Big is beautiful – der Fünfpfünder

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Beim Brotdoc bin ich schon vor einigen Wochen über den Fünfpfünder gestolpert und hatte sofort dieses “Ich will das unbedingt nachbacken”-Gefühl. Leider musste das Projekt doch noch ein bisschen warten, weil ich noch kein Gärkörbchen hatte, so ein grosses schon gleich gar nicht. Aber dieses Wochenende war es dann doch soweit. Alles Notwendige im Haus, Zeit genug und mein neuer Herd mit Backofen auch eingebaut. Ein bisschen habe ich an dem Rezept verändert, da das Roggenmehl doch arg hell war, daher wurde ein Teil durch Vollkornmehl ersetzt.

Zutaten:

  • 300g Roggenmehl 1159
  • 225g Roggenvollkornmehl
  • 525 g Wasser (45-50 °C)
    25 g Roggen-Anstellgut
    Mischen und bei angeschalteter Lampe 12 Stunden reifen lassen

    Hauptteig
    Sauerteig

  • 800g Roggenmehl
  • 175g Roggenvollkornmehl
  • 510 g Wasser (40°C)
  • 35 g Salz
  • 13 g Frischhefe
  • 30g Honig und ein Essl. inaktives Backmalz
  • 1 Essl. gemahlener Koriander

Die Zutaten für 8 Minuten bei langsam mischen. 30-45 Minuten Teigruhe in der Knetschüssel.
Arbeitsfläche und Teig sehr gut bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, zur Kugel formen. Mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes großes Gärkörbchen legen und abgedeckt 80-90 Minuten reifen lassen (knappe Gare).
Mit Schluss nach unten auf das vorgeheizte Backblech, Oberfläche mehrfach einschneiden und bei 250°C leicht schwaden. Nach 10min auf 210Grad reduzieren und ca 60min dunkel ausbacken.