Dinkelseelen mit Übernachtgare

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Die Vollkornseelen nach Günther Weber hatte ich schon einmal gebacken. Jetzt hatte ich mal Lust auf die nicht so körnige Variante. Fündig wurde ich beim Brotdoc, der ein schönes Rezept für Dinkelseelen in seinen Rezepten hat. Ich habe das Ganze auf Übernachtgare umgestellt und das Butterschmalz durch das klassische Schweineschmalz ersetzt. Schliesslich muss ich nicht koscher backen….

Der Zeitplan funktioniert auch für den Berufstätigen, der in der Früh ein bisschen mehr Zeit übrig hat, so wie ich heute in der Spätschicht.

Zutaten:

  • Sauerteig aus  150g Dinkel 630
  • 105g Wasser
  • 15g Weizenanstellgut für 12h stehen lassen
  • mit 490g Dinkel 630
  • 60g Roggenvollkornmehl
  • 440g Wasser ca 30min zur Autolyse stellen
  • 16g Salz
  • 4g Frischhefe
  • ein grosser Esslöffel Schweineschmalz

Alles ca 5min langsam zu einem Teig mit guter Glutenentwicklung auskneten. 60min Gare, dabei alle 20min stretch and fold. Den Teig in eine leicht geölte Tupperdose füllen und über Nacht in den Kühlschrank.

Am Morgen den Teig auf eine nasse Arbeitsplatte stürzen, mit nassen Händen mit der Handkante Seelen abstechen. Mit Kümmel und Salz bestreuen und bei 250Grad ca 20 min mit ordentlich Schwaden backen.

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