Tartine mit Hartweizen und Vollkorn

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Ma(n)n ist ja immer auf der Suche das Backergebnis zu verbessern. Vielfältig sind die Möglichkeiten das Richtige oder Falsche zu tun. Manches entfaltet seine Wirkung erst in der Kombination. Dieses Mal ist das Ergebnis so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Porung und Süßbläschen satt!

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Sauerteig:

20 g Sauerteigansatz (der dieses Mal direkt aus dem Kühlschrank kam und vor zwei Tagen das letzte Mal aufgefrischt wurde)
120 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
60 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
60 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)

Die Menge ist etwas mehr als man braucht, der Rest geht wieder zum Ansatz oder in den Biomüll. Der Vorteig durfte sich etwa 8 Stunden bei 25°C entwickeln.

Hauptteig:

200 g Weizenvollkornmehl (Erligheimer Mühle selbst gemahlen)
200 g Hartweizenmehl (Martimucci: Semola Rimaginata di Grano duro)
600 g Weizenmehl Bio 812 (Erligheimer Mühle)
200 g Sauerteig
750 g Wasser (stilles Tafelwasser aus der Flasche)
26 g Salz

Das Weizenvolkornmehl und Hartweizenmehl durften sich zunächst mit 500 g Wasser als Quellstück für fünf Stunden entwickeln. Danach mit 200 g Wasser, dem restlichen Mehl und dem Sauerteig zu einem gleichmäßigen Teig durchmischen und für eine Stunde ruhen lassen. Nun die 50 g übrig gebliebenes Wasser und das Salz zugeben und gut durchkneten. Anschließend drei mal nach 20 Minuten und 2 mal nach 30 Minuten Stretch & Fold. Den Teig über Nacht im Kühlschrank geparkt und am Morgen wie üblich aufgearbeitet. Also erst mal geteilt und zu runden Stücken geformt. 30 Minuten ruhen lassen und danach den Teig nochmals geformt und auf zwei Blech-Schüsseln mit bemehlten Küchentüchern verteilt. Der Teig durfte sich danach für etwa acht Stunden im Kühlschrank erholen. Bei 250° C im Topf anbacken, nach zehn Minuten die Temperatur auf 220° C reduziert. Für weitere zehn Minuten mit Deckel und danach nochmals für etwa 25 Minuten fertig gebacken.

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