Steinbergkanten nach Brotdoc

Steinbergkaten

In letzter Zeit bäckt meist der Mann, abgesehen von kleinen Frühstückssemmeln für das Wochenendfrühstück. Aber jetzt wollte ich auch mal wieder etwas Neues ausprobieren, denn es gab zu viel helles Brot und zu wenig Körner für meinen Geschmack.

Nachgebacken mit leichteren Adaptationen wurde der Steinbergkanten vom Brotdoc, allerdings mit Dinkelschrot und ohne Amaranth. Liess sich wirklich prima herstellen, trotz des weichen Teigs konnte man sogar die Laibe etwas formen. Da ich drei 1kg-Formen habe, wurde auf die 2×1,5kg Teigeinwaage noch 10 Prozent aufgeschlagen, damit waren die Formen vernünftig voll.

Quellstück:

  • 400g Wasser
  • 400g grober Dinkelschrot
  • 30g Salz

Sauerteig:

  • 370g Wasser
  • 370g Roggenvollkornmehl
  • 38g RoggenASG

Vorteig:

  • 55g Wasser
  • 55g Weizenvollkornmehl
  • 0,1g Hefe

Alle Ansätze für 12h warm zum Gehen stellen, dann mit

  • 310g Wasser
  • 110g Roggenvollkornmehl
  • 580g Ruchmehl
  • 30g Haferflocken
  • 20g Buchweizenmehl
  • 14g Hefe
  • 1 grossen Essl. Honig mischen

Dann 4min langsam und ca 8min schneller kneten, bis sich genug Gluten entwickelt hat. 45min Stockgare.

Anschliessend den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte kippen, dritteln, vorsichtig zu länglichen Laiben formen und in Kastenformen füllen. Warm für etwa 70min zur knappen Gare bringen und bei 250Grad mit Dampf auf 210Grad fallend für ca 60min backen. Ich nehme nach 45 min die Brote aus den Formen, damit sie rundum etwas bräunen können.

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Silvesterbaguette

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Zum Abschluss des Jahres 2016 noch ein Baguette. Meine Backversuche dieses Brotes sind mal so mal so ausgegangen. Dieses mal war es exzellent. Sowohl vom Geschmack, als auch vom Erscheinungsbild. Bislang das beste Resultat meiner Baguettebäckerei…

Das Rezept habe ich aus dem Plötzblog und es steht hier. Da mir die Baguettes etwas leicht erschienen, habe ich ein 1,5-faches Rezept angesetzt und daraus drei Baguettes gebacken. Und beim Wasser 20g weg gelassen, was zu einer sehr gut aufzuarbeitenden Teigstruktur geführt hat. Nebenbei noch die Frischhefe durch Trockenhefe ersetzt und den Salzgehalt erhöht. Zu wenig Salz schadet einfach dem Geschmack. Schade um die Kalorien, die man zu sich nimmt.

Hier nochmal das (mein) Rezept:

435 g W550 (Erligheimer Mühle Bio)
105 g W812 (Erligheimer Mühle Bio)
340 g Wasser
1 g Trockenhefe
14 g Meersalz aus der Bretagne
2 g Backmalz

Alles zu einem homogenen Teig verarbeiten und in den ersten 60 Minuten drei mal falten. Danach den Teig in den Kühlschrank bei etwa 6°C . Den Teig habe ich nach 12h Stunden noch einmal gefaltet, da er bei mir nicht 48h, sondern etwa 66h gehen durfte.

Beim Aufarbeiten sollte der Teig nicht mehr als notwendig bearbeitet werden. Den Teig in drei gleiche Portionen teilen und zu Zylindern aufrollen. Diese gute 15 Minuten im Leinen gehen lassen. Danach zu Baguettes formen und diese nochmals eine Stunde gehen lassen. Die Küche hatte an dem Tag eine Temperatur von knappen 20°C.

Die Baguettes anschließend bei 250°C fallend auf 230°C auf dem vorgeheizten Backstein mit viel Dampf etwa 25 bis 30 Minuten backen.

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Tartine mit Hartweizen und Vollkorn

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Ma(n)n ist ja immer auf der Suche das Backergebnis zu verbessern. Vielfältig sind die Möglichkeiten das Richtige oder Falsche zu tun. Manches entfaltet seine Wirkung erst in der Kombination. Dieses Mal ist das Ergebnis so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Porung und Süßbläschen satt!

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Sauerteig:

20 g Sauerteigansatz (der dieses Mal direkt aus dem Kühlschrank kam und vor zwei Tagen das letzte Mal aufgefrischt wurde)
120 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
60 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
60 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)

Die Menge ist etwas mehr als man braucht, der Rest geht wieder zum Ansatz oder in den Biomüll. Der Vorteig durfte sich etwa 8 Stunden bei 25°C entwickeln.

Hauptteig:

200 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
200 g Hartweizenmehl (Martimucci: Semola Rimaginata di Grano duro)
600 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)
200 g Sauerteig
750 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
26 g Salz

Das Weizenvolkornmehl und Hartweizenmehl durften sich zunächst mit 500 g Wasser als Quellstück für fünf Stunden entwickeln. Danach mit 200 g Wasser, dem restlichen Mehl und dem Sauerteig zu einem gleichmäßigen Teig durchmischen und für eine Stunde ruhen lassen. Nun die 50 g übrig gebliebenes Wasser und das Salz zugeben und gut durchkneten. Anschließend drei mal nach 20 Minuten und 2 mal nach 30 Minuten Stretch & Fold. Den Teig über Nacht im Kühlschrank geparkt und am Morgen wie üblich aufgearbeitet. Also erst mal geteilt und zu runden Stücken geformt. 30 Minuten ruhen lassen und danach den Teig nochmals geformt und auf zwei Blech-Schüsseln mit bemehlten Küchentüchern verteilt. Der Teig durfte sich danach für etwa acht Stunden im Kühlschrank erholen. Bei 250° C im Topf anbacken, nach zehn Minuten die Temperatur auf 220° C reduziert. Für weitere zehn Minuten mit Deckel und danach nochmals für etwa 25 Minuten fertig gebacken.

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Hirseporridge-Brot

Millet Porridge bread

Aus dem Tartine 3 von Chad Robertson, adaptiert von “The Perfect Loaf” und jetzt einmal nachgebacken. Für den ersten Versuch fand ich das Brot recht gut gelungen, immerhin sind 500g Quellstück in Form von Hirsebrei eingearbeitet. Die Salzmenge hatte ich bereits adaptiert, trotzdem könnte das Brot für meinen Geschmack noch mehr Salz vertragen.

Zutaten:

  • 150g Hirse in der Pfanne langsam anrösten
  • mit 450g Wasser übergiessen, über Nacht quellen
  • am nächsten Morgen mit 5g Salz ca 20min lang zu Brei verköcheln

Starter:

  • 50g fester Weizensauer
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 50g Weizenmehl 550
  • 65g Wasser lauwarm verrühren, ca 8-10h gehen lassen

Sauerteig:

  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 800g Weizenmehl 1050
  • 700g Wasser (ggf. nur 650 und den Rest aufheben)
  • verkneten und zur Autolyse stellen mindestens 1h
  • dann 24g Salz und 50g Wasser zugeben
  • Verkneten, ggf. noch restliches Wasser zugeben (Achtung, es kommt noch Wasser durch das Porridge hinzu, lieber vorsichtig sein!)
  • nach ca 20min Porridge unterkneten
  • dann alle 20-30min stretch and fold, ca 5-7x

Teig über Nacht in einer Schüssel in den Kühlschrank verfrachten. Am nächsten Morgen in zwei Teile teilen, vorformen. 20min zugedeckt ruhen lassen. Zur Boule formen und mit Schluss nach oben in bemehlte  und mit Hirse ausgestreute Formen geben.

Jetzt wahlweise gehen lassen und abbacken, oder nochmals kalte Gare im Kühlschrank bis zum Abend und dann kalt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Gusseisentopf.

Einschneiden und bei 260Grad 20min Backen, Temperatur auf 220Grad senken und 10min weiterbacken. Ohne Deckel noch weitere 20-30min fertigbacken.

Das Kommentator-Brot

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Falls sich jemand über den seltsamen Namen wundert – es gab mal im Plötzblog ein Rezept für Schrotbrot, bei dem ein Leser unter den Kommentaren seine etwas schlichtere Version vorgestellt hatte. Das habe ich damals dann auch nachgebacken, weil es deutlich einfacher herzustellen war und ausserdem auch geschmacklich recht lecker ist.

Ich hatte das Brot jetzt schon länger nicht mehr gebacken, weil mir im Sommer eher nach leichteren, weizenbetonten Broten ist. Aber jetzt im November hatte ich wieder Lust auf ein kerniges Brot mit Roggenschrot.

Mit dem Rezept kann man prima herumspielen, die erste Sauerteigstufe verträgt durchaus einen hohen Schrotanteil. Wer es weniger kernig mag nimmt einfach Vollkornmehl.

Zutaten für die 1,5kgForm:

  • 300g Roggenschrot/Vollkornmehl nach Gusto
  • 50g Roggenanstellgut
  • 300g Wasser
  • für 12-15h warm gehen lassen
  • dann mit 150g Roggenvollkornmehl
  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • ca 50g Kerne (Sonnenblume/Sesam/Kürbis etc), Brotgewürz nach Wunsch
  • 16g Salz
  • 330g Wasser mischen (betonartige Konsistenz)
  • 30min lang ruhen lassen

Teig in die gefettete Kastenform füllen, glattstreichen, bis zur fast vollen Gare gehen lassen. Das dauert im Ofen mit Lampe ca 2h. Bei 250Grad auf 200Grad fallend mit wenig Dampf ca 70 min backen.

Dinkelseelen mit Übernachtgare

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Die Vollkornseelen nach Günther Weber hatte ich schon einmal gebacken. Jetzt hatte ich mal Lust auf die nicht so körnige Variante. Fündig wurde ich beim Brotdoc, der ein schönes Rezept für Dinkelseelen in seinen Rezepten hat. Ich habe das Ganze auf Übernachtgare umgestellt und das Butterschmalz durch das klassische Schweineschmalz ersetzt. Schliesslich muss ich nicht koscher backen….

Der Zeitplan funktioniert auch für den Berufstätigen, der in der Früh ein bisschen mehr Zeit übrig hat, so wie ich heute in der Spätschicht.

Zutaten:

  • Sauerteig aus  150g Dinkel 630
  • 105g Wasser
  • 15g Weizenanstellgut für 12h stehen lassen
  • mit 490g Dinkel 630
  • 60g Roggenvollkornmehl
  • 440g Wasser ca 30min zur Autolyse stellen
  • 16g Salz
  • 4g Frischhefe
  • ein grosser Esslöffel Schweineschmalz

Alles ca 5min langsam zu einem Teig mit guter Glutenentwicklung auskneten. 60min Gare, dabei alle 20min stretch and fold. Den Teig in eine leicht geölte Tupperdose füllen und über Nacht in den Kühlschrank.

Am Morgen den Teig auf eine nasse Arbeitsplatte stürzen, mit nassen Händen mit der Handkante Seelen abstechen. Mit Kümmel und Salz bestreuen und bei 250Grad ca 20 min mit ordentlich Schwaden backen.

No Knead-Weizenbrot mit kalter Gare

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Demnächst fahren wir in Urlaub, wo der nächste gute Bäcker eine ordentliche Strecke entfernt liegt. Daher wollen wir öfter selbst Brot backen. Wir sind zwar ein bisschen verrückt und nehmen alles mögliche an Küchenkram mit in die Ferienwohnung, aber die Küchenmaschine wird wohl doch zu Hause bleiben. No Knead-Rezepte sind daher gefragt, am besten noch mit urlaubstauglicher Zeiteinteilung. Dieses Rezept ist ein Bastard aus verschiedenen Rezepten.

Für ein reines Weizenbrot schmeckt es recht aromatisch, dank dem Sauerteig und der kalten Kühlschrankgare. Die Kruste ist schön rösch und innen sehr flauschig. Der Urlaub kann kommen…..

Zutaten:

  • 205g Weizen 1050
  • 205g Wasser und
  • 1 Teel. Weizensauerteig für 12h gehen lassen
  • mit 480g Weizen 1050 und
  • 225g Wasser für 30min zur Autolyse stellen
  • mit 5g Hefe
  • 17g Salz
  • 10g weicher Butter 3min kneten

90min gehen lassen, dabei 3x stretch and fold. Zu einem runden Brot aufarbeiten, mit Schluss nach oben in den Gärkorb und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am Morgen bei 250Grad mit Schwaden anbacken, Temperatur auf 200Grad absenken und ca 45min fertigbacken.