Schweinsbackerl im Schmorsud

Schweinsbackerl mit Spätzle

Ein seltener Anblick in deutschen Supermärkten oder auf Speisekarten – darum waren wir umso erfreuter bei einem Einkaufstrip im Elsass endlich einmal Schweinsbacken zu ergattern. Eine Suche nach der richtigen Zubereitungsart mündete in der Erkenntnis, dass sie wohl am besten geschmort werden sollten.

Nach dem Parieren der Bäckchen ging es dann ans Werk:

  • 3 grosse gelbe Rüben, zwei dicke Scheiben Sellerie und zwei Zwiebeln grob würfeln
  • 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren und 3 Pimentkörner grob zerstossen
  • die gesalzenen Backerl erstmal von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen
  • das gewürfelte Gemüse anbraten
  • mit 2 Essl. Tomatenmark weiterrösten, dann mit etwas Wasser ablöschen
  • die gemörserten Gewürze und zwei Lorbeerblätter zugeben
  • 1 grosse Tasse Wein und eine Tasse Brühe zugeben
  • dann die Backerl in der Schmorflüssigkeit langsam garen (ca 2h), bis sie weich sind,
  • dabei sollte das Fleisch von der Flüssigkeit knapp bedeckt werden
  • die Sosse anschliessend ohne die Schweinsbäckchen zur gewünschten Konsistenz reduzieren, ggf. mit etwas kalter Butter aufmontieren (haben wir weggelassen)

Wirklich sehr bedauerlich, dass solche leckeren Teile meistens schnöde in der Wurst landen. Das Fleisch ist zart und  hat trotzdem noch Struktur, ohne dabei trocken oder faserig zu werden. Bei uns gab es dazu selbstgemachte Spätzle aus Dinkeldunst.

 

Türkische Pasta mit Joghurt und Dill

Turkish pasta

 

Momentan läuft auf Food52 der “Piglet Tournament”, ein Kochbuchwettstreit, in dem Kochbücher gegeneinander antreten und von verschiedenen Testern bewertet werden. Ein bisschen wie Fussball – mit Achtel-Viertelfinale bis zur Endrunde. Bisher war eigentlich immer etwas Interessantes dabei, was häufig auch zu vermehrten Kochbuchkäufen führte.

Diesmal musste ich jedoch nichts Neues kaufen, denn ich hatte das Buch von Diana Henry – Simple schon in meinem elektronischen Bücherregal. Nachdem die Testerin von den Joghurtsaucennudeln recht angetan war, musste ich die auch mal nachkochen.

Wir haben allerdings anstelle der Tagliatelle selbstgemachte Pizzoccheri (2/3 Buchweizen, der Rest Hartweizenmehl) gemacht, eigentlich nur weil das Buchweizenmehl auch mal wegmusste. Die Sauce selbst ist bis auf das Schmoren der Zwiebeln schnell gemacht. Selbst als Nicht-Liebhaber von Dill muss ich sagen – hier passt er gut dazu.

Zutaten für 2 hungrige Saucenesser:

  • 4 mittlere Zwiebeln mit 2 Essl. Olivenöl und 1 Knoblauch karamellisieren
  • (dauert ca 30min, notfalls etwas Wasser zum Verhindern des Anbrennens)
  • mit etwas Zimt und Chili sowie Salz würzen
  • ggf. mit Zitronensaft abschmecken
  • mit etwas Milch mischen
  • einige Löffel Joghurt unterheben und nur noch durchwärmen
  • die heisse Pasta mit der Sauce mischen
  • einen kleinen Bund gehackten Dill unterheben
  • mit zerkrümeltem Feta bestreuen

Die Autorin begiesst das Ganze noch mit gesalzener und mit Cayenne gewürzter Butter. Bestimmt auch gut, aber weniger figurfreundlich, darum von uns weggelassen.

Steinbergkanten nach Brotdoc

Steinbergkaten

In letzter Zeit bäckt meist der Mann, abgesehen von kleinen Frühstückssemmeln für das Wochenendfrühstück. Aber jetzt wollte ich auch mal wieder etwas Neues ausprobieren, denn es gab zu viel helles Brot und zu wenig Körner für meinen Geschmack.

Nachgebacken mit leichteren Adaptationen wurde der Steinbergkanten vom Brotdoc, allerdings mit Dinkelschrot und ohne Amaranth. Liess sich wirklich prima herstellen, trotz des weichen Teigs konnte man sogar die Laibe etwas formen. Da ich drei 1kg-Formen habe, wurde auf die 2×1,5kg Teigeinwaage noch 10 Prozent aufgeschlagen, damit waren die Formen vernünftig voll.

Quellstück:

  • 400g Wasser
  • 400g grober Dinkelschrot
  • 30g Salz

Sauerteig:

  • 370g Wasser
  • 370g Roggenvollkornmehl
  • 38g RoggenASG

Vorteig:

  • 55g Wasser
  • 55g Weizenvollkornmehl
  • 0,1g Hefe

Alle Ansätze für 12h warm zum Gehen stellen, dann mit

  • 310g Wasser
  • 110g Roggenvollkornmehl
  • 580g Ruchmehl
  • 30g Haferflocken
  • 20g Buchweizenmehl
  • 14g Hefe
  • 1 grossen Essl. Honig mischen

Dann 4min langsam und ca 8min schneller kneten, bis sich genug Gluten entwickelt hat. 45min Stockgare.

Anschliessend den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte kippen, dritteln, vorsichtig zu länglichen Laiben formen und in Kastenformen füllen. Warm für etwa 70min zur knappen Gare bringen und bei 250Grad mit Dampf auf 210Grad fallend für ca 60min backen. Ich nehme nach 45 min die Brote aus den Formen, damit sie rundum etwas bräunen können.

Kichererbsentopf mit Salzzitrone

Kichererbsentopf mit Salzzitrone

 

“A modern way to eat” habe ich schon vor längerem gekauft, aber bisher erst eine Linsensuppe daraus nachgekocht. Auf der Merkliste war aber schon nach dem ersten Durchlesen der Kichererbsentopf mit Salzzitrone ganz oben gelandet. Erst hatte ihn der Kochfrosch, dann Chili und Ciabatta nachgekocht und in höchsten Tönen gelobt. Da musste ich mich doch endlich auch mal an den Herd stellen. Noch dazu ist der Eintopf auch noch diättauglich und füllt den Magen sehr wohlig bei dem kalten Wetter.

Zutaten:

  • 1 Zwiebel in Öl anschwitzen
  • 2 Knoblauchzehen, etwas Kreuzkümmel
  • 3 geschnittene gelbe Rüben zugeben und gardünsten
  • mit 1 Dose abgetropfter Kichererbsen und
  • 1 Dose Kirschtomaten aufgiessen plus ca 800ml Brühe
  • 1 Zimtstange
  • 1 kleine eingelegte Salzzitrone in kleinen Stücken (ohne Fruchtfleisch)
  • eine Handvoll Rosinen
  • ca 20min köcheln lassen
  • 75g kleine Pasta (ich hatte Acini di Pepe) knapp garkochen
  • mit Petersilie bestreuen und mit etwas Joghurt servieren

Wir haben noch ganz unvegetarisch etwa 100g Salsicchia Fresca in kleinen Stückchen mitgekocht, kann man aber auch gut weglassen. Den Safran aus dem Rezept habe ich aus Mangel weggelassen.

Kalbskopf mit Sauce ravigote

 

 

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Leider bei uns nicht jedermanns Sache, deshalb ist Kalbskopf nur selten in deutschen Metzgereien erhältlich. Deshalb haben wir unseren auch beim Einkauf im Elsass erstanden. Dort ist Kalbskopf auch in den Restaurants regelmäßig auf der Speisekarte zu finden. Kalbskopf ist nicht der ganze Kopf, wie manche vielleicht meinen. Für den Kalbskopf wird die Gesichtsmuskulatur vom Knochen entfernt und die Zunge darin eingerollt. Das Ganze wird wie ein Rollbraten verschnürt.

Zum Garen den Kalbskopfes Suppengemüse mit Wasser aufsetzen und aufkochen. Nach dem Aufkochen salzen und den Kalbskopf zugeben. Gewürzt wird mit grob zerstoßenem Piment, Lorbeer und Pfefferkörnern. Gegen Ende der Garzeit habe ich noch ein paar Zweige Majoran und Thymian zugegeben. Den Kalbskopf bei etwa 90°C für gute drei Stunden ziehen lassen. Die entstandene Brühe reduziert man – idealerweise mit ein paar Kalbsknochen – und hat dann einen schönen Kalbsfond.

Als Beilage wird im Elsass sehr oft Sauce gribiche gereicht. Wir haben uns für die etwas “leichtere” Variante mit Sauce ravigote entschieden. Sauce ravigote ist eine Vinaigrette mit hartgekochtem Ei, Kapern. Cornichons, Schalotten und Kräutern. Einem Anhalt für ein Rezept findet man hier. Ich habe das Rezept noch mit ein paar fein zerkleinerten Sardellenfilets und einem Schuss Sojasauce ergänzt. Da zur Zeit die Gartenkräuter eine Pause eingelegt haben, musste Petersilie reichen.

Zur Abrundung des Gerichtes gibt es Salzkartoffeln.

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Pain au Levain

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Das originale Rezept gibt es hier. Ich habe es gleich mal in mehrerlei Hinsicht modifiziert. Anstelle einer Mischung aus T65 und Weizenvollkornmehl habe ich Ruchmehl genommen, das wir bei einem Besuch von Häussler gekauft hatten. Außerdem hatte ich das Rezept auf ein Teiggewicht von 2 kg berechnet. Dann beim Herstellen allerdings etwas von der vorberechneten Wassermenge zurückbehalten. Und schließlich das Brot als “no kneed” Variante hergestellt. Möglicherweise bekommt man beim maschinellen Kneten noch etwas mehr Wasser unter.

Roggensauerteig:

89 g Roggenvollkornmehl
89 g Wasser
11 g Starter (Roggensauer)

Weizensauerteig:

89 g W812 (Erligheimer Bio)
111 g Wasser
22 g Starter (Weizensauer)

Die beiden Sauerteige etwa 10h bei 30°C reifen lassen.

Teig:

Roggensauerteig
Weizensauerteig
940 g Ruchmehl (Häussler)
580 g Wasser (original 625 g)
28 g Salz (Meersalz aus der Guerande im Ofen getrocknet)

550 g Wasser die Sauerteige und das Mehl mischen und etwa 30 zur Autolyse stehen lassen. Nochmals 30g Wasser und das Salz zugegeben und den Teig von Hand in der Schüssel kneten. Den Teig etwa drei Stunden in der Schüssel bei Zimmertemperatur reifen lassen und etwa alle 30 min. dehnen und falten. Teilen und zu Kugeln formen, die 40 min. rasten dürfen. Aus beiden Teiglingen längliche Brote formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen setzen. Vorteil der länglichen Brote ist, dass von denen zwei auf den Backstein passen. Von den runden Broten, die ich im Gusseisentopf backe geht immer nur eines in den Backofen. Die vorgeformten Brote in den Gärkörbchen kommen für 12h bei etwa 5°C in den Kühlschrank. Backofen und Backstein auf 250°C vorheizen. Beide Brote auf den Backstein setzen und einschneiden. Die Brote bei viel Dampf für 20 min. backen.   Danach die Temperatur auf 230°C reduzieren und für weitere 25 min. gut ausbacken. Für eine knusprige Kruste den Dampf nach 30 min. ablassen. Eventuell dabei noch die Brote auf dem Backstein drehen, damit sie gleichmäßiger bräunen.