Focaccia reloaded: What a Difference a Day makes….

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Die Biga war reif und die Gelegenheit die Focaccia am nächsten Tag zu backen, bot sich nicht mehr. Den Teig erst am übernächsten Tag zu kneten und die Biga bis dahin im Kühlschrank zu parken war auch nicht so die Lösung. Ich hatte gerade Zeit und wollte den Teig kneten. Kurzerhand die Hefemenge um 2/3 reduziert und den Teig für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.  Des Ergebnis? Perfekt! Super Porung, toller Geschmack und lange Frischhaltung. Wir haben drei Tage an der Focaccia gegessen und sie hat immer noch sehr gut geschmeckt. Am letzten Tag war sie dann etwas zäh, trotzdem immer noch gut im Geschmack.

Biga:

  • 268 g Mehl (Erligheimer Bio 812) 100%
  • 134 g Wasser (Stilles Tafelwasser)  25°C 50%
  • 0,5 g Trockenhefe 0,2% (1,5 g Frischhefe 0,6%)

Die Trockenhefe im Wasser auflösen und das Mehl unterkneten. Es sollte ein fester nicht zu harter Teig entstehen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig ist richtig wenn der Teig gut aufgegangen ist und beginnt in der Mitte wieder einzusacken.

Hauptteig:

  • 1003 g Mehl (2/3 W812 Erligheimer Bio und 1/3 Hartweizenmehl) 100%
  • 765 g Wasser 25°C (stilles Tafelwasser) 76%
  • 3 EL Olivenöl
  • 1,6 g Trockenhefe 0,17% (3-fache Menge Frischhefe)
  • 26 g Salz 2,6% (wer es eher salzarm mag reduziert hier)
  • 402 g reifer Biga 40%

Zunächst Hartweizenmehl und Mehl trocken durchmischen. Das Wasser zugeben und so lange mischen bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Etwa eine Stunde zur Autolyse stehen lassen. Zum Auflösen der Hefe drücke ich eine kleine Kuhle in den Teig gebe die Trockenhefe hinein und zwei Esslöffel Wasser (stehen nicht im Rezept). Das Salz gebe ich auf den Teig. So, dass es nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommt. Wenn die Hefe sich mit Wasser voll gesogen hat, kann man die Biga und das Öl zugeben und anfangen den Teig in der Schüssel zu kneten. Um die relativ steife Biga gut unter den Teig zu bekommen greife ich zuerst in den Teig und drücke ihn zwischen den Fingern hindurch. So lange bis die beiden Teige gut durchmischt sind. Danach knete ich von Hand nach der Methode Bertinet. Etwa bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Im Fenstertest sind dann noch einige nicht durchsichtige Stellen vorhanden. Danach ab in den Kühlschrank. Ich musste den Teig nach etwa 24 Stunden einmal in seine Schranken verweisen und ihn mit Stretch & Fold vorsichtig entgasen. Er war drauf und dran die Schüssel zu verlassen.

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Zum Backen ein Backblech mit Olivenöl einfetten und mit etwas Hartweizenmehl ausstreuen. Den Teig direkt aus der Schüssel auf das Blech geben und durch ziehen mit dem Handrücken möglichst gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Wer kann und einen passenden Brotschieber hat, heizt das Blech mit vor und gibt den Teig vom Schieber auf das Blech, das gibt noch den besseren Ofentrieb.

Für den Belag habe ich eine Mischung aus getrockneten Tomaten, Kapern, schwarzen Oliven, Sardellen und Rosmarin verwendet. Man kann es auch mit mehr, weniger oder anderen Zutaten versuchen. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Ganz puristisch wären nur grobes Salz und Olivenöl. Nach dem Bestreuen mit dem Belag die Focaccia großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen eng nebeneinanderliegende Vertiefungen in den Teig drücken.

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Danach ab in den Ofen und etwa 20 Minuten backen. Solange bis die Oberseite goldbraun ist.

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Tartine mit Hartweizen und Vollkorn

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Ma(n)n ist ja immer auf der Suche das Backergebnis zu verbessern. Vielfältig sind die Möglichkeiten das Richtige oder Falsche zu tun. Manches entfaltet seine Wirkung erst in der Kombination. Dieses Mal ist das Ergebnis so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Porung und Süßbläschen satt!

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Sauerteig:

20 g Sauerteigansatz (der dieses Mal direkt aus dem Kühlschrank kam und vor zwei Tagen das letzte Mal aufgefrischt wurde)
120 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
60 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
60 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)

Die Menge ist etwas mehr als man braucht, der Rest geht wieder zum Ansatz oder in den Biomüll. Der Vorteig durfte sich etwa 8 Stunden bei 25°C entwickeln.

Hauptteig:

200 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
200 g Hartweizenmehl (Martimucci: Semola Rimaginata di Grano duro)
600 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)
200 g Sauerteig
750 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
26 g Salz

Das Weizenvolkornmehl und Hartweizenmehl durften sich zunächst mit 500 g Wasser als Quellstück für fünf Stunden entwickeln. Danach mit 200 g Wasser, dem restlichen Mehl und dem Sauerteig zu einem gleichmäßigen Teig durchmischen und für eine Stunde ruhen lassen. Nun die 50 g übrig gebliebenes Wasser und das Salz zugeben und gut durchkneten. Anschließend drei mal nach 20 Minuten und 2 mal nach 30 Minuten Stretch & Fold. Den Teig über Nacht im Kühlschrank geparkt und am Morgen wie üblich aufgearbeitet. Also erst mal geteilt und zu runden Stücken geformt. 30 Minuten ruhen lassen und danach den Teig nochmals geformt und auf zwei Blech-Schüsseln mit bemehlten Küchentüchern verteilt. Der Teig durfte sich danach für etwa acht Stunden im Kühlschrank erholen. Bei 250° C im Topf anbacken, nach zehn Minuten die Temperatur auf 220° C reduziert. Für weitere zehn Minuten mit Deckel und danach nochmals für etwa 25 Minuten fertig gebacken.

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