Kalbskopf mit Sauce ravigote

 

 

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Leider bei uns nicht jedermanns Sache, deshalb ist Kalbskopf nur selten in deutschen Metzgereien erhältlich. Deshalb haben wir unseren auch beim Einkauf im Elsass erstanden. Dort ist Kalbskopf auch in den Restaurants regelmäßig auf der Speisekarte zu finden. Kalbskopf ist nicht der ganze Kopf, wie manche vielleicht meinen. Für den Kalbskopf wird die Gesichtsmuskulatur vom Knochen entfernt und die Zunge darin eingerollt. Das Ganze wird wie ein Rollbraten verschnürt.

Zum Garen den Kalbskopfes Suppengemüse mit Wasser aufsetzen und aufkochen. Nach dem Aufkochen salzen und den Kalbskopf zugeben. Gewürzt wird mit grob zerstoßenem Piment, Lorbeer und Pfefferkörnern. Gegen Ende der Garzeit habe ich noch ein paar Zweige Majoran und Thymian zugegeben. Den Kalbskopf bei etwa 90°C für gute drei Stunden ziehen lassen. Die entstandene Brühe reduziert man – idealerweise mit ein paar Kalbsknochen – und hat dann einen schönen Kalbsfond.

Als Beilage wird im Elsass sehr oft Sauce gribiche gereicht. Wir haben uns für die etwas “leichtere” Variante mit Sauce ravigote entschieden. Sauce ravigote ist eine Vinaigrette mit hartgekochtem Ei, Kapern. Cornichons, Schalotten und Kräutern. Einem Anhalt für ein Rezept findet man hier. Ich habe das Rezept noch mit ein paar fein zerkleinerten Sardellenfilets und einem Schuss Sojasauce ergänzt. Da zur Zeit die Gartenkräuter eine Pause eingelegt haben, musste Petersilie reichen.

Zur Abrundung des Gerichtes gibt es Salzkartoffeln.

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Pain au Levain

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Das originale Rezept gibt es hier. Ich habe es gleich mal in mehrerlei Hinsicht modifiziert. Anstelle einer Mischung aus T65 und Weizenvollkornmehl habe ich Ruchmehl genommen, das wir bei einem Besuch von Häussler gekauft hatten. Außerdem hatte ich das Rezept auf ein Teiggewicht von 2 kg berechnet. Dann beim Herstellen allerdings etwas von der vorberechneten Wassermenge zurückbehalten. Und schließlich das Brot als “no kneed” Variante hergestellt. Möglicherweise bekommt man beim maschinellen Kneten noch etwas mehr Wasser unter.

Roggensauerteig:

89 g Roggenvollkornmehl
89 g Wasser
11 g Starter (Roggensauer)

Weizensauerteig:

89 g W812 (Erligheimer Bio)
111 g Wasser
22 g Starter (Weizensauer)

Die beiden Sauerteige etwa 10h bei 30°C reifen lassen.

Teig:

Roggensauerteig
Weizensauerteig
940 g Ruchmehl (Häussler)
580 g Wasser (original 625 g)
28 g Salz (Meersalz aus der Guerande im Ofen getrocknet)

550 g Wasser die Sauerteige und das Mehl mischen und etwa 30 zur Autolyse stehen lassen. Nochmals 30g Wasser und das Salz zugegeben und den Teig von Hand in der Schüssel kneten. Den Teig etwa drei Stunden in der Schüssel bei Zimmertemperatur reifen lassen und etwa alle 30 min. dehnen und falten. Teilen und zu Kugeln formen, die 40 min. rasten dürfen. Aus beiden Teiglingen längliche Brote formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen setzen. Vorteil der länglichen Brote ist, dass von denen zwei auf den Backstein passen. Von den runden Broten, die ich im Gusseisentopf backe geht immer nur eines in den Backofen. Die vorgeformten Brote in den Gärkörbchen kommen für 12h bei etwa 5°C in den Kühlschrank. Backofen und Backstein auf 250°C vorheizen. Beide Brote auf den Backstein setzen und einschneiden. Die Brote bei viel Dampf für 20 min. backen.   Danach die Temperatur auf 230°C reduzieren und für weitere 25 min. gut ausbacken. Für eine knusprige Kruste den Dampf nach 30 min. ablassen. Eventuell dabei noch die Brote auf dem Backstein drehen, damit sie gleichmäßiger bräunen.

Hühnerbrust sous vide

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Ein Huhn im Ganzen zu garen hat leider ein paar Nachteile. Für zwei Personen ist es eigentlich zu viel. Zumindest, wenn man die etwas schwereren Hähnchen bevorzugt. Wenn der Garpunkt der Keulen richtig ist, ist die Brust trocken und faserig. Mittlerweile haben wir da unseren Weg gefunden. Das Huhn wird zerlegt. Keulen und Brust geben zwei – verschiedene – Mahlzeiten. Karkasse und Flügel wandern in eine Brühe. So wird der ganze Vogel optimal verwertet. Vor allem kann man Brust und Keulen optimal garen.

Die Brust bleibt beim Zerlegen am Knochen. Dadurch hängt die Haut nicht wie Fetzen von der Brust und kann beim anschließenden Aufbraten das Fleisch noch etwas schützen.

Die Brust kommt gesalzen in einen Beutel, zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl, Zitronenzesten und Rosmarin. Die Würzung ist in diesem Falle variabel und richtet sich ganz nach dem Geschmack des Kochs oder der Gäste. Die Brust wird dann sous vide bei 60°C für 2 Stunden gegart. Danach wird die Brust aus dem Plastikbeutel genommen, die Gewürze entfernt und die Brust trocken getupft. Und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl möglichst kross angebraten. Nach dem Anbraten noch gute fünf Minuten warten, bis die Brust angeschnitten wird.

Das Resultat: Ganz zart rosa und saftig. Löst sich trotzdem problemlos vom Knochen.

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Zopfbrot mit Lievito Madre

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Angeregt durch einige Rezepte und einen Urlaub in der Toscana habe ich mir einen Lievito Madre gezogen, der recht triebhaft ist und den Gebäcken einen schönen Ofentrieb verleiht. Auf der Suche nach einem Rezept für ein Zopfbrot mit Lievito Madre bin ich bei Hannas Töchtern fündig geworden. Das Rezept habe ich – wie meist – etwas angepasst.

600 g W550 (Erligheimer Mühle Bio)
400 g D630 (Erligheimer Mühle)
150 g Lievito Madre
2 g Trockenhefe
70 g Zucker (mit Vanillegeschmack)
4 Eier
14 g Meersalz
100 g Sahne
300 g Milch
(Zitronen oder Orangen Zesten)
100 g Butter

Man kann das Rezept auch halbieren.

Die Zutaten außer Butter und Salz vermengen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach das Salz zugeben und den Teig erstmals durchkneten. Den Teig jetzt eine gute Stunde gehen lassen. Anschließend die kalte Butter in kleinen Portionen unterkneten. Ich mache das alles von Hand, wem das zu anstrengend ist, nimmt dafür die Maschine. Anschießend den Teig wieder gehen lassen, bis er etwa doppeltes Volumen hat. Danach den Teig teilen und nach Geschmack in Rum, Amaretto oder anderer höher %iger Flüssigkeit eingeweichte Rosinen, geröstete Mandelstückchen etc. unterkneten und den Zopf flechten.

Anschließend den Zopf nochmals etwa eine Stunden gehen lassen.

Der Zopf wird bei 180°C im vorgeheizten Backofen ca. 40 bis 50 Minuten gebacken. Wer mag kann den Zopf noch mit einer Glasur (zB Zitronensaft mit Zucker) nach dem Backen oder einer Ei-Streiche vor dem Backen versehen.

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Der schöne Ofentrieb führt leider dazu, dass das Flechtwerk nur noch zu erahnen ist. Tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Silvesterbaguette

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Zum Abschluss des Jahres 2016 noch ein Baguette. Meine Backversuche dieses Brotes sind mal so mal so ausgegangen. Dieses mal war es exzellent. Sowohl vom Geschmack, als auch vom Erscheinungsbild. Bislang das beste Resultat meiner Baguettebäckerei…

Das Rezept habe ich aus dem Plötzblog und es steht hier. Da mir die Baguettes etwas leicht erschienen, habe ich ein 1,5-faches Rezept angesetzt und daraus drei Baguettes gebacken. Und beim Wasser 20g weg gelassen, was zu einer sehr gut aufzuarbeitenden Teigstruktur geführt hat. Nebenbei noch die Frischhefe durch Trockenhefe ersetzt und den Salzgehalt erhöht. Zu wenig Salz schadet einfach dem Geschmack. Schade um die Kalorien, die man zu sich nimmt.

Hier nochmal das (mein) Rezept:

435 g W550 (Erligheimer Mühle Bio)
105 g W812 (Erligheimer Mühle Bio)
340 g Wasser
1 g Trockenhefe
14 g Meersalz aus der Bretagne
2 g Backmalz

Alles zu einem homogenen Teig verarbeiten und in den ersten 60 Minuten drei mal falten. Danach den Teig in den Kühlschrank bei etwa 6°C . Den Teig habe ich nach 12h Stunden noch einmal gefaltet, da er bei mir nicht 48h, sondern etwa 66h gehen durfte.

Beim Aufarbeiten sollte der Teig nicht mehr als notwendig bearbeitet werden. Den Teig in drei gleiche Portionen teilen und zu Zylindern aufrollen. Diese gute 15 Minuten im Leinen gehen lassen. Danach zu Baguettes formen und diese nochmals eine Stunde gehen lassen. Die Küche hatte an dem Tag eine Temperatur von knappen 20°C.

Die Baguettes anschließend bei 250°C fallend auf 230°C auf dem vorgeheizten Backstein mit viel Dampf etwa 25 bis 30 Minuten backen.

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Focaccia reloaded: What a Difference a Day makes….

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Die Biga war reif und die Gelegenheit die Focaccia am nächsten Tag zu backen, bot sich nicht mehr. Den Teig erst am übernächsten Tag zu kneten und die Biga bis dahin im Kühlschrank zu parken war auch nicht so die Lösung. Ich hatte gerade Zeit und wollte den Teig kneten. Kurzerhand die Hefemenge um 2/3 reduziert und den Teig für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.  Des Ergebnis? Perfekt! Super Porung, toller Geschmack und lange Frischhaltung. Wir haben drei Tage an der Focaccia gegessen und sie hat immer noch sehr gut geschmeckt. Am letzten Tag war sie dann etwas zäh, trotzdem immer noch gut im Geschmack.

Biga:

  • 268 g Mehl (Erligheimer Bio 812) 100%
  • 134 g Wasser (Stilles Tafelwasser)  25°C 50%
  • 0,5 g Trockenhefe 0,2% (1,5 g Frischhefe 0,6%)

Die Trockenhefe im Wasser auflösen und das Mehl unterkneten. Es sollte ein fester nicht zu harter Teig entstehen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig ist richtig wenn der Teig gut aufgegangen ist und beginnt in der Mitte wieder einzusacken.

Hauptteig:

  • 1003 g Mehl (2/3 W812 Erligheimer Bio und 1/3 Hartweizenmehl) 100%
  • 765 g Wasser 25°C (stilles Tafelwasser) 76%
  • 3 EL Olivenöl
  • 1,6 g Trockenhefe 0,17% (3-fache Menge Frischhefe)
  • 26 g Salz 2,6% (wer es eher salzarm mag reduziert hier)
  • 402 g reifer Biga 40%

Zunächst Hartweizenmehl und Mehl trocken durchmischen. Das Wasser zugeben und so lange mischen bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Etwa eine Stunde zur Autolyse stehen lassen. Zum Auflösen der Hefe drücke ich eine kleine Kuhle in den Teig gebe die Trockenhefe hinein und zwei Esslöffel Wasser (stehen nicht im Rezept). Das Salz gebe ich auf den Teig. So, dass es nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommt. Wenn die Hefe sich mit Wasser voll gesogen hat, kann man die Biga und das Öl zugeben und anfangen den Teig in der Schüssel zu kneten. Um die relativ steife Biga gut unter den Teig zu bekommen greife ich zuerst in den Teig und drücke ihn zwischen den Fingern hindurch. So lange bis die beiden Teige gut durchmischt sind. Danach knete ich von Hand nach der Methode Bertinet. Etwa bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Im Fenstertest sind dann noch einige nicht durchsichtige Stellen vorhanden. Danach ab in den Kühlschrank. Ich musste den Teig nach etwa 24 Stunden einmal in seine Schranken verweisen und ihn mit Stretch & Fold vorsichtig entgasen. Er war drauf und dran die Schüssel zu verlassen.

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Zum Backen ein Backblech mit Olivenöl einfetten und mit etwas Hartweizenmehl ausstreuen. Den Teig direkt aus der Schüssel auf das Blech geben und durch ziehen mit dem Handrücken möglichst gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Wer kann und einen passenden Brotschieber hat, heizt das Blech mit vor und gibt den Teig vom Schieber auf das Blech, das gibt noch den besseren Ofentrieb.

Für den Belag habe ich eine Mischung aus getrockneten Tomaten, Kapern, schwarzen Oliven, Sardellen und Rosmarin verwendet. Man kann es auch mit mehr, weniger oder anderen Zutaten versuchen. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Ganz puristisch wären nur grobes Salz und Olivenöl. Nach dem Bestreuen mit dem Belag die Focaccia großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen eng nebeneinanderliegende Vertiefungen in den Teig drücken.

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Danach ab in den Ofen und etwa 20 Minuten backen. Solange bis die Oberseite goldbraun ist.

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