Hühnerbrust sous vide

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Ein Huhn im Ganzen zu garen hat leider ein paar Nachteile. Für zwei Personen ist es eigentlich zu viel. Zumindest, wenn man die etwas schwereren Hähnchen bevorzugt. Wenn der Garpunkt der Keulen richtig ist, ist die Brust trocken und faserig. Mittlerweile haben wir da unseren Weg gefunden. Das Huhn wird zerlegt. Keulen und Brust geben zwei – verschiedene – Mahlzeiten. Karkasse und Flügel wandern in eine Brühe. So wird der ganze Vogel optimal verwertet. Vor allem kann man Brust und Keulen optimal garen.

Die Brust bleibt beim Zerlegen am Knochen. Dadurch hängt die Haut nicht wie Fetzen von der Brust und kann beim anschließenden Aufbraten das Fleisch noch etwas schützen.

Die Brust kommt gesalzen in einen Beutel, zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl, Zitronenzesten und Rosmarin. Die Würzung ist in diesem Falle variabel und richtet sich ganz nach dem Geschmack des Kochs oder der Gäste. Die Brust wird dann sous vide bei 60°C für 2 Stunden gegart. Danach wird die Brust aus dem Plastikbeutel genommen, die Gewürze entfernt und die Brust trocken getupft. Und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl möglichst kross angebraten. Nach dem Anbraten noch gute fünf Minuten warten, bis die Brust angeschnitten wird.

Das Resultat: Ganz zart rosa und saftig. Löst sich trotzdem problemlos vom Knochen.

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Zopfbrot mit Lievito Madre

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Angeregt durch einige Rezepte und einen Urlaub in der Toscana habe ich mir einen Lievito Madre gezogen, der recht triebhaft ist und den Gebäcken einen schönen Ofentrieb verleiht. Auf der Suche nach einem Rezept für ein Zopfbrot mit Lievito Madre bin ich bei Hannas Töchtern fündig geworden. Das Rezept habe ich – wie meist – etwas angepasst.

600 g W550 (Erligheimer Mühle Bio)
400 g D630 (Erligheimer Mühle)
150 g Lievito Madre
2 g Trockenhefe
70 g Zucker (mit Vanillegeschmack)
4 Eier
14 g Meersalz
100 g Sahne
300 g Milch
(Zitronen oder Orangen Zesten)
100 g Butter

Man kann das Rezept auch halbieren.

Die Zutaten außer Butter und Salz vermengen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach das Salz zugeben und den Teig erstmals durchkneten. Den Teig jetzt eine gute Stunde gehen lassen. Anschließend die kalte Butter in kleinen Portionen unterkneten. Ich mache das alles von Hand, wem das zu anstrengend ist, nimmt dafür die Maschine. Anschießend den Teig wieder gehen lassen, bis er etwa doppeltes Volumen hat. Danach den Teig teilen und nach Geschmack in Rum, Amaretto oder anderer höher %iger Flüssigkeit eingeweichte Rosinen, geröstete Mandelstückchen etc. unterkneten und den Zopf flechten.

Anschließend den Zopf nochmals etwa eine Stunden gehen lassen.

Der Zopf wird bei 180°C im vorgeheizten Backofen ca. 40 bis 50 Minuten gebacken. Wer mag kann den Zopf noch mit einer Glasur (zB Zitronensaft mit Zucker) nach dem Backen oder einer Ei-Streiche vor dem Backen versehen.

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Der schöne Ofentrieb führt leider dazu, dass das Flechtwerk nur noch zu erahnen ist. Tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Silvesterbaguette

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Zum Abschluss des Jahres 2016 noch ein Baguette. Meine Backversuche dieses Brotes sind mal so mal so ausgegangen. Dieses mal war es exzellent. Sowohl vom Geschmack, als auch vom Erscheinungsbild. Bislang das beste Resultat meiner Baguettebäckerei…

Das Rezept habe ich aus dem Plötzblog und es steht hier. Da mir die Baguettes etwas leicht erschienen, habe ich ein 1,5-faches Rezept angesetzt und daraus drei Baguettes gebacken. Und beim Wasser 20g weg gelassen, was zu einer sehr gut aufzuarbeitenden Teigstruktur geführt hat. Nebenbei noch die Frischhefe durch Trockenhefe ersetzt und den Salzgehalt erhöht. Zu wenig Salz schadet einfach dem Geschmack. Schade um die Kalorien, die man zu sich nimmt.

Hier nochmal das (mein) Rezept:

435 g W550 (Erligheimer Mühle Bio)
105 g W812 (Erligheimer Mühle Bio)
340 g Wasser
1 g Trockenhefe
14 g Meersalz aus der Bretagne
2 g Backmalz

Alles zu einem homogenen Teig verarbeiten und in den ersten 60 Minuten drei mal falten. Danach den Teig in den Kühlschrank bei etwa 6°C . Den Teig habe ich nach 12h Stunden noch einmal gefaltet, da er bei mir nicht 48h, sondern etwa 66h gehen durfte.

Beim Aufarbeiten sollte der Teig nicht mehr als notwendig bearbeitet werden. Den Teig in drei gleiche Portionen teilen und zu Zylindern aufrollen. Diese gute 15 Minuten im Leinen gehen lassen. Danach zu Baguettes formen und diese nochmals eine Stunde gehen lassen. Die Küche hatte an dem Tag eine Temperatur von knappen 20°C.

Die Baguettes anschließend bei 250°C fallend auf 230°C auf dem vorgeheizten Backstein mit viel Dampf etwa 25 bis 30 Minuten backen.

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Linsen mit Ingwer und Sahne

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Linsen am Neujahrstag bringen ja angeblich Glück beziehungsweise sorgen für Geld im Neuen Jahr. Ganz klar, dass wir natürlich versucht haben uns heute reich zu essen. Bei einem so kostengünstigen Rezept bleibt auch echt mehr im Geldbeutel übrig. Noch dazu ein echter Vorratsreste-Ausräumer.

Gefunden habe ich das Rezept bei Nigel Slater in “Real Cooking”. Man kann sagen was man will, aber der Mann hat ein Händchen für gutes Essen mit Pfiff und aus meist recht alltäglichen Zutaten.

Leider ist das Foto ziemlich mies, aber die einfallende Sonne hat jeden Versuch der Verschönerung leider vereitelt. Trotz des nicht allzu attraktiven Äusseren (kann man Linsengerichte überhaupt hübsch fotografieren??) ein echtes Wohlfühlessen für kalte Tage.

Zutaten (für zwei )

  • 250g Puylinsen ca 20min knapp weich kochen und abgiessen
  • inzwischen
  • 1 grosse gehackte Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in
  • 40g Butter langsam anschwitzen
  • 1 Daumengrosses Stück Ingwer hineinraffeln
  • 2 kleine getrocknete Chilis
  • je 1/2Teel. Berbere- und Currypulver zugeben
  • 2-3 grob geschnittene Tomaten zugeben und weich köcheln
  • mit 100ml Sahne aufgiessen und salzen
  • die gekochten und abgetropften Linsen in der Sosse erwärmen

Dazu schmeckt einfach nur etwas Brot.

Auberginen-Risotto

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Der Ottolenghi, des is scho a Hund, wie der Bayer sagt. Die Gemüserezepte sind jedenfalls, sowie wir sie getestet haben, richtig gut und schmecken gar nicht nach tugendhaftem Diätessen.

Am Ende des Urlaubs waren noch reichlich Auberginen übrig und die Suche nach einem Verwertungsrezept führt mal wieder zu Yotam. Das Risotto ist sozusagen doppelt auberginös, denn es kommt nicht nur gebackenes Auberginenfleisch hinein, sondern auch noch gebratenen Auberginenwürfel. So hat man nicht nur Geschmack, sondern auch noch verschiedene Texturen. Leider wirkt das Gericht ein bisschen braun-beige, dennoch sollte man sich von der Farbe nicht abschrecken lassen.

Mengenangaben für Risotto finde ich immer etwas schwierig, vor allem die Flüssigkeitsmenge ist ja individuell verschieden. Wir haben zu zweit drei Auberginen, etwas Zwiebel und ca 200g Arborioreis gebraucht.

Zubereitung:

  • 2 Auberginen mehrfach anstechen und im Backofen bei 200Grad kräftig backen, bis sie zusammenfallen, dann das Fruchtfleisch herausschauen und ggf. kleinschneiden
  • aus 1 gewürfelten Zwiebel, Olivenöl, Risottoreis einen Risotto kochen
  • nebenbei eine weitere kleingewürfelte Aubergine in Olivenöl gut braun braten

Wenn das Risotto fast fertig ist, das gebackene Auberginenfleisch unterziehen, die gebratenen Auberginenwürfel und reichlich geriebenen Parmesan unterheben.

Focaccia reloaded: What a Difference a Day makes….

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Die Biga war reif und die Gelegenheit die Focaccia am nächsten Tag zu backen, bot sich nicht mehr. Den Teig erst am übernächsten Tag zu kneten und die Biga bis dahin im Kühlschrank zu parken war auch nicht so die Lösung. Ich hatte gerade Zeit und wollte den Teig kneten. Kurzerhand die Hefemenge um 2/3 reduziert und den Teig für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.  Des Ergebnis? Perfekt! Super Porung, toller Geschmack und lange Frischhaltung. Wir haben drei Tage an der Focaccia gegessen und sie hat immer noch sehr gut geschmeckt. Am letzten Tag war sie dann etwas zäh, trotzdem immer noch gut im Geschmack.

Biga:

  • 268 g Mehl (Erligheimer Bio 812) 100%
  • 134 g Wasser (Stilles Tafelwasser)  25°C 50%
  • 0,5 g Trockenhefe 0,2% (1,5 g Frischhefe 0,6%)

Die Trockenhefe im Wasser auflösen und das Mehl unterkneten. Es sollte ein fester nicht zu harter Teig entstehen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig ist richtig wenn der Teig gut aufgegangen ist und beginnt in der Mitte wieder einzusacken.

Hauptteig:

  • 1003 g Mehl (2/3 W812 Erligheimer Bio und 1/3 Hartweizenmehl) 100%
  • 765 g Wasser 25°C (stilles Tafelwasser) 76%
  • 3 EL Olivenöl
  • 1,6 g Trockenhefe 0,17% (3-fache Menge Frischhefe)
  • 26 g Salz 2,6% (wer es eher salzarm mag reduziert hier)
  • 402 g reifer Biga 40%

Zunächst Hartweizenmehl und Mehl trocken durchmischen. Das Wasser zugeben und so lange mischen bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Etwa eine Stunde zur Autolyse stehen lassen. Zum Auflösen der Hefe drücke ich eine kleine Kuhle in den Teig gebe die Trockenhefe hinein und zwei Esslöffel Wasser (stehen nicht im Rezept). Das Salz gebe ich auf den Teig. So, dass es nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommt. Wenn die Hefe sich mit Wasser voll gesogen hat, kann man die Biga und das Öl zugeben und anfangen den Teig in der Schüssel zu kneten. Um die relativ steife Biga gut unter den Teig zu bekommen greife ich zuerst in den Teig und drücke ihn zwischen den Fingern hindurch. So lange bis die beiden Teige gut durchmischt sind. Danach knete ich von Hand nach der Methode Bertinet. Etwa bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Im Fenstertest sind dann noch einige nicht durchsichtige Stellen vorhanden. Danach ab in den Kühlschrank. Ich musste den Teig nach etwa 24 Stunden einmal in seine Schranken verweisen und ihn mit Stretch & Fold vorsichtig entgasen. Er war drauf und dran die Schüssel zu verlassen.

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Zum Backen ein Backblech mit Olivenöl einfetten und mit etwas Hartweizenmehl ausstreuen. Den Teig direkt aus der Schüssel auf das Blech geben und durch ziehen mit dem Handrücken möglichst gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Wer kann und einen passenden Brotschieber hat, heizt das Blech mit vor und gibt den Teig vom Schieber auf das Blech, das gibt noch den besseren Ofentrieb.

Für den Belag habe ich eine Mischung aus getrockneten Tomaten, Kapern, schwarzen Oliven, Sardellen und Rosmarin verwendet. Man kann es auch mit mehr, weniger oder anderen Zutaten versuchen. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Ganz puristisch wären nur grobes Salz und Olivenöl. Nach dem Bestreuen mit dem Belag die Focaccia großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen eng nebeneinanderliegende Vertiefungen in den Teig drücken.

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Danach ab in den Ofen und etwa 20 Minuten backen. Solange bis die Oberseite goldbraun ist.

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