Kalbskopf mit Sauce ravigote

 

 

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Leider bei uns nicht jedermanns Sache, deshalb ist Kalbskopf nur selten in deutschen Metzgereien erhältlich. Deshalb haben wir unseren auch beim Einkauf im Elsass erstanden. Dort ist Kalbskopf auch in den Restaurants regelmäßig auf der Speisekarte zu finden. Kalbskopf ist nicht der ganze Kopf, wie manche vielleicht meinen. Für den Kalbskopf wird die Gesichtsmuskulatur vom Knochen entfernt und die Zunge darin eingerollt. Das Ganze wird wie ein Rollbraten verschnürt.

Zum Garen den Kalbskopfes Suppengemüse mit Wasser aufsetzen und aufkochen. Nach dem Aufkochen salzen und den Kalbskopf zugeben. Gewürzt wird mit grob zerstoßenem Piment, Lorbeer und Pfefferkörnern. Gegen Ende der Garzeit habe ich noch ein paar Zweige Majoran und Thymian zugegeben. Den Kalbskopf bei etwa 90°C für gute drei Stunden ziehen lassen. Die entstandene Brühe reduziert man – idealerweise mit ein paar Kalbsknochen – und hat dann einen schönen Kalbsfond.

Als Beilage wird im Elsass sehr oft Sauce gribiche gereicht. Wir haben uns für die etwas “leichtere” Variante mit Sauce ravigote entschieden. Sauce ravigote ist eine Vinaigrette mit hartgekochtem Ei, Kapern. Cornichons, Schalotten und Kräutern. Einem Anhalt für ein Rezept findet man hier. Ich habe das Rezept noch mit ein paar fein zerkleinerten Sardellenfilets und einem Schuss Sojasauce ergänzt. Da zur Zeit die Gartenkräuter eine Pause eingelegt haben, musste Petersilie reichen.

Zur Abrundung des Gerichtes gibt es Salzkartoffeln.

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