Tartine mit Hartweizen und Vollkorn

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Ma(n)n ist ja immer auf der Suche das Backergebnis zu verbessern. Vielfältig sind die Möglichkeiten das Richtige oder Falsche zu tun. Manches entfaltet seine Wirkung erst in der Kombination. Dieses Mal ist das Ergebnis so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Porung und Süßbläschen satt!

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Sauerteig:

20 g Sauerteigansatz (der dieses Mal direkt aus dem Kühlschrank kam und vor zwei Tagen das letzte Mal aufgefrischt wurde)
120 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
60 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
60 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)

Die Menge ist etwas mehr als man braucht, der Rest geht wieder zum Ansatz oder in den Biomüll. Der Vorteig durfte sich etwa 8 Stunden bei 25°C entwickeln.

Hauptteig:

200 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
200 g Hartweizenmehl (Martimucci: Semola Rimaginata di Grano duro)
600 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)
200 g Sauerteig
750 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
26 g Salz

Das Weizenvolkornmehl und Hartweizenmehl durften sich zunächst mit 500 g Wasser als Quellstück für fünf Stunden entwickeln. Danach mit 200 g Wasser, dem restlichen Mehl und dem Sauerteig zu einem gleichmäßigen Teig durchmischen und für eine Stunde ruhen lassen. Nun die 50 g übrig gebliebenes Wasser und das Salz zugeben und gut durchkneten. Anschließend drei mal nach 20 Minuten und 2 mal nach 30 Minuten Stretch & Fold. Den Teig über Nacht im Kühlschrank geparkt und am Morgen wie üblich aufgearbeitet. Also erst mal geteilt und zu runden Stücken geformt. 30 Minuten ruhen lassen und danach den Teig nochmals geformt und auf zwei Blech-Schüsseln mit bemehlten Küchentüchern verteilt. Der Teig durfte sich danach für etwa acht Stunden im Kühlschrank erholen. Bei 250° C im Topf anbacken, nach zehn Minuten die Temperatur auf 220° C reduziert. Für weitere zehn Minuten mit Deckel und danach nochmals für etwa 25 Minuten fertig gebacken.

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Ciabatta mit Pâte fermentée

Ciabatta mit Pâte fermentée Anschnitt

Inspiriert durch Jeffrey Hamelman’s Buch “Bread” und eine Pâte fermentée, die ihrer  Verwendung in Kühlschrank entgegen sah, habe ich ein Rezept aus diesem Buch etwas abgewandelt und die Biga 1:1 durch Pâte fermentée ersetzt. Klassisch wird Ciabatta eigentlich mit einer Biga oder Poolish angesetzt.

Pâte fermentée

  • 250 g (100%) Brotmehl (W550 Erligheimer Mühle)
  • 150 g (60%) Wasser
  • 5 g (0.2%) Hefe frisch
  • 2,5 g (1%) Salz

Die Pâte fermentée ansetzen und 2h bei Raumtemperatur, danach 24 bis 48 Stunden bei 5°C gehen lassen. Diese hier war 72h im Kühlschrank was nach Hamelman eigentlich schon zu lange ist. Dem Brot hat es nicht geschadet.

Hauptteig

  • 1000 g (100%) Brotmehl (1/3 W550 und 2/3 W1050 Erligheimer Mühle)
  • 760 g (76%) Wasser
  • 25 g (2,5%) Salz
  • 400 g (40%) Pâte fermentée
  • 14,5 g (1,45%) Hefe frisch

Beim Kneten habe ich dann nochmals 50 g Wasser hinzugefügt. Da wäre allerdings noch etwas gegangen. Vielleicht werde ich beim nächsten Mal mutiger an eine hohe TA herangehen. Das Mehl scheint es zu ermöglichen.

Autolyse:

Mehl, Wasser und Hefe mischen. Dabei nicht alles Wasser zugeben. Hier wurden etwa 680 g Wasser für die Autolyse zugegeben. Je nach Wasseraufnahme des Mehls Wasser zurückbehalten. Es sollen keine Mehlnester mehr vorhanden sein. Der Teig sollte nicht zu weich sein, damit er beim Kneten Widerstand hat.

30 Minuten Autolyse

Hauptteig:

Salz zugeben und kneten. Pâte fermentée in kleinen Stücken zugeben. Ebenso Wasser. Wird zu viel Wasser auf einmal zugegeben, kann es sein, dass das Wasser nicht mehr richtig untergeknetet werden kann, da der Teig zu wenig Widerstand hat. Ganz wichtig ist den Teig ausreichend zu kneten. Wie der Teig in der Maschine ausgesehen hat, kann man in dem kleinen Film sehen.

Film

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.  Zweimal nach einer halben Stunde und zweimal nach einer Stunde vorsichtig falten. Dabei versuchen die Gärblasen nicht aus dem Teig zu drücken.

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Den Teig und Arbeitsfläche leicht bemehlen. Die Seiten des Teiges lösen und den Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Zu einem Viereck ziehen und mit dem Teigschaber den Teig in gleichmäßige Stücke teilen. Die Stücke in gut bemehltes Bäckerleinen zur Endgare legen. Bei 3/4 Gare bei 230°C mit viel Dampf etwa 25 Minuten backen.