Steinbergkanten nach Brotdoc

Steinbergkaten

In letzter Zeit bäckt meist der Mann, abgesehen von kleinen Frühstückssemmeln für das Wochenendfrühstück. Aber jetzt wollte ich auch mal wieder etwas Neues ausprobieren, denn es gab zu viel helles Brot und zu wenig Körner für meinen Geschmack.

Nachgebacken mit leichteren Adaptationen wurde der Steinbergkanten vom Brotdoc, allerdings mit Dinkelschrot und ohne Amaranth. Liess sich wirklich prima herstellen, trotz des weichen Teigs konnte man sogar die Laibe etwas formen. Da ich drei 1kg-Formen habe, wurde auf die 2×1,5kg Teigeinwaage noch 10 Prozent aufgeschlagen, damit waren die Formen vernünftig voll.

Quellstück:

  • 400g Wasser
  • 400g grober Dinkelschrot
  • 30g Salz

Sauerteig:

  • 370g Wasser
  • 370g Roggenvollkornmehl
  • 38g RoggenASG

Vorteig:

  • 55g Wasser
  • 55g Weizenvollkornmehl
  • 0,1g Hefe

Alle Ansätze für 12h warm zum Gehen stellen, dann mit

  • 310g Wasser
  • 110g Roggenvollkornmehl
  • 580g Ruchmehl
  • 30g Haferflocken
  • 20g Buchweizenmehl
  • 14g Hefe
  • 1 grossen Essl. Honig mischen

Dann 4min langsam und ca 8min schneller kneten, bis sich genug Gluten entwickelt hat. 45min Stockgare.

Anschliessend den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte kippen, dritteln, vorsichtig zu länglichen Laiben formen und in Kastenformen füllen. Warm für etwa 70min zur knappen Gare bringen und bei 250Grad mit Dampf auf 210Grad fallend für ca 60min backen. Ich nehme nach 45 min die Brote aus den Formen, damit sie rundum etwas bräunen können.

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