Entenkeule mit Tamarinde und Speck

 

Ente in Tamarindensauce

Wieder einmal ein Beweis, dass manche Dinge einfach nicht sehr gut fotografierbar sind, und schon gar nicht abends mit dem Handy. Egal, trotzdem einen Blogpost wert, sonst gerät mir das Rezept in Vergessenheit. Nachgekocht von Petra Holzapfel, die es wieder wohl aus einer Zeitschrift hatte – ursprünglich Ottolenghi.

Aus Mangel an Beilagen nur pur mit Reis dazu, trotzdem lecker. Das Wirsinggemüse wäre aber sicher prima gewesen…

Zutaten:

  • 100g Räucherspeck im Schmortopf braun ausbraten, dann entnehmen
  • 3 Entenkeulen salzen
  • im Topf mit der Hautseite ca 8-10min braun anbraten
  • überschüssiges Fett abgiessen
  • mit 150ml Rotwein ablöschen, ggf. etwas Wasser zugeben
  • 2 Essl. Sojasauce, 1-2 Sternanis und ein grosser Essl. Tamarindenpaste zugeben
  • 2 Essl. Granatapfelsirup zugeben
  • mit geschlossenem Deckel langsam bei niedriger Temperatur weich schmoren (bei uns ca. 3h)
  • zum Schluss den knusprigen Speck wieder zugeben

Fazit: Mal eine andere Version der Ente, schön säuerlich-salzig. Nach dem anfänglichen Anbraten macht das Ganze keine Arbeit mehr. Wir haben anstelle der vier Stück Sternanis nur eines genommen, schmeckt sonst sehr arg nach Weihnachten, muss man mögen.

 

 

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Lavendelhuhn mit Pfirsich

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Dieses Rezept stand schon seit letztem Jahr auf der Ausprobierliste, musste aber aufgrund saisonaler Mängel bis jetzt warten.

Nachdem jetzt sowohl unser Lavendel blüht, als auch die ersten Pfirsiche auf dem Markt sind, konnte ich das endlich testen, und fürwahr – sehr gut! Die Inspiration kam mal wieder von Diana Henry mit ihrem genialen Hühnerbuch “A Bird in the Hand”, das ich nur empfehlen kann.

Zutaten:

  • ca 5 Hühnerbeine salzen, pfeffern und von beiden Seiten in Olivenöl anbraten
  • herausnehmen und die Pfanne mit 200ml Weisswein ablöschen
  • 1 Esslöffel Honig und 1 Esslöffel Balsamico zugeben und auf die Hälfte reduzieren
  • die Hühnerbeine in eine grosse Auflaufform schlichten
  • 5 Pfirsiche in Stücken zwischen die Hühnerteile verteilen
  • 8 Lavendelblütendolden (teils ganz, teils zerteilt) darüberstreuen
  • mit einer Mischung aus je 2 Löffeln Honig und Balsamico bestreichen
  • bei 190Grad für ca 45 min im Ofen garen, bis alles gebräunt ist

Dazu gab es – sehr französisch – Bratkartoffeln in Gänseschmalz gegart mit etwas Herbes de Provence gewürzt.

Eine tolle Kombi aus süss, etwas floral und würzig. Noch dazu sehr einfach zuzubereiten und auch zum Beeindrucken von Gästen gut geeignet.

Dazu gab es einen Riesling aus dem Elsass vom Weingut Mullenbach in Niedermorschwihr, den Vielle Vignes Sommerberg, der mit seinen fruchtigen Noten sehr gut dazu passte.  Wir haben dort letztes Jahr einige Weine verkostet und dann nach Hause genommen.  Können wir empfehlen, auch vom Preis-Leistungsverhältnis her. Bei unserer Weinprobe am Vormittag waren wir allerdings erstaunt über die Trinkkapazitäten der anwesenden Käufer so kurz nach dem Frühstück. Die haben von jedem Wein 0,1l weggetrunken, wir wären anschliessend nicht mehr heim gekommen….

Huhn mit Paprika und Chili

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Im letzten Urlaub habe ich dieses Rezept von Diana Henry schon einmal gekocht und für gut befunden. Wieder einmal der Beweis dafür, dass mit ganz wenigen Zutaten etwas echt Gutes entstehen kann. Ausserdem ein prima Gericht, wenn es mal ohne wenig Arbeit in der Küche sein soll.

Zutaten:

  • 4 Hühnerschenkel salzen und pfeffern
  • in Olivenöl braun anbraten und aus der Pfanne nehmen
  • 3 rote Paprika in Streifen schneiden, anbraten
  • 3 Knoblauchzehen und 2 getrocknete Chilis kurz mitbraten
  • mit etwas Rotweinessig ablöschen und salzen
  • die Hühnerkeulen auf die Paprika legen
  • bei ca 180Grad für 40min braten

Das Ganze lässt sich in etwa 10 Minuten vorbereiten und macht sich dann eigentlich von alleine. Wer es gerne schärfer mag, kann natürlich noch mehr Chilis verwenden…. Dazu passen Nudeln oder einfach frisches Baguette.

Schweinsbackerl im Schmorsud

Schweinsbackerl mit Spätzle

Ein seltener Anblick in deutschen Supermärkten oder auf Speisekarten – darum waren wir umso erfreuter bei einem Einkaufstrip im Elsass endlich einmal Schweinsbacken zu ergattern. Eine Suche nach der richtigen Zubereitungsart mündete in der Erkenntnis, dass sie wohl am besten geschmort werden sollten.

Nach dem Parieren der Bäckchen ging es dann ans Werk:

  • 3 grosse gelbe Rüben, zwei dicke Scheiben Sellerie und zwei Zwiebeln grob würfeln
  • 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren und 3 Pimentkörner grob zerstossen
  • die gesalzenen Backerl erstmal von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen
  • das gewürfelte Gemüse anbraten
  • mit 2 Essl. Tomatenmark weiterrösten, dann mit etwas Wasser ablöschen
  • die gemörserten Gewürze und zwei Lorbeerblätter zugeben
  • 1 grosse Tasse Wein und eine Tasse Brühe zugeben
  • dann die Backerl in der Schmorflüssigkeit langsam garen (ca 2h), bis sie weich sind,
  • dabei sollte das Fleisch von der Flüssigkeit knapp bedeckt werden
  • die Sosse anschliessend ohne die Schweinsbäckchen zur gewünschten Konsistenz reduzieren, ggf. mit etwas kalter Butter aufmontieren (haben wir weggelassen)

Wirklich sehr bedauerlich, dass solche leckeren Teile meistens schnöde in der Wurst landen. Das Fleisch ist zart und  hat trotzdem noch Struktur, ohne dabei trocken oder faserig zu werden. Bei uns gab es dazu selbstgemachte Spätzle aus Dinkeldunst.

 

Kalbskopf mit Sauce ravigote

 

 

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Leider bei uns nicht jedermanns Sache, deshalb ist Kalbskopf nur selten in deutschen Metzgereien erhältlich. Deshalb haben wir unseren auch beim Einkauf im Elsass erstanden. Dort ist Kalbskopf auch in den Restaurants regelmäßig auf der Speisekarte zu finden. Kalbskopf ist nicht der ganze Kopf, wie manche vielleicht meinen. Für den Kalbskopf wird die Gesichtsmuskulatur vom Knochen entfernt und die Zunge darin eingerollt. Das Ganze wird wie ein Rollbraten verschnürt.

Zum Garen den Kalbskopfes Suppengemüse mit Wasser aufsetzen und aufkochen. Nach dem Aufkochen salzen und den Kalbskopf zugeben. Gewürzt wird mit grob zerstoßenem Piment, Lorbeer und Pfefferkörnern. Gegen Ende der Garzeit habe ich noch ein paar Zweige Majoran und Thymian zugegeben. Den Kalbskopf bei etwa 90°C für gute drei Stunden ziehen lassen. Die entstandene Brühe reduziert man – idealerweise mit ein paar Kalbsknochen – und hat dann einen schönen Kalbsfond.

Als Beilage wird im Elsass sehr oft Sauce gribiche gereicht. Wir haben uns für die etwas “leichtere” Variante mit Sauce ravigote entschieden. Sauce ravigote ist eine Vinaigrette mit hartgekochtem Ei, Kapern. Cornichons, Schalotten und Kräutern. Einem Anhalt für ein Rezept findet man hier. Ich habe das Rezept noch mit ein paar fein zerkleinerten Sardellenfilets und einem Schuss Sojasauce ergänzt. Da zur Zeit die Gartenkräuter eine Pause eingelegt haben, musste Petersilie reichen.

Zur Abrundung des Gerichtes gibt es Salzkartoffeln.

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Hühnerbrust sous vide

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Ein Huhn im Ganzen zu garen hat leider ein paar Nachteile. Für zwei Personen ist es eigentlich zu viel. Zumindest, wenn man die etwas schwereren Hähnchen bevorzugt. Wenn der Garpunkt der Keulen richtig ist, ist die Brust trocken und faserig. Mittlerweile haben wir da unseren Weg gefunden. Das Huhn wird zerlegt. Keulen und Brust geben zwei – verschiedene – Mahlzeiten. Karkasse und Flügel wandern in eine Brühe. So wird der ganze Vogel optimal verwertet. Vor allem kann man Brust und Keulen optimal garen.

Die Brust bleibt beim Zerlegen am Knochen. Dadurch hängt die Haut nicht wie Fetzen von der Brust und kann beim anschließenden Aufbraten das Fleisch noch etwas schützen.

Die Brust kommt gesalzen in einen Beutel, zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl, Zitronenzesten und Rosmarin. Die Würzung ist in diesem Falle variabel und richtet sich ganz nach dem Geschmack des Kochs oder der Gäste. Die Brust wird dann sous vide bei 60°C für 2 Stunden gegart. Danach wird die Brust aus dem Plastikbeutel genommen, die Gewürze entfernt und die Brust trocken getupft. Und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl möglichst kross angebraten. Nach dem Anbraten noch gute fünf Minuten warten, bis die Brust angeschnitten wird.

Das Resultat: Ganz zart rosa und saftig. Löst sich trotzdem problemlos vom Knochen.

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Schweinebauch aus dem Slowcooker – Samgyupsal

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Vor zwei Jahren habe ich einmal einen kleinen Slowcooker mit 2 Litern Fassungsvermögen gekauft, den ich leider viel zu selten benutze. Irgendwie fehlt mir immer die zündende Idee, was ich damit anfangen könnte. Diesmal kam die Zündung von einem koreanischen Foodblog. Nachdem ich alles daheim hatte, was bei den wenigen Zutaten nicht allzu schwierig war, war das Essen schnell vorbereitet. In der Zwischenzeit kann man so tolle Dinge tun wie Einkaufen, Unkraut jäten oder ein Schläfchen halten….

Zutaten:

  • je 1 Teel. Knoblauch und geriebener Ingwer mit
  • 1 Essl. Doenjang-Paste zu einer Paste rühren
  • ca 600g Schweinebauch damit einreiben
  • 1-2 grosse Zwiebeln in Ringen auf den Boden des Slowcookers legen
  • den Schweinebauch darüber legen
  • ca 100ml Wasser (alternativ Kaffee) zugeben

Das Ganze ca 3h auf high oder 5-6h auf Low garen. Dann aus 2 Essl. Sojasauce, 2 Essl. Wein und 1 Teel. Zucker mit etwas Kochflüssigkeit einen dicklichen Sirup kochen und das Fleisch von allen Seiten damit glasieren. (Achtung- verbrennt schnell. Fragt nicht woher ich das weiss…)

Dazu einfach Reis, die gegarten Zwiebeln und noch einen Salat. Stilgerecht eigentlich mit in Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln, die ich aber nicht hatte. Das Fleisch wird weich und zart und lässt sich mit dem Löffel essen. Auch gut für unvegetarische Gäste geeignet.