Lammstelzen mit Linsen

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Lammstelzen sind ein schönes Essen für einen kalten Wintertag. Langsam geschmort, bis das Fleisch von den Knochen fällt, dazu eine schöne Sauce und ein paar Nudeln – fertig ist das Winterglück auf dem Teller.

Zutaten:

  • 2-3 Lammstelzen salzen
  • in Öl rundum bräunen
  • ein paar gehackte Zwiebeln und gelbe Rüben mitbraten
  • mit 2 Dosen Kirschtomaten auffüllen
  • mit 1 Teel. Ras-el-Hanout, etwas Oregano und Chili würzen
  • ca 2h schmoren
  • 250g Puy-Linsen in der Sauce mitgaren, bis sie weich sind
  • mit Petersilie, Salz und 2 Essl. gehackter Salzzitrone abschmecken.

Dazu passen Nudeln (die passen fast immer), oder auch ein leckerer Couscous.

Lammbauch mit Aprikosenfülle

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Wieder mal ein Verwertungsversuch für eher unbekannte Stücke vom Lamm. Diesmal mussten wir uns Gedanken zur Verwertung von Lammbauch machen. Zum Glück wurde ich im River Cottage Kochbuch fündig und habe dann davon inspiriert den Lammbauch gefüllt. Glücklicherweise war das Lamm zwar fett, aber das Bauchfett war noch von genügend Fleisch durchzogen. Trotzdem schmorte die Rolle fast vier Stunden im Ofen und es musste auch reichlich Fett abgeschöpft werden.

Trotzdem ein feines Essen für einen langen, faulen Wintertag zu Hause. Da Lammbauch normalerweise sehr günstig zu haben ist, kann man damit für wenig Geld viele Leute satt bekommen. Wir haben dazu ein Pastinaken-Kartoffelpüree und Salat gegessen.

Zutaten (für 4-6, je nach Hunger)

  • 1,5kg Lammbauch
  • mit Senf bestreichen und salzen
  • Füllung aus 1 Handvoll gehackten Softaprikosen
  • 1 gehackten Zwiebel
  • 1 Ei
  • 4 Essl. Semmelbrösel (hier Altbrotbrösel)
  • etwas Chili und Thymian

Die Füllung auf den Lammbauch streichen, das Ganze zusammenrollen und verschnüren. Bei 140Grad ca 3-4h im Ofen garen, dabei mit Rotwein angiessen. Das Fett abschöpfen (ich brauche dringend mal ein Fett-Trennkännchen….), den Bratensatz nochmal ablöschen und abschmecken.

Lammcurry mit Aprikose und Linsen

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Für Lammbauch gibt es wenig Rezepte. Offensichtlich landet das meiste davon im Hackfleisch. Nachdem ich aber eine ganze Heidschnucke gekauft habe, müssen auch die weniger schicken Teile liebevoll verarbeitet werden. Bei dem neblig-feuchten Wetter durfte das Lamm mal exotisch daherkommen mit Curry und Trockenfrüchten. Das Ganze war flott vorbereitet und dann mussten wir nur noch durchhalten, bis das Fleisch zart war. Dazu Basmatireis mit etwas Kurkuma. Geht natürlich auch mit anderen Teilen vom Lamm oder auch Geflügel.

Zutaten:

  • 600g Lammbauch würfeln und in Öl anbraten
  • 2 gehackte Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe zugeben
  • 1-2 Essl. gehackten Ingwer
  • 1 Teel. Kreuzkümmel
  • 3 Teel. gutes Currypulver mitbraten
  • mit 1 Dose Tomaten und
  • 250g Kokosmilch aufgiessen
  • salzen und durchschmoren
  • wenn das Fleisch weich ist noch
  • 4-6 gehackte Trockenaprikosen und
  • 125g rote Linsen zugeben und weich garen.

Das ganze dauert inclusive Vorbereitung ca 2h, bis das Fleisch zart ist. Eilige und Superhungrige nehmen Huhn, dann geht es sicher auch in einer Stunde.

Paniertes Lammbries

Lammbries paniert

Mein Lamm-Metzger hat seit neuestem auch Lammbries im Angebot, das musste ich schon allein aus Neugierde mitnehmen. Als Kind gab es bei uns gelegentlich einmal Kalbsbries in Sahnesosse, nachdem meine Mutter über Wochen genug Bries vom Metzger zusammengetragen hatte, damit es für drei reicht. Das war ein ganz besonderes Essen, auf das ich immer total scharf war. Das letzte Mal habe ich Bries vor ca 30 Jahren gegessen, ich war also gespannt.

Nach etwas Internetlektüre entschloss ich mich für die panierte Variante, weil ich die Idee von weichem Inneren und knuspriger Panade reizvoll fand. Das Ganze ist nicht wirklich ein Rezept, sondern eine Inspiration, daher keine genauen Angaben.

So ungefähr geht es:

Lammbries für 5 min in etwas Salzwasser kochen, abschrecken. Die dickeren Häutchen nach Möglichkeit irgendwie mit dem Messer abfieseln. Das abgekühlte Bries salzen, pfeffern. Dann erst in Mehl, dann in verkleppertem Ei und zum Schluss in Pankobröseln (alternativ Semmelbrösel) wälzen. In Rapsöl langsam knusprig ausbraten.

Dazu gab es bei uns Spargelpasta mit Cocktailtomaten.

Lammherzragout mit Schokolade und Kaffee

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Am Markt hatte mein Lamm-Metzger mal wieder Herzen in der Auslage. Da wir Anhänger der Nose-to-Tail Philosophie sind, versuchen wir uns auch immer wieder an den “unedleren” Teilen des Tiers. Rezepte für Herz sind allerdings ein bisschen dünn gesät, aber bei Bushcooks Kitchen wurde ich fündig. Die Würzkombination klang ziemlich interessant und nachdem ich (fast) alles  daheim hatte (das Kaffeepulver musste ich mir bei einem Nachbarn borgen), stand dem Nachkochen nichts mehr im Wege.

Zutaten:

  • 4 Lammherzen waschen, enthäuten und in grobe Stücke würfeln,
  • in heissem Öl braun anbraten und beiseite stellen
  • 3 Zwiebeln achteln
  • 1 grosse Karotte würfeln und im Topf anschmoren
  • mit 1 Essl. Tomatenmark, 1 Teel. Ingwerstreifen und 1 Teel. Kaffeepulver anbraten
  •  25g Bitterschokolade in Stückchen zugeben
  • mit etwas Rotwein ablöschen
  • Lammherzstücke wieder zugeben
  • mit 1 grossen Glas Wasser auffüllen, salzen
  • ca 2 Stunden langsam schmoren, dabei gelegentlich umrühren
  • zum Schluss 1/2 Stange Vanilleschote auskratzen und mitsamt der Schote mitgaren
  • mit etwas Honig, Cayenne und Salz abschmecken

Dazu gab es Stampfkartoffeln. Das Herzragout war sehr würzig und aromatisch. Auch die Schokolade mit der leichten Bitternote hatte sich nach längerem Schmoren gut mit den anderen Aromen verbunden. Ein sehr leckeres Gericht, das auch für (mutige) Gäste geeignet ist.