h in den Kühlschrank. Schneiden und dann bei 250Grad fallend für ca 60min backen. Nach ca 30min ohne Kastenform fertigbacken.

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