Lammbauch mit Aprikosenfülle

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Wieder mal ein Verwertungsversuch für eher unbekannte Stücke vom Lamm. Diesmal mussten wir uns Gedanken zur Verwertung von Lammbauch machen. Zum Glück wurde ich im River Cottage Kochbuch fündig und habe dann davon inspiriert den Lammbauch gefüllt. Glücklicherweise war das Lamm zwar fett, aber das Bauchfett war noch von genügend Fleisch durchzogen. Trotzdem schmorte die Rolle fast vier Stunden im Ofen und es musste auch reichlich Fett abgeschöpft werden.

Trotzdem ein feines Essen für einen langen, faulen Wintertag zu Hause. Da Lammbauch normalerweise sehr günstig zu haben ist, kann man damit für wenig Geld viele Leute satt bekommen. Wir haben dazu ein Pastinaken-Kartoffelpüree und Salat gegessen.

Zutaten (für 4-6, je nach Hunger)

  • 1,5kg Lammbauch
  • mit Senf bestreichen und salzen
  • Füllung aus 1 Handvoll gehackten Softaprikosen
  • 1 gehackten Zwiebel
  • 1 Ei
  • 4 Essl. Semmelbrösel (hier Altbrotbrösel)
  • etwas Chili und Thymian

Die Füllung auf den Lammbauch streichen, das Ganze zusammenrollen und verschnüren. Bei 140Grad ca 3-4h im Ofen garen, dabei mit Rotwein angiessen. Das Fett abschöpfen (ich brauche dringend mal ein Fett-Trennkännchen….), den Bratensatz nochmal ablöschen und abschmecken.

Paniertes Lammbries

Lammbries paniert

Mein Lamm-Metzger hat seit neuestem auch Lammbries im Angebot, das musste ich schon allein aus Neugierde mitnehmen. Als Kind gab es bei uns gelegentlich einmal Kalbsbries in Sahnesosse, nachdem meine Mutter über Wochen genug Bries vom Metzger zusammengetragen hatte, damit es für drei reicht. Das war ein ganz besonderes Essen, auf das ich immer total scharf war. Das letzte Mal habe ich Bries vor ca 30 Jahren gegessen, ich war also gespannt.

Nach etwas Internetlektüre entschloss ich mich für die panierte Variante, weil ich die Idee von weichem Inneren und knuspriger Panade reizvoll fand. Das Ganze ist nicht wirklich ein Rezept, sondern eine Inspiration, daher keine genauen Angaben.

So ungefähr geht es:

Lammbries für 5 min in etwas Salzwasser kochen, abschrecken. Die dickeren Häutchen nach Möglichkeit irgendwie mit dem Messer abfieseln. Das abgekühlte Bries salzen, pfeffern. Dann erst in Mehl, dann in verkleppertem Ei und zum Schluss in Pankobröseln (alternativ Semmelbrösel) wälzen. In Rapsöl langsam knusprig ausbraten.

Dazu gab es bei uns Spargelpasta mit Cocktailtomaten.

Lammhals mit Graupen

Unser Fleischkonsum ist sicherlich nicht gleich Null, allerdings vermeiden wir nach Möglichkeit das Fleisch vom Discounter und kaufen lieber vom Metzger des Vertrauens auf dem Markt. Hier in Ulm ist das der Lamm-Metzger sowie ein Bauernmetzger mit eigenem Vertrieb und Futteranbau. Unter der Woche gibt es eher kein Fleisch, ausser als Reste vom Wochenende oder als kleine Geschmackszutat im vorwiegend vegetarischen Essen.  Am Wochenende darf aber auch mal ein leckeres Stück Fleisch in den Schmortopf.

Dieses Mal gab es beim Lamm-Metzger ein schönes Stück Lammhals am Knochen, längs auseinandergesägt. Und nachdem ich beim HFW ein interessantes Rezept mit Graupen gesehen hatte, durfte der Lammhals in den Einkaufskorb. Irgendwie kam mit das Ganze recht schottisch vor – Lamm, Graupen, Kohl – ziemlich rustikal.

  • 1kg Lammhals möglichst zerteilen, salzen, pfeffern,
  • in Öl leicht braun anbraten
  • mit Brühe und Saft einer Zitrone aufgiessen (knapp bedeckt)
  • ca 2h langsam schmoren
  • 1 Tasse Graupen zugeben, noch 30min weiterköcheln
  • zum Schluss noch ca 2 Handvoll gehackten Grünkohl und etwas Zitronenschale zugeben

Neck of lamb with barley and kale

Wir waren vom Ergebnis sehr angetan. Ein rustikaler Eintopf aus wenigen Zutaten, sehr passend zum kalten Winterwetter, der sich praktisch von selbst zubereitet (abgesehen von der Schmorzeit, bei der man ja nichts tun muss).