Steinbergkanten nach Brotdoc

Steinbergkaten

In letzter Zeit bäckt meist der Mann, abgesehen von kleinen Frühstückssemmeln für das Wochenendfrühstück. Aber jetzt wollte ich auch mal wieder etwas Neues ausprobieren, denn es gab zu viel helles Brot und zu wenig Körner für meinen Geschmack.

Nachgebacken mit leichteren Adaptationen wurde der Steinbergkanten vom Brotdoc, allerdings mit Dinkelschrot und ohne Amaranth. Liess sich wirklich prima herstellen, trotz des weichen Teigs konnte man sogar die Laibe etwas formen. Da ich drei 1kg-Formen habe, wurde auf die 2×1,5kg Teigeinwaage noch 10 Prozent aufgeschlagen, damit waren die Formen vernünftig voll.

Quellstück:

  • 400g Wasser
  • 400g grober Dinkelschrot
  • 30g Salz

Sauerteig:

  • 370g Wasser
  • 370g Roggenvollkornmehl
  • 38g RoggenASG

Vorteig:

  • 55g Wasser
  • 55g Weizenvollkornmehl
  • 0,1g Hefe

Alle Ansätze für 12h warm zum Gehen stellen, dann mit

  • 310g Wasser
  • 110g Roggenvollkornmehl
  • 580g Ruchmehl
  • 30g Haferflocken
  • 20g Buchweizenmehl
  • 14g Hefe
  • 1 grossen Essl. Honig mischen

Dann 4min langsam und ca 8min schneller kneten, bis sich genug Gluten entwickelt hat. 45min Stockgare.

Anschliessend den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte kippen, dritteln, vorsichtig zu länglichen Laiben formen und in Kastenformen füllen. Warm für etwa 70min zur knappen Gare bringen und bei 250Grad mit Dampf auf 210Grad fallend für ca 60min backen. Ich nehme nach 45 min die Brote aus den Formen, damit sie rundum etwas bräunen können.

Pain au Levain

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Das originale Rezept gibt es hier. Ich habe es gleich mal in mehrerlei Hinsicht modifiziert. Anstelle einer Mischung aus T65 und Weizenvollkornmehl habe ich Ruchmehl genommen, das wir bei einem Besuch von Häussler gekauft hatten. Außerdem hatte ich das Rezept auf ein Teiggewicht von 2 kg berechnet. Dann beim Herstellen allerdings etwas von der vorberechneten Wassermenge zurückbehalten. Und schließlich das Brot als “no kneed” Variante hergestellt. Möglicherweise bekommt man beim maschinellen Kneten noch etwas mehr Wasser unter.

Roggensauerteig:

89 g Roggenvollkornmehl
89 g Wasser
11 g Starter (Roggensauer)

Weizensauerteig:

89 g W812 (Erligheimer Bio)
111 g Wasser
22 g Starter (Weizensauer)

Die beiden Sauerteige etwa 10h bei 30°C reifen lassen.

Teig:

Roggensauerteig
Weizensauerteig
940 g Ruchmehl (Häussler)
580 g Wasser (original 625 g)
28 g Salz (Meersalz aus der Guerande im Ofen getrocknet)

550 g Wasser die Sauerteige und das Mehl mischen und etwa 30 zur Autolyse stehen lassen. Nochmals 30g Wasser und das Salz zugegeben und den Teig von Hand in der Schüssel kneten. Den Teig etwa drei Stunden in der Schüssel bei Zimmertemperatur reifen lassen und etwa alle 30 min. dehnen und falten. Teilen und zu Kugeln formen, die 40 min. rasten dürfen. Aus beiden Teiglingen längliche Brote formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen setzen. Vorteil der länglichen Brote ist, dass von denen zwei auf den Backstein passen. Von den runden Broten, die ich im Gusseisentopf backe geht immer nur eines in den Backofen. Die vorgeformten Brote in den Gärkörbchen kommen für 12h bei etwa 5°C in den Kühlschrank. Backofen und Backstein auf 250°C vorheizen. Beide Brote auf den Backstein setzen und einschneiden. Die Brote bei viel Dampf für 20 min. backen.   Danach die Temperatur auf 230°C reduzieren und für weitere 25 min. gut ausbacken. Für eine knusprige Kruste den Dampf nach 30 min. ablassen. Eventuell dabei noch die Brote auf dem Backstein drehen, damit sie gleichmäßiger bräunen.

Zopfbrot mit Lievito Madre

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Angeregt durch einige Rezepte und einen Urlaub in der Toscana habe ich mir einen Lievito Madre gezogen, der recht triebhaft ist und den Gebäcken einen schönen Ofentrieb verleiht. Auf der Suche nach einem Rezept für ein Zopfbrot mit Lievito Madre bin ich bei Hannas Töchtern fündig geworden. Das Rezept habe ich – wie meist – etwas angepasst.

600 g W550 (Erligheimer Mühle Bio)
400 g D630 (Erligheimer Mühle)
150 g Lievito Madre
2 g Trockenhefe
70 g Zucker (mit Vanillegeschmack)
4 Eier
14 g Meersalz
100 g Sahne
300 g Milch
(Zitronen oder Orangen Zesten)
100 g Butter

Man kann das Rezept auch halbieren.

Die Zutaten außer Butter und Salz vermengen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach das Salz zugeben und den Teig erstmals durchkneten. Den Teig jetzt eine gute Stunde gehen lassen. Anschließend die kalte Butter in kleinen Portionen unterkneten. Ich mache das alles von Hand, wem das zu anstrengend ist, nimmt dafür die Maschine. Anschießend den Teig wieder gehen lassen, bis er etwa doppeltes Volumen hat. Danach den Teig teilen und nach Geschmack in Rum, Amaretto oder anderer höher %iger Flüssigkeit eingeweichte Rosinen, geröstete Mandelstückchen etc. unterkneten und den Zopf flechten.

Anschließend den Zopf nochmals etwa eine Stunden gehen lassen.

Der Zopf wird bei 180°C im vorgeheizten Backofen ca. 40 bis 50 Minuten gebacken. Wer mag kann den Zopf noch mit einer Glasur (zB Zitronensaft mit Zucker) nach dem Backen oder einer Ei-Streiche vor dem Backen versehen.

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Der schöne Ofentrieb führt leider dazu, dass das Flechtwerk nur noch zu erahnen ist. Tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Silvesterbaguette

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Zum Abschluss des Jahres 2016 noch ein Baguette. Meine Backversuche dieses Brotes sind mal so mal so ausgegangen. Dieses mal war es exzellent. Sowohl vom Geschmack, als auch vom Erscheinungsbild. Bislang das beste Resultat meiner Baguettebäckerei…

Das Rezept habe ich aus dem Plötzblog und es steht hier. Da mir die Baguettes etwas leicht erschienen, habe ich ein 1,5-faches Rezept angesetzt und daraus drei Baguettes gebacken. Und beim Wasser 20g weg gelassen, was zu einer sehr gut aufzuarbeitenden Teigstruktur geführt hat. Nebenbei noch die Frischhefe durch Trockenhefe ersetzt und den Salzgehalt erhöht. Zu wenig Salz schadet einfach dem Geschmack. Schade um die Kalorien, die man zu sich nimmt.

Hier nochmal das (mein) Rezept:

435 g W550 (Erligheimer Mühle Bio)
105 g W812 (Erligheimer Mühle Bio)
340 g Wasser
1 g Trockenhefe
14 g Meersalz aus der Bretagne
2 g Backmalz

Alles zu einem homogenen Teig verarbeiten und in den ersten 60 Minuten drei mal falten. Danach den Teig in den Kühlschrank bei etwa 6°C . Den Teig habe ich nach 12h Stunden noch einmal gefaltet, da er bei mir nicht 48h, sondern etwa 66h gehen durfte.

Beim Aufarbeiten sollte der Teig nicht mehr als notwendig bearbeitet werden. Den Teig in drei gleiche Portionen teilen und zu Zylindern aufrollen. Diese gute 15 Minuten im Leinen gehen lassen. Danach zu Baguettes formen und diese nochmals eine Stunde gehen lassen. Die Küche hatte an dem Tag eine Temperatur von knappen 20°C.

Die Baguettes anschließend bei 250°C fallend auf 230°C auf dem vorgeheizten Backstein mit viel Dampf etwa 25 bis 30 Minuten backen.

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Focaccia reloaded: What a Difference a Day makes….

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Die Biga war reif und die Gelegenheit die Focaccia am nächsten Tag zu backen, bot sich nicht mehr. Den Teig erst am übernächsten Tag zu kneten und die Biga bis dahin im Kühlschrank zu parken war auch nicht so die Lösung. Ich hatte gerade Zeit und wollte den Teig kneten. Kurzerhand die Hefemenge um 2/3 reduziert und den Teig für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.  Des Ergebnis? Perfekt! Super Porung, toller Geschmack und lange Frischhaltung. Wir haben drei Tage an der Focaccia gegessen und sie hat immer noch sehr gut geschmeckt. Am letzten Tag war sie dann etwas zäh, trotzdem immer noch gut im Geschmack.

Biga:

  • 268 g Mehl (Erligheimer Bio 812) 100%
  • 134 g Wasser (Stilles Tafelwasser)  25°C 50%
  • 0,5 g Trockenhefe 0,2% (1,5 g Frischhefe 0,6%)

Die Trockenhefe im Wasser auflösen und das Mehl unterkneten. Es sollte ein fester nicht zu harter Teig entstehen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig ist richtig wenn der Teig gut aufgegangen ist und beginnt in der Mitte wieder einzusacken.

Hauptteig:

  • 1003 g Mehl (2/3 W812 Erligheimer Bio und 1/3 Hartweizenmehl) 100%
  • 765 g Wasser 25°C (stilles Tafelwasser) 76%
  • 3 EL Olivenöl
  • 1,6 g Trockenhefe 0,17% (3-fache Menge Frischhefe)
  • 26 g Salz 2,6% (wer es eher salzarm mag reduziert hier)
  • 402 g reifer Biga 40%

Zunächst Hartweizenmehl und Mehl trocken durchmischen. Das Wasser zugeben und so lange mischen bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Etwa eine Stunde zur Autolyse stehen lassen. Zum Auflösen der Hefe drücke ich eine kleine Kuhle in den Teig gebe die Trockenhefe hinein und zwei Esslöffel Wasser (stehen nicht im Rezept). Das Salz gebe ich auf den Teig. So, dass es nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommt. Wenn die Hefe sich mit Wasser voll gesogen hat, kann man die Biga und das Öl zugeben und anfangen den Teig in der Schüssel zu kneten. Um die relativ steife Biga gut unter den Teig zu bekommen greife ich zuerst in den Teig und drücke ihn zwischen den Fingern hindurch. So lange bis die beiden Teige gut durchmischt sind. Danach knete ich von Hand nach der Methode Bertinet. Etwa bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Im Fenstertest sind dann noch einige nicht durchsichtige Stellen vorhanden. Danach ab in den Kühlschrank. Ich musste den Teig nach etwa 24 Stunden einmal in seine Schranken verweisen und ihn mit Stretch & Fold vorsichtig entgasen. Er war drauf und dran die Schüssel zu verlassen.

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Zum Backen ein Backblech mit Olivenöl einfetten und mit etwas Hartweizenmehl ausstreuen. Den Teig direkt aus der Schüssel auf das Blech geben und durch ziehen mit dem Handrücken möglichst gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Wer kann und einen passenden Brotschieber hat, heizt das Blech mit vor und gibt den Teig vom Schieber auf das Blech, das gibt noch den besseren Ofentrieb.

Für den Belag habe ich eine Mischung aus getrockneten Tomaten, Kapern, schwarzen Oliven, Sardellen und Rosmarin verwendet. Man kann es auch mit mehr, weniger oder anderen Zutaten versuchen. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Ganz puristisch wären nur grobes Salz und Olivenöl. Nach dem Bestreuen mit dem Belag die Focaccia großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen eng nebeneinanderliegende Vertiefungen in den Teig drücken.

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Danach ab in den Ofen und etwa 20 Minuten backen. Solange bis die Oberseite goldbraun ist.

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Tartine mit Hartweizen und Vollkorn

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Ma(n)n ist ja immer auf der Suche das Backergebnis zu verbessern. Vielfältig sind die Möglichkeiten das Richtige oder Falsche zu tun. Manches entfaltet seine Wirkung erst in der Kombination. Dieses Mal ist das Ergebnis so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Porung und Süßbläschen satt!

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Sauerteig:

20 g Sauerteigansatz (der dieses Mal direkt aus dem Kühlschrank kam und vor zwei Tagen das letzte Mal aufgefrischt wurde)
120 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
60 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
60 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)

Die Menge ist etwas mehr als man braucht, der Rest geht wieder zum Ansatz oder in den Biomüll. Der Vorteig durfte sich etwa 8 Stunden bei 25°C entwickeln.

Hauptteig:

200 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
200 g Hartweizenmehl (Martimucci: Semola Rimaginata di Grano duro)
600 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)
200 g Sauerteig
750 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
26 g Salz

Das Weizenvolkornmehl und Hartweizenmehl durften sich zunächst mit 500 g Wasser als Quellstück für fünf Stunden entwickeln. Danach mit 200 g Wasser, dem restlichen Mehl und dem Sauerteig zu einem gleichmäßigen Teig durchmischen und für eine Stunde ruhen lassen. Nun die 50 g übrig gebliebenes Wasser und das Salz zugeben und gut durchkneten. Anschließend drei mal nach 20 Minuten und 2 mal nach 30 Minuten Stretch & Fold. Den Teig über Nacht im Kühlschrank geparkt und am Morgen wie üblich aufgearbeitet. Also erst mal geteilt und zu runden Stücken geformt. 30 Minuten ruhen lassen und danach den Teig nochmals geformt und auf zwei Blech-Schüsseln mit bemehlten Küchentüchern verteilt. Der Teig durfte sich danach für etwa acht Stunden im Kühlschrank erholen. Bei 250° C im Topf anbacken, nach zehn Minuten die Temperatur auf 220° C reduziert. Für weitere zehn Minuten mit Deckel und danach nochmals für etwa 25 Minuten fertig gebacken.

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Ciabatta mit Pâte fermentée

Ciabatta mit Pâte fermentée Anschnitt

Inspiriert durch Jeffrey Hamelman’s Buch “Bread” und eine Pâte fermentée, die ihrer  Verwendung in Kühlschrank entgegen sah, habe ich ein Rezept aus diesem Buch etwas abgewandelt und die Biga 1:1 durch Pâte fermentée ersetzt. Klassisch wird Ciabatta eigentlich mit einer Biga oder Poolish angesetzt.

Pâte fermentée

  • 250 g (100%) Brotmehl (W550 Erligheimer Mühle)
  • 150 g (60%) Wasser
  • 5 g (0.2%) Hefe frisch
  • 2,5 g (1%) Salz

Die Pâte fermentée ansetzen und 2h bei Raumtemperatur, danach 24 bis 48 Stunden bei 5°C gehen lassen. Diese hier war 72h im Kühlschrank was nach Hamelman eigentlich schon zu lange ist. Dem Brot hat es nicht geschadet.

Hauptteig

  • 1000 g (100%) Brotmehl (1/3 W550 und 2/3 W1050 Erligheimer Mühle)
  • 760 g (76%) Wasser
  • 25 g (2,5%) Salz
  • 400 g (40%) Pâte fermentée
  • 14,5 g (1,45%) Hefe frisch

Beim Kneten habe ich dann nochmals 50 g Wasser hinzugefügt. Da wäre allerdings noch etwas gegangen. Vielleicht werde ich beim nächsten Mal mutiger an eine hohe TA herangehen. Das Mehl scheint es zu ermöglichen.

Autolyse:

Mehl, Wasser und Hefe mischen. Dabei nicht alles Wasser zugeben. Hier wurden etwa 680 g Wasser für die Autolyse zugegeben. Je nach Wasseraufnahme des Mehls Wasser zurückbehalten. Es sollen keine Mehlnester mehr vorhanden sein. Der Teig sollte nicht zu weich sein, damit er beim Kneten Widerstand hat.

30 Minuten Autolyse

Hauptteig:

Salz zugeben und kneten. Pâte fermentée in kleinen Stücken zugeben. Ebenso Wasser. Wird zu viel Wasser auf einmal zugegeben, kann es sein, dass das Wasser nicht mehr richtig untergeknetet werden kann, da der Teig zu wenig Widerstand hat. Ganz wichtig ist den Teig ausreichend zu kneten. Wie der Teig in der Maschine ausgesehen hat, kann man in dem kleinen Film sehen.

Film

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.  Zweimal nach einer halben Stunde und zweimal nach einer Stunde vorsichtig falten. Dabei versuchen die Gärblasen nicht aus dem Teig zu drücken.

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Den Teig und Arbeitsfläche leicht bemehlen. Die Seiten des Teiges lösen und den Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Zu einem Viereck ziehen und mit dem Teigschaber den Teig in gleichmäßige Stücke teilen. Die Stücke in gut bemehltes Bäckerleinen zur Endgare legen. Bei 3/4 Gare bei 230°C mit viel Dampf etwa 25 Minuten backen.