Baguette nach Chad Robertson

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Gute Baguettes zu backen ist eine Herausforderung, der ich mich mal mehr, mal weniger stelle. Schließlich muss das alles auch gegessen und Misserfolge wollen – mental – verarbeitet werden.

Ein Projekt, das ich dabei schon lange immer wieder angehen wollte, ist das Rezept von Chad Robertson in seinem Buch Tartine. Immer wieder mal in das Buch geschaut und das Rezept gelesen. Und immer wieder vor dem Aufwand zurückgeschreckt. Schließlich wollen zwei Vorteige gemeinsam reif sein. Ok leichte Übung, bekomme ich hin. Anschließend will der Teig direkt nach der Stockgare – immerhin drei Stunden mit dehnen und falten – im Anschluss gleich weiter verarbeitet und gebacken werden. Das dauert und im Gegensatz zu sonst beim Brotbacken, ist man ziemlich lange und viel beschäftigt.

Poolish:

200 g W550

200 g Wasser 23°C

3 g Trockenhefe (bei mir waren es 2 g)

Erst das Wasser und die Hefe in die Schüssel und kurz stehen lassen. Danach das Mehl dazu und solange rühren bis alles vermengt ist. Kann entweder drei bis vier Stunden in einem warmen Raum bei 24° bis 27°C reifen oder wie bei mir 24h im Kühlschrank.

Sauerteig

Klassisch wie bei allen Rezepten in “Tartine” oder wie ich es gemacht habe:

10 g Weizen-Sauerteigansatz  TA150

95 g Wasser 30°C

5 g Roggenvollkornmehl

45 g Weizenvollkornmehl

45 g W550

Mischen und etwa 10 Stunden stehen lassen. An diesem Tag waren es etwa 27°C in der Küche. Warm genug, ansonsten ab in die Gärbox.

Chad Robertson erwähnt den “Float Test” für die Vorteige. Ich seh auch so, wenn der Ansatz reif ist.

Hauptteig

Sauerteig

Poolish

150 g W550

850 g W1050

500 g Wasser 25°C

26 g Meer-Salz (von dem Grauen aus der Guérande)

Chad Robertson erwähnt in seinem Buch, dass er lange an der Zusammensetzung des Mehls gearbeitet hat. Ich hab es einfach mal so versucht. Die Zusammensetzung ergab sich einfach auch daraus, dass in der Mehlkiste nur noch 150g W550 waren.

Alle Zutaten, außer Salz, vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. In diesem Zustand ist der Teig ziemlich fest. Deshalb habe ich auch nicht 50 g vom Wasser übrig behalten, um es erst mit dem Salz unterzukneten.

Autolyse: 40 Minuten

Salz und – bei mir – nach Gefühl noch Wasser unterkneten. Ich habe den Teig fester gehalten, als sonst beim Brotbacken. Dadurch ließ er sich hinterher super formen. Etwa drei Stunden Stockgare, dabei alle 40 Minuten dehnen und falten. Am Ende der Stockgare hatte der Teig sein Volumen gut verdoppelt.

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Danach den Teig teilen. Das Rezept ergab 6 Baguettes mit jeweils gut 350 g Gewicht. Ich hab die Baguettes ganz normal vorgeformt und 30 Minuten ruhen lassen und danach Baguettes geformt, die nochmals gut zwei Stunden gehen durften. (Hätten noch etwas gehen können)

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Den (Manz) Backofen auf 260°C vorgeheizt und die Baguettes in 25 Minuten gebacken. Nach 15 Minuten habe ich den Ofen ausgeschaltet.

Baguette nach Chad Robertson Tartine

Die Tordue würde ich nächstes mal anders formen, weil das Verdrehen die Porung nicht richtig hat entstehen lassen.

Das Resultat rechtfertigt den Aufwand. Geschmacklich der Hammer.

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Kalbskopf mit Sauce ravigote

 

 

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Leider bei uns nicht jedermanns Sache, deshalb ist Kalbskopf nur selten in deutschen Metzgereien erhältlich. Deshalb haben wir unseren auch beim Einkauf im Elsass erstanden. Dort ist Kalbskopf auch in den Restaurants regelmäßig auf der Speisekarte zu finden. Kalbskopf ist nicht der ganze Kopf, wie manche vielleicht meinen. Für den Kalbskopf wird die Gesichtsmuskulatur vom Knochen entfernt und die Zunge darin eingerollt. Das Ganze wird wie ein Rollbraten verschnürt.

Zum Garen den Kalbskopfes Suppengemüse mit Wasser aufsetzen und aufkochen. Nach dem Aufkochen salzen und den Kalbskopf zugeben. Gewürzt wird mit grob zerstoßenem Piment, Lorbeer und Pfefferkörnern. Gegen Ende der Garzeit habe ich noch ein paar Zweige Majoran und Thymian zugegeben. Den Kalbskopf bei etwa 90°C für gute drei Stunden ziehen lassen. Die entstandene Brühe reduziert man – idealerweise mit ein paar Kalbsknochen – und hat dann einen schönen Kalbsfond.

Als Beilage wird im Elsass sehr oft Sauce gribiche gereicht. Wir haben uns für die etwas “leichtere” Variante mit Sauce ravigote entschieden. Sauce ravigote ist eine Vinaigrette mit hartgekochtem Ei, Kapern. Cornichons, Schalotten und Kräutern. Einem Anhalt für ein Rezept findet man hier. Ich habe das Rezept noch mit ein paar fein zerkleinerten Sardellenfilets und einem Schuss Sojasauce ergänzt. Da zur Zeit die Gartenkräuter eine Pause eingelegt haben, musste Petersilie reichen.

Zur Abrundung des Gerichtes gibt es Salzkartoffeln.

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Pain au Levain

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Das originale Rezept gibt es hier. Ich habe es gleich mal in mehrerlei Hinsicht modifiziert. Anstelle einer Mischung aus T65 und Weizenvollkornmehl habe ich Ruchmehl genommen, das wir bei einem Besuch von Häussler gekauft hatten. Außerdem hatte ich das Rezept auf ein Teiggewicht von 2 kg berechnet. Dann beim Herstellen allerdings etwas von der vorberechneten Wassermenge zurückbehalten. Und schließlich das Brot als “no kneed” Variante hergestellt. Möglicherweise bekommt man beim maschinellen Kneten noch etwas mehr Wasser unter.

Roggensauerteig:

89 g Roggenvollkornmehl
89 g Wasser
11 g Starter (Roggensauer)

Weizensauerteig:

89 g W812 (Erligheimer Bio)
111 g Wasser
22 g Starter (Weizensauer)

Die beiden Sauerteige etwa 10h bei 30°C reifen lassen.

Teig:

Roggensauerteig
Weizensauerteig
940 g Ruchmehl (Häussler)
580 g Wasser (original 625 g)
28 g Salz (Meersalz aus der Guerande im Ofen getrocknet)

550 g Wasser die Sauerteige und das Mehl mischen und etwa 30 zur Autolyse stehen lassen. Nochmals 30g Wasser und das Salz zugegeben und den Teig von Hand in der Schüssel kneten. Den Teig etwa drei Stunden in der Schüssel bei Zimmertemperatur reifen lassen und etwa alle 30 min. dehnen und falten. Teilen und zu Kugeln formen, die 40 min. rasten dürfen. Aus beiden Teiglingen längliche Brote formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen setzen. Vorteil der länglichen Brote ist, dass von denen zwei auf den Backstein passen. Von den runden Broten, die ich im Gusseisentopf backe geht immer nur eines in den Backofen. Die vorgeformten Brote in den Gärkörbchen kommen für 12h bei etwa 5°C in den Kühlschrank. Backofen und Backstein auf 250°C vorheizen. Beide Brote auf den Backstein setzen und einschneiden. Die Brote bei viel Dampf für 20 min. backen.   Danach die Temperatur auf 230°C reduzieren und für weitere 25 min. gut ausbacken. Für eine knusprige Kruste den Dampf nach 30 min. ablassen. Eventuell dabei noch die Brote auf dem Backstein drehen, damit sie gleichmäßiger bräunen.

Hühnerbrust sous vide

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Ein Huhn im Ganzen zu garen hat leider ein paar Nachteile. Für zwei Personen ist es eigentlich zu viel. Zumindest, wenn man die etwas schwereren Hähnchen bevorzugt. Wenn der Garpunkt der Keulen richtig ist, ist die Brust trocken und faserig. Mittlerweile haben wir da unseren Weg gefunden. Das Huhn wird zerlegt. Keulen und Brust geben zwei – verschiedene – Mahlzeiten. Karkasse und Flügel wandern in eine Brühe. So wird der ganze Vogel optimal verwertet. Vor allem kann man Brust und Keulen optimal garen.

Die Brust bleibt beim Zerlegen am Knochen. Dadurch hängt die Haut nicht wie Fetzen von der Brust und kann beim anschließenden Aufbraten das Fleisch noch etwas schützen.

Die Brust kommt gesalzen in einen Beutel, zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl, Zitronenzesten und Rosmarin. Die Würzung ist in diesem Falle variabel und richtet sich ganz nach dem Geschmack des Kochs oder der Gäste. Die Brust wird dann sous vide bei 60°C für 2 Stunden gegart. Danach wird die Brust aus dem Plastikbeutel genommen, die Gewürze entfernt und die Brust trocken getupft. Und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl möglichst kross angebraten. Nach dem Anbraten noch gute fünf Minuten warten, bis die Brust angeschnitten wird.

Das Resultat: Ganz zart rosa und saftig. Löst sich trotzdem problemlos vom Knochen.

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Zopfbrot mit Lievito Madre

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Angeregt durch einige Rezepte und einen Urlaub in der Toscana habe ich mir einen Lievito Madre gezogen, der recht triebhaft ist und den Gebäcken einen schönen Ofentrieb verleiht. Auf der Suche nach einem Rezept für ein Zopfbrot mit Lievito Madre bin ich bei Hannas Töchtern fündig geworden. Das Rezept habe ich – wie meist – etwas angepasst.

600 g W550 (Erligheimer Mühle Bio)
400 g D630 (Erligheimer Mühle)
150 g Lievito Madre
2 g Trockenhefe
70 g Zucker (mit Vanillegeschmack)
4 Eier
14 g Meersalz
100 g Sahne
300 g Milch
(Zitronen oder Orangen Zesten)
100 g Butter

Man kann das Rezept auch halbieren.

Die Zutaten außer Butter und Salz vermengen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach das Salz zugeben und den Teig erstmals durchkneten. Den Teig jetzt eine gute Stunde gehen lassen. Anschließend die kalte Butter in kleinen Portionen unterkneten. Ich mache das alles von Hand, wem das zu anstrengend ist, nimmt dafür die Maschine. Anschießend den Teig wieder gehen lassen, bis er etwa doppeltes Volumen hat. Danach den Teig teilen und nach Geschmack in Rum, Amaretto oder anderer höher %iger Flüssigkeit eingeweichte Rosinen, geröstete Mandelstückchen etc. unterkneten und den Zopf flechten.

Anschließend den Zopf nochmals etwa eine Stunden gehen lassen.

Der Zopf wird bei 180°C im vorgeheizten Backofen ca. 40 bis 50 Minuten gebacken. Wer mag kann den Zopf noch mit einer Glasur (zB Zitronensaft mit Zucker) nach dem Backen oder einer Ei-Streiche vor dem Backen versehen.

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Der schöne Ofentrieb führt leider dazu, dass das Flechtwerk nur noch zu erahnen ist. Tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Silvesterbaguette

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Zum Abschluss des Jahres 2016 noch ein Baguette. Meine Backversuche dieses Brotes sind mal so mal so ausgegangen. Dieses mal war es exzellent. Sowohl vom Geschmack, als auch vom Erscheinungsbild. Bislang das beste Resultat meiner Baguettebäckerei…

Das Rezept habe ich aus dem Plötzblog und es steht hier. Da mir die Baguettes etwas leicht erschienen, habe ich ein 1,5-faches Rezept angesetzt und daraus drei Baguettes gebacken. Und beim Wasser 20g weg gelassen, was zu einer sehr gut aufzuarbeitenden Teigstruktur geführt hat. Nebenbei noch die Frischhefe durch Trockenhefe ersetzt und den Salzgehalt erhöht. Zu wenig Salz schadet einfach dem Geschmack. Schade um die Kalorien, die man zu sich nimmt.

Hier nochmal das (mein) Rezept:

435 g W550 (Erligheimer Mühle Bio)
105 g W812 (Erligheimer Mühle Bio)
340 g Wasser
1 g Trockenhefe
14 g Meersalz aus der Bretagne
2 g Backmalz

Alles zu einem homogenen Teig verarbeiten und in den ersten 60 Minuten drei mal falten. Danach den Teig in den Kühlschrank bei etwa 6°C . Den Teig habe ich nach 12h Stunden noch einmal gefaltet, da er bei mir nicht 48h, sondern etwa 66h gehen durfte.

Beim Aufarbeiten sollte der Teig nicht mehr als notwendig bearbeitet werden. Den Teig in drei gleiche Portionen teilen und zu Zylindern aufrollen. Diese gute 15 Minuten im Leinen gehen lassen. Danach zu Baguettes formen und diese nochmals eine Stunde gehen lassen. Die Küche hatte an dem Tag eine Temperatur von knappen 20°C.

Die Baguettes anschließend bei 250°C fallend auf 230°C auf dem vorgeheizten Backstein mit viel Dampf etwa 25 bis 30 Minuten backen.

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