Pain au Levain

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Das originale Rezept gibt es hier. Ich habe es gleich mal in mehrerlei Hinsicht modifiziert. Anstelle einer Mischung aus T65 und Weizenvollkornmehl habe ich Ruchmehl genommen, das wir bei einem Besuch von Häussler gekauft hatten. Außerdem hatte ich das Rezept auf ein Teiggewicht von 2 kg berechnet. Dann beim Herstellen allerdings etwas von der vorberechneten Wassermenge zurückbehalten. Und schließlich das Brot als “no kneed” Variante hergestellt. Möglicherweise bekommt man beim maschinellen Kneten noch etwas mehr Wasser unter.

Roggensauerteig:

89 g Roggenvollkornmehl
89 g Wasser
11 g Starter (Roggensauer)

Weizensauerteig:

89 g W812 (Erligheimer Bio)
111 g Wasser
22 g Starter (Weizensauer)

Die beiden Sauerteige etwa 10h bei 30°C reifen lassen.

Teig:

Roggensauerteig
Weizensauerteig
940 g Ruchmehl (Häussler)
580 g Wasser (original 625 g)
28 g Salz (Meersalz aus der Guerande im Ofen getrocknet)

550 g Wasser die Sauerteige und das Mehl mischen und etwa 30 zur Autolyse stehen lassen. Nochmals 30g Wasser und das Salz zugegeben und den Teig von Hand in der Schüssel kneten. Den Teig etwa drei Stunden in der Schüssel bei Zimmertemperatur reifen lassen und etwa alle 30 min. dehnen und falten. Teilen und zu Kugeln formen, die 40 min. rasten dürfen. Aus beiden Teiglingen längliche Brote formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen setzen. Vorteil der länglichen Brote ist, dass von denen zwei auf den Backstein passen. Von den runden Broten, die ich im Gusseisentopf backe geht immer nur eines in den Backofen. Die vorgeformten Brote in den Gärkörbchen kommen für 12h bei etwa 5°C in den Kühlschrank. Backofen und Backstein auf 250°C vorheizen. Beide Brote auf den Backstein setzen und einschneiden. Die Brote bei viel Dampf für 20 min. backen.   Danach die Temperatur auf 230°C reduzieren und für weitere 25 min. gut ausbacken. Für eine knusprige Kruste den Dampf nach 30 min. ablassen. Eventuell dabei noch die Brote auf dem Backstein drehen, damit sie gleichmäßiger bräunen.

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