Pasta mit Mangold/Sardellen/Chili

Pasta mit Mangold und Sardellen

Der Mangold im Garten vom letzten Jahr treibt schon wieder aus, und bevor er wieder total ausschosst, wurde lieber nocheinmal reichlich geerntet. Diesmal wurde daraus ein schnell improvisiertes Pastagericht, das trotzdem überraschend lecker und würzig war, insbesondere durch die reichliche Zugabe von Sardellen.

Zutaten für 3 Mittelhungrige

  • 3 Knoblauchzehen in reichlich Olivenöl anschwitzen
  • ca 5 Sardellen und eine getrocknete und gemörserte Chilischote zugeben
  • 3-4 getrocknete kleingeschnittene Tomaten dazu
  • ca. 500g reingeschnittener Mangold und andünsten
  • salzen und mit einem Schluck Sahne ablöschen
  • dazu ca 300g Pasta und reichlich Parmesan

Die Zubereitungszeit dauert alles in allem etwa 30 Minuten. Die Sardellen sind nicht wirklich fischig herauszuschmecken, geben aber reichlich Umami. Mit den Chilischoten muss man sich je nach gewünschtem Schärfegrad herantasten. Wir fanden eine einzelne BirdsEye völlig ausreichend, andere sind da vielleicht härter im Nehmen.

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Mograbieh-Salat

Mograbiehsalat

 

In den Ottolenghi-Kochbüchern taucht immer wieder einmal etwas auf, das sich Mograbieh oder Israelischer Couscous nennt. Hierzulande eine wirklich schwierig zu findende Zutat. Aber letztlich hatte ein Internethändler doch etwas davon im Angebot, darum wurde flugs bestellt.

Als erstes wurde ein einfacher “Pasta”-Salat getestet, den ich im mediterranen Stil gewürzt habe.

Die Sauce besteht aus Senf, Rotweinessig, dem Öl von getrockneten Tomaten in Öl, Salz, Pfeffer und etwas Pimentón de la Vera. In den Salat kamen noch die restlichen Oliven aus dem Kühlschrank, ein paar kleingeschnittene getrocknete Tomaten in Öl, ein halber Klumpen Feta und eine Handvoll Radieschen und Tomaten. Dazu noch Salzkapern und reichlich Petersilie. Dazu habe ich ca 250g Mograbieh gekocht, das langt für vier Personen, wenn es noch etwas dazu gibt.

Frittata mit dicken Bohnen

Broad bean frittata

Die neue Gartensaison naht allmählich, und wir haben noch nicht einmal die Vorräte des Sommers aufgegessen. Insbesondere die dicken Bohnen haben wir schon wieder angesäht, denn die sind hierzulande kaum erhältlich – selbst anbauen ist angesagt.

Es lag aber noch ein Säckchen davon in der Tiefkühltruhe herum und sollten endlich einmal verarbeitet werden. Darum frei nach Nigel Slaters “Tender” eine Frittata als leichtes Mittagessen.

Zutaten:

  • ca 250g dicke Bohnen blanchieren und auspalen (dauert gefühlt ewig)
  • 4 Eier mit einem Schuss Milch, etwas Senf und etwas Pesto (hier Bärlauch) verkläppern und mit den dicken Bohnen vermischen
  • etwas zerbröselten Feta dazugeben
  • langsam in einer kleinen Pfanne stocken lassen, am besten mit Deckel
  • dann vorsichtig wenden, wenn die Oberfläche gestockt ist und nochmal kurz weiterbraten

Dazu gab es ein paar Scheiben Räucherlachs und den leckeren Kräuter-Bibeleskäs aus dem Elsass.

 

Schweinsbackerl im Schmorsud

Schweinsbackerl mit Spätzle

Ein seltener Anblick in deutschen Supermärkten oder auf Speisekarten – darum waren wir umso erfreuter bei einem Einkaufstrip im Elsass endlich einmal Schweinsbacken zu ergattern. Eine Suche nach der richtigen Zubereitungsart mündete in der Erkenntnis, dass sie wohl am besten geschmort werden sollten.

Nach dem Parieren der Bäckchen ging es dann ans Werk:

  • 3 grosse gelbe Rüben, zwei dicke Scheiben Sellerie und zwei Zwiebeln grob würfeln
  • 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren und 3 Pimentkörner grob zerstossen
  • die gesalzenen Backerl erstmal von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen
  • das gewürfelte Gemüse anbraten
  • mit 2 Essl. Tomatenmark weiterrösten, dann mit etwas Wasser ablöschen
  • die gemörserten Gewürze und zwei Lorbeerblätter zugeben
  • 1 grosse Tasse Wein und eine Tasse Brühe zugeben
  • dann die Backerl in der Schmorflüssigkeit langsam garen (ca 2h), bis sie weich sind,
  • dabei sollte das Fleisch von der Flüssigkeit knapp bedeckt werden
  • die Sosse anschliessend ohne die Schweinsbäckchen zur gewünschten Konsistenz reduzieren, ggf. mit etwas kalter Butter aufmontieren (haben wir weggelassen)

Wirklich sehr bedauerlich, dass solche leckeren Teile meistens schnöde in der Wurst landen. Das Fleisch ist zart und  hat trotzdem noch Struktur, ohne dabei trocken oder faserig zu werden. Bei uns gab es dazu selbstgemachte Spätzle aus Dinkeldunst.

 

Türkische Pasta mit Joghurt und Dill

Turkish pasta

 

Momentan läuft auf Food52 der “Piglet Tournament”, ein Kochbuchwettstreit, in dem Kochbücher gegeneinander antreten und von verschiedenen Testern bewertet werden. Ein bisschen wie Fussball – mit Achtel-Viertelfinale bis zur Endrunde. Bisher war eigentlich immer etwas Interessantes dabei, was häufig auch zu vermehrten Kochbuchkäufen führte.

Diesmal musste ich jedoch nichts Neues kaufen, denn ich hatte das Buch von Diana Henry – Simple schon in meinem elektronischen Bücherregal. Nachdem die Testerin von den Joghurtsaucennudeln recht angetan war, musste ich die auch mal nachkochen.

Wir haben allerdings anstelle der Tagliatelle selbstgemachte Pizzoccheri (2/3 Buchweizen, der Rest Hartweizenmehl) gemacht, eigentlich nur weil das Buchweizenmehl auch mal wegmusste. Die Sauce selbst ist bis auf das Schmoren der Zwiebeln schnell gemacht. Selbst als Nicht-Liebhaber von Dill muss ich sagen – hier passt er gut dazu.

Zutaten für 2 hungrige Saucenesser:

  • 4 mittlere Zwiebeln mit 2 Essl. Olivenöl und 1 Knoblauch karamellisieren
  • (dauert ca 30min, notfalls etwas Wasser zum Verhindern des Anbrennens)
  • mit etwas Zimt und Chili sowie Salz würzen
  • ggf. mit Zitronensaft abschmecken
  • mit etwas Milch mischen
  • einige Löffel Joghurt unterheben und nur noch durchwärmen
  • die heisse Pasta mit der Sauce mischen
  • einen kleinen Bund gehackten Dill unterheben
  • mit zerkrümeltem Feta bestreuen

Die Autorin begiesst das Ganze noch mit gesalzener und mit Cayenne gewürzter Butter. Bestimmt auch gut, aber weniger figurfreundlich, darum von uns weggelassen.

Steinbergkanten nach Brotdoc

Steinbergkaten

In letzter Zeit bäckt meist der Mann, abgesehen von kleinen Frühstückssemmeln für das Wochenendfrühstück. Aber jetzt wollte ich auch mal wieder etwas Neues ausprobieren, denn es gab zu viel helles Brot und zu wenig Körner für meinen Geschmack.

Nachgebacken mit leichteren Adaptationen wurde der Steinbergkanten vom Brotdoc, allerdings mit Dinkelschrot und ohne Amaranth. Liess sich wirklich prima herstellen, trotz des weichen Teigs konnte man sogar die Laibe etwas formen. Da ich drei 1kg-Formen habe, wurde auf die 2×1,5kg Teigeinwaage noch 10 Prozent aufgeschlagen, damit waren die Formen vernünftig voll.

Quellstück:

  • 400g Wasser
  • 400g grober Dinkelschrot
  • 30g Salz

Sauerteig:

  • 370g Wasser
  • 370g Roggenvollkornmehl
  • 38g RoggenASG

Vorteig:

  • 55g Wasser
  • 55g Weizenvollkornmehl
  • 0,1g Hefe

Alle Ansätze für 12h warm zum Gehen stellen, dann mit

  • 310g Wasser
  • 110g Roggenvollkornmehl
  • 580g Ruchmehl
  • 30g Haferflocken
  • 20g Buchweizenmehl
  • 14g Hefe
  • 1 grossen Essl. Honig mischen

Dann 4min langsam und ca 8min schneller kneten, bis sich genug Gluten entwickelt hat. 45min Stockgare.

Anschliessend den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte kippen, dritteln, vorsichtig zu länglichen Laiben formen und in Kastenformen füllen. Warm für etwa 70min zur knappen Gare bringen und bei 250Grad mit Dampf auf 210Grad fallend für ca 60min backen. Ich nehme nach 45 min die Brote aus den Formen, damit sie rundum etwas bräunen können.

Kichererbsentopf mit Salzzitrone

Kichererbsentopf mit Salzzitrone

 

“A modern way to eat” habe ich schon vor längerem gekauft, aber bisher erst eine Linsensuppe daraus nachgekocht. Auf der Merkliste war aber schon nach dem ersten Durchlesen der Kichererbsentopf mit Salzzitrone ganz oben gelandet. Erst hatte ihn der Kochfrosch, dann Chili und Ciabatta nachgekocht und in höchsten Tönen gelobt. Da musste ich mich doch endlich auch mal an den Herd stellen. Noch dazu ist der Eintopf auch noch diättauglich und füllt den Magen sehr wohlig bei dem kalten Wetter.

Zutaten:

  • 1 Zwiebel in Öl anschwitzen
  • 2 Knoblauchzehen, etwas Kreuzkümmel
  • 3 geschnittene gelbe Rüben zugeben und gardünsten
  • mit 1 Dose abgetropfter Kichererbsen und
  • 1 Dose Kirschtomaten aufgiessen plus ca 800ml Brühe
  • 1 Zimtstange
  • 1 kleine eingelegte Salzzitrone in kleinen Stücken (ohne Fruchtfleisch)
  • eine Handvoll Rosinen
  • ca 20min köcheln lassen
  • 75g kleine Pasta (ich hatte Acini di Pepe) knapp garkochen
  • mit Petersilie bestreuen und mit etwas Joghurt servieren

Wir haben noch ganz unvegetarisch etwa 100g Salsicchia Fresca in kleinen Stückchen mitgekocht, kann man aber auch gut weglassen. Den Safran aus dem Rezept habe ich aus Mangel weggelassen.