Krautkrapfen – allgäuerisch

Krautkrapfen

Meine Oma väterlicherseits war aus dem Allgäu. Daher wurde in unser heimatliches fränkisch-bayerisches Kochrepertoire auch “ausländisches” Essen integriert. Meine Mutter hat das nur sehr selten gekocht, denn ohne Nudelmaschine ist das Ganze schon etwas aufwendig. Vor allem, wenn man für zwei hungrige Teenager kocht, die sowieso fressen wie die Wanderheuschrecken. Inzwischen muss ich leider selbst zur Tat schreiten, aber eigentlich war es zu zweit nicht soo aufwendig.

Zutaten (für 3 verfressene oder 4 normale Esser):

  • 350g Mehl und
  • 3-4 Eier, Prise Salz, etwas Wasser zu einem Nudelteig kneten
  • mindestens 30min ruhen lassen.
  • 200g geräucherten Speck gewürfelt ausbraten
  • im Speckfett 2 gehackte Zwiebeln karamellisieren lassen
  • ca 800-1000g frisches Sauerkraut zugeben
  • mit etwas Lorbeer und Wacholder 30min weich dünsten.
  • Nudelteig durch die Maschine drehen,
  • die Teigbahnen nochmals dünn ausziehen,
  • mit Kraut und Speck belegen und aufrollen.
  • Nudelrollen in ca 6cm dicke Stücke schneiden
  • hochkant in einen gut gebutterten Schmortopf stellen.
  • mit ca 3-4cm Weisswein/Brühe umgiessen und 30min langsam dünsten.

Achtung, zum Schluss können die Krapfen leicht verbrennen! Dazu gab es eine Schüssel grünen Salat und Weisswein.

 

 

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Lammstelzen mit Linsen

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Lammstelzen sind ein schönes Essen für einen kalten Wintertag. Langsam geschmort, bis das Fleisch von den Knochen fällt, dazu eine schöne Sauce und ein paar Nudeln – fertig ist das Winterglück auf dem Teller.

Zutaten:

  • 2-3 Lammstelzen salzen
  • in Öl rundum bräunen
  • ein paar gehackte Zwiebeln und gelbe Rüben mitbraten
  • mit 2 Dosen Kirschtomaten auffüllen
  • mit 1 Teel. Ras-el-Hanout, etwas Oregano und Chili würzen
  • ca 2h schmoren
  • 250g Puy-Linsen in der Sauce mitgaren, bis sie weich sind
  • mit Petersilie, Salz und 2 Essl. gehackter Salzzitrone abschmecken.

Dazu passen Nudeln (die passen fast immer), oder auch ein leckerer Couscous.

Hirseporridge-Brot

Millet Porridge bread

Aus dem Tartine 3 von Chad Robertson, adaptiert von “The Perfect Loaf” und jetzt einmal nachgebacken. Für den ersten Versuch fand ich das Brot recht gut gelungen, immerhin sind 500g Quellstück in Form von Hirsebrei eingearbeitet. Die Salzmenge hatte ich bereits adaptiert, trotzdem könnte das Brot für meinen Geschmack noch mehr Salz vertragen.

Zutaten:

  • 150g Hirse in der Pfanne langsam anrösten
  • mit 450g Wasser übergiessen, über Nacht quellen
  • am nächsten Morgen mit 5g Salz ca 20min lang zu Brei verköcheln

Starter:

  • 50g fester Weizensauer
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 50g Weizenmehl 550
  • 65g Wasser lauwarm verrühren, ca 8-10h gehen lassen

Sauerteig:

  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 800g Weizenmehl 1050
  • 700g Wasser (ggf. nur 650 und den Rest aufheben)
  • verkneten und zur Autolyse stellen mindestens 1h
  • dann 24g Salz und 50g Wasser zugeben
  • Verkneten, ggf. noch restliches Wasser zugeben (Achtung, es kommt noch Wasser durch das Porridge hinzu, lieber vorsichtig sein!)
  • nach ca 20min Porridge unterkneten
  • dann alle 20-30min stretch and fold, ca 5-7x

Teig über Nacht in einer Schüssel in den Kühlschrank verfrachten. Am nächsten Morgen in zwei Teile teilen, vorformen. 20min zugedeckt ruhen lassen. Zur Boule formen und mit Schluss nach oben in bemehlte  und mit Hirse ausgestreute Formen geben.

Jetzt wahlweise gehen lassen und abbacken, oder nochmals kalte Gare im Kühlschrank bis zum Abend und dann kalt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Gusseisentopf.

Einschneiden und bei 260Grad 20min Backen, Temperatur auf 220Grad senken und 10min weiterbacken. Ohne Deckel noch weitere 20-30min fertigbacken.

Lammbauch mit Aprikosenfülle

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Wieder mal ein Verwertungsversuch für eher unbekannte Stücke vom Lamm. Diesmal mussten wir uns Gedanken zur Verwertung von Lammbauch machen. Zum Glück wurde ich im River Cottage Kochbuch fündig und habe dann davon inspiriert den Lammbauch gefüllt. Glücklicherweise war das Lamm zwar fett, aber das Bauchfett war noch von genügend Fleisch durchzogen. Trotzdem schmorte die Rolle fast vier Stunden im Ofen und es musste auch reichlich Fett abgeschöpft werden.

Trotzdem ein feines Essen für einen langen, faulen Wintertag zu Hause. Da Lammbauch normalerweise sehr günstig zu haben ist, kann man damit für wenig Geld viele Leute satt bekommen. Wir haben dazu ein Pastinaken-Kartoffelpüree und Salat gegessen.

Zutaten (für 4-6, je nach Hunger)

  • 1,5kg Lammbauch
  • mit Senf bestreichen und salzen
  • Füllung aus 1 Handvoll gehackten Softaprikosen
  • 1 gehackten Zwiebel
  • 1 Ei
  • 4 Essl. Semmelbrösel (hier Altbrotbrösel)
  • etwas Chili und Thymian

Die Füllung auf den Lammbauch streichen, das Ganze zusammenrollen und verschnüren. Bei 140Grad ca 3-4h im Ofen garen, dabei mit Rotwein angiessen. Das Fett abschöpfen (ich brauche dringend mal ein Fett-Trennkännchen….), den Bratensatz nochmal ablöschen und abschmecken.