Gute Baguettes zu backen ist eine Herausforderung, der ich mich mal mehr, mal weniger stelle. Schließlich muss das alles auch gegessen und Misserfolge wollen – mental – verarbeitet werden.
Ein Projekt, das ich dabei schon lange immer wieder angehen wollte, ist das Rezept von Chad Robertson in seinem Buch Tartine. Immer wieder mal in das Buch geschaut und das Rezept gelesen. Und immer wieder vor dem Aufwand zurückgeschreckt. Schließlich wollen zwei Vorteige gemeinsam reif sein. Ok leichte Übung, bekomme ich hin. Anschließend will der Teig direkt nach der Stockgare – immerhin drei Stunden mit dehnen und falten – im Anschluss gleich weiter verarbeitet und gebacken werden. Das dauert und im Gegensatz zu sonst beim Brotbacken, ist man ziemlich lange und viel beschäftigt.
Poolish:
200 g W550
200 g Wasser 23°C
3 g Trockenhefe (bei mir waren es 2 g)
Erst das Wasser und die Hefe in die Schüssel und kurz stehen lassen. Danach das Mehl dazu und solange rühren bis alles vermengt ist. Kann entweder drei bis vier Stunden in einem warmen Raum bei 24° bis 27°C reifen oder wie bei mir 24h im Kühlschrank.
Sauerteig
Klassisch wie bei allen Rezepten in “Tartine” oder wie ich es gemacht habe:
10 g Weizen-Sauerteigansatz TA150
95 g Wasser 30°C
5 g Roggenvollkornmehl
45 g Weizenvollkornmehl
45 g W550
Mischen und etwa 10 Stunden stehen lassen. An diesem Tag waren es etwa 27°C in der Küche. Warm genug, ansonsten ab in die Gärbox.
Chad Robertson erwähnt den “Float Test” für die Vorteige. Ich seh auch so, wenn der Ansatz reif ist.
Hauptteig
Sauerteig
Poolish
150 g W550
850 g W1050
500 g Wasser 25°C
26 g Meer-Salz (von dem Grauen aus der Guérande)
Chad Robertson erwähnt in seinem Buch, dass er lange an der Zusammensetzung des Mehls gearbeitet hat. Ich hab es einfach mal so versucht. Die Zusammensetzung ergab sich einfach auch daraus, dass in der Mehlkiste nur noch 150g W550 waren.
Alle Zutaten, außer Salz, vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. In diesem Zustand ist der Teig ziemlich fest. Deshalb habe ich auch nicht 50 g vom Wasser übrig behalten, um es erst mit dem Salz unterzukneten.
Autolyse: 40 Minuten
Salz und – bei mir – nach Gefühl noch Wasser unterkneten. Ich habe den Teig fester gehalten, als sonst beim Brotbacken. Dadurch ließ er sich hinterher super formen. Etwa drei Stunden Stockgare, dabei alle 40 Minuten dehnen und falten. Am Ende der Stockgare hatte der Teig sein Volumen gut verdoppelt.
Danach den Teig teilen. Das Rezept ergab 6 Baguettes mit jeweils gut 350 g Gewicht. Ich hab die Baguettes ganz normal vorgeformt und 30 Minuten ruhen lassen und danach Baguettes geformt, die nochmals gut zwei Stunden gehen durften. (Hätten noch etwas gehen können)
Den (Manz) Backofen auf 260°C vorgeheizt und die Baguettes in 25 Minuten gebacken. Nach 15 Minuten habe ich den Ofen ausgeschaltet.
Die Tordue würde ich nächstes mal anders formen, weil das Verdrehen die Porung nicht richtig hat entstehen lassen.
Das Resultat rechtfertigt den Aufwand. Geschmacklich der Hammer.
Küchenwahnsinn 