Schweinsfuss-Suppe frei nach Herrn Wu

Wie immer starten viele Küchenexperimente damit, dass ich etwas einfach aus Interesse kaufe, nach dem Motto: Schaun ma amoi was des wird! Diesmal musste beim Hofladen ein hübsch geputzter Schweinsfuss mit ins Körbchen. Dann erinnerte ich mit an ein Winterrezept aus „Die Küche des Herrn Wu“, ein Buch aus dem ich tatsächlich schon einmal etwas nachgekocht hatte. Das Rezept war sozusagen minimalistische chinesische Arme-Leute-Küche und wurde daher von mir ein bisschen gepimpt.

Einen Schweinsfuss in Wasser kurz aufkochen, die erste Kochbrühe entsorgen und erneut in frischem Wasser mit etwas Salz weich köcheln. Ein grosses Stück angedrückten Ingwer mitkochen. Eigentlich hätten dann Sojabohnen hineinkommen sollen, die wurden aber durch zufälligerweise gerade gekochte Kichererbsen ersetzt.

Der weiche Schweinsfuss wird dann in handliche Stückchen zerteilt, wer mag kann die Knochen abfieseln und nur die gelatinösen Stückchen in die Suppe zurückgeben, ansonsten bleiben die Knöchelchen in der Suppe zum Abnagen. Ich habe noch eine Packung Glasnudeln zugegeben, Reisnudeln wären vielleicht noch etwas passender. Den gekochten Ingwer aus der Brühe fischen, wird nicht mitgegessen. Bei Tisch nach Geschmack mit Sesamöl und Sojasauce nachwürzen.

Tatsächlich ergab der Schweinsfuss eine köstlich kollagen-klebrige Suppe mit tollem Mundgefühl, genau passend für den Einbruch des kalten Wetters. Sollte mir wieder mal so ein Füsschen beim Metzger begegnen, gibt es das bestimmt mal wieder!

Schweinehals mit Fenchel

Beim Tiefkühltruhen-Aufräumen war diesmal ein schönes Stück Schweinehals an der Reihe. Statt Bayrisch oder Koreanisch hatte ich mal Lust auf eher Italienisches, und Fenchel und Schwein vertragen sich von den Aromen ohnehin gut.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: den Schweinehals gut salzen, pfeffern und mit zerstossenem Fenchel einreiben. Mit einigen Knoblauchzehen spicken und mit einem Schluck Wermut in einen gusseisernen Brüter geben. Mit geschlossenem Deckel bei 80-100Grad etwa 4h im Backofen garen.

Dazu gab es schlicht in Olivenöl gebratenen Fenchel und ein paar Stücke Farinata.

Schweinsbackerl im Schmorsud

Ein seltener Anblick in deutschen Supermärkten oder auf Speisekarten – darum waren wir umso erfreuter bei einem Einkaufstrip im Elsass endlich einmal Schweinsbacken zu ergattern. Eine Suche nach der richtigen Zubereitungsart mündete in der Erkenntnis, dass sie wohl am besten geschmort werden sollten.

Nach dem Parieren der Bäckchen ging es dann ans Werk:

• 3 grosse gelbe Rüben, zwei dicke Scheiben Sellerie und zwei Zwiebeln grob würfeln
• 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren und 3 Pimentkörner grob zerstossen
• die gesalzenen Backerl erstmal von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen
• das gewürfelte Gemüse anbraten
• mit 2 Essl. Tomatenmark weiterrösten, dann mit etwas Wasser ablöschen
• die gemörserten Gewürze und zwei Lorbeerblätter zugeben
• 1 grosse Tasse Wein und eine Tasse Brühe zugeben
• dann die Backerl in der Schmorflüssigkeit langsam garen (ca 2h), bis sie weich sind,
• dabei sollte das Fleisch von der Flüssigkeit knapp bedeckt werden
• die Sosse anschliessend ohne die Schweinsbäckchen zur gewünschten Konsistenz reduzieren, ggf. mit etwas kalter Butter aufmontieren (haben wir weggelassen)

Wirklich sehr bedauerlich, dass solche leckeren Teile meistens schnöde in der Wurst landen. Das Fleisch ist zart und  hat trotzdem noch Struktur, ohne dabei trocken oder faserig zu werden. Bei uns gab es dazu selbstgemachte Spätzle aus Dinkeldunst.

 

Schweinebauch aus dem Slowcooker – Samgyupsal

Vor zwei Jahren habe ich einmal einen kleinen Slowcooker mit 2 Litern Fassungsvermögen gekauft, den ich leider viel zu selten benutze. Irgendwie fehlt mir immer die zündende Idee, was ich damit anfangen könnte. Diesmal kam die Zündung von einem koreanischen Foodblog. Nachdem ich alles daheim hatte, was bei den wenigen Zutaten nicht allzu schwierig war, war das Essen schnell vorbereitet. In der Zwischenzeit kann man so tolle Dinge tun wie Einkaufen, Unkraut jäten oder ein Schläfchen halten….

Zutaten:

• je 1 Teel. Knoblauch und geriebener Ingwer mit
• 1 Essl. Doenjang-Paste zu einer Paste rühren
• ca 600g Schweinebauch damit einreiben
• 1-2 grosse Zwiebeln in Ringen auf den Boden des Slowcookers legen
• den Schweinebauch darüber legen
• ca 100ml Wasser (alternativ Kaffee) zugeben

Das Ganze ca 3h auf high oder 5-6h auf Low garen. Dann aus 2 Essl. Sojasauce, 2 Essl. Wein und 1 Teel. Zucker mit etwas Kochflüssigkeit einen dicklichen Sirup kochen und das Fleisch von allen Seiten damit glasieren. (Achtung- verbrennt schnell. Fragt nicht woher ich das weiss…)

Dazu einfach Reis, die gegarten Zwiebeln und noch einen Salat. Stilgerecht eigentlich mit in Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln, die ich aber nicht hatte. Das Fleisch wird weich und zart und lässt sich mit dem Löffel essen. Auch gut für unvegetarische Gäste geeignet.

Pulled Pork im Slowcooker

https://flic.kr/p/AbJPBy

Noch ein Ergebnis der Kühltruhenaktion… der Schweinehals musste auch weg. Und das Pulled Pork vom Sommer spukte mir auch im Schädel herum. Okay, es ist keine Grillsaison mehr, aber leckeres rauchiges Schweinefleisch geht ja eigentlich immer. Inspiration fand ich beim Gourmetbüdchen mit der Slowcooker-Variante. Denn für 1,2kg Schweinenacken den Backofen 12 Stunden laufen zu lassen, das finde ich etwas übertrieben.

Marinade:

• 2 kleingehackte Zwiebeln und 3 kleine Knoblauchzehen
• 1/2 Tasse Weissweinessig
• 3 Essl. Zucker
• 1 Teel. Salz
• 1 Essl. Thymian und Majoran
• 1 Essl. Pimenton de la Vera
• 1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer
• 1 Teel. Chipotles en Adobo
• ca 1,2-1,5kg Schweinenacken

Das Fleisch mit der Marinade für ca 2 Tage (evtl. auch länger) im Kühlschrank ziehen lassen. Anschliessend trocken tupfen, von allen Seiten braun anbraten und mit der restlichen Marinade in den Slowcooker geben. Auf Stufe low für ca 12-15h garen. Anschliessend herausnehmen und mit einer Gabel in Fasern zerpflücken. Mit ein bisschen Marinade beträufeln, damit es nicht austrocknet. Das sieht dann ungefähr so aus:

https://flic.kr/p/zWqChd

Anschliessend das Pulled Pork in eine leckere Semmel verpacken, mit karamellisierten Zwiebeln, Pilzen, Barbecuesauce und evtl. Senf bedecken und kräftig reinbeissen.

Rotgeschmorter Schweinebauch

Am Wochenende gibt es mal wieder was Fleischernes, unter der Woche ja eher nicht so. Das liegt sicher auch zum Teil daran, dass sich von unserem im Herbst gemeinschaftlich erworbenen Schwäbisch-Hällischen Schwein noch diverse Teile in der Tiefkühle tummeln. Nachdem ich dem Tierchen aber dann auch alle Ehre antun möchte, gibt es das eben nur am Wochenende.

Diesmal erinnerte ich mich beim Anblick von Schweinebauch an eines meiner Kochbücher, nämlich “Die Chinaküche des Herrn Wu”. Darin gibt es eher chinesische Hausmannskost, meist mit wenigen Zutaten und ein bisschen auch auf die europäischen Einkaufsmöglichkeiten abgestimmt. Asiatische Gerichte mit einer Zutatenliste von unter 20 verschiedenen Lebensmitteln? Klingt machbar, war es auch.

Zutaten:

• 1kg Schweinebauch mit Schwarte in 3cm Würfel schneiden
• kalt aufgesetzt ca 15min köcheln, Wasser abgiessen und Fleisch kalt abspülen
• aus ca 1l Hühnerbrühe,, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Chileschote
• je 100ml Sojasauce und Reiswein, 50g Zucker sowie
• einem grossen Stück angedrücktem Ingwer und 2 Sternanis eine Brühe ansetzen
• mit dem Schwein ca 1h köcheln
• die Fleischstücke rausfischen und abtropfen, Zwiebel und Gewürze entfernen
• den Fond langsam zur sirupartigen Konsistenz  einkochen
• das Fleisch in der eingedickten Sauce erwärmen und damit überziehen

Das Fleisch war butterzart, sehr aromatisch. Dazu gab es einfach nur weissen Reis und einen Kopfsalat mit einer Sesam-Schnittlauch-Vinaigrette. Nachdem das Rezept doch eine ganze Weile braucht, empfiehlt es sich die ganze Menge zuzubereiten. Schwieriger ist es allerdings nach einer Portion aufzuhören. Unter aller geistigen Kraft haben wir es dann doch geschafft nach der Hälfte aufzuhören…..

Schweinskotelett mit Fenchel und Kartoffeln

Was fängt man nur mit einem so riesigen Kotelett an, immerhin bringt das Ding ein ganzes Pfund auf die Waage? Aber dann erinnerte ich mich an ein River Cottage Rezept mit Fenchel und Oliven. Frei nach dem Kochbuch gab es daher das Schwein mit allen Zutaten im Bräter. Ein herrlich einfaches Essen für ein faules Wochenende.

Zutaten für zwei:

• 500g Drillinge (kleine feste Kartoffeln) mit Öl in den heissen Bräter
• etwas salzen und ca 20min bei 180Grad in den Ofen
• 2 grosse Fenchelknollen in dünne Scheiben schneiden
• zu den angegarten Kartoffeln zugeben, ebenfalls salzen
• mit etwas Weisswein ablöschen
• nach ca 15min Kotelett salzen, pfeffern und in der Pfanne beidseitig anbraten
• danach mit einer Handvoll schwarzen Oliven in den Bräter setzen
• noch etwa 15min im Ofen fertiggaren

Das Kotelett war wunderbar zart und in der Mitte noch einen Hauch rosa. Der Fenchel passt ebenfalls perfekt dazu. Ausser Salz und Pfeffer braucht das Gericht eigentlich keine Würze, wenn man beste Zutaten verwendet. Ansonsten würde sich etwas Fenchelsaat sicher auch gut machen.

Schweinsbraten koreanisch (oder so…)

Wir waren letzte Woche in Berlin, nicht nur um Freunde zu besuchen, sondern auch für Sightseeing und natürlich auch wegen den vielen Restaurants, die die Hauptstadt so bietet. Im Vergleich zu Ulm ist die Auswahl natürlich fantastisch – es gibt hier Nationalküchen, von denen hat man hierzulande noch nichtmal was gehört, geschweige denn gegessen.

Mit unseren Freunden waren wir im Ho Do Ri (in Kreuzberg, Nähe Yorckstr.), einem Koreaner, in dem auch fast nur asiatisch aussehende Gäste anwesend sind. Das spricht für eine einigermassen authentische Küche. Jedenfalls war unser Menü so lecker, dass ich mir gleich einige koreanische Gewürze zum Kochen im Asiamarkt am Hackeschen Markt besorgt habe, um das Ganze mal zu Hause nachzukochen. Nach Studium von einigen koreanischen Foodblogs wurde dann am Wochenende ein koreanisch inspirierter Schweinsbraten gezaubert. Und einfach ging es auch noch.

Zutaten:

• 800g Schweinebraten an der Oberfläche rautenförmig tief einritzen
• eine Marinade rühren aus
• 2 Teel. Gochujang, 2 Teel. Sojasauce, einem Schuss Mirin
• 1 Teel. Sesamöl, 3 Essl. Zucker, 3 Knoblauchzehen
• etwas geriebenem Ingwer

Den Braten in der Marinade über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dann bei ca 170Grad im Ofen für etwas eineinhalb Stunden backen, dabei gelegentlich mit der Marinade beschöpfen. Dazu passt natürlich am besten Reis. Wir haben aus Mangel an Kimchi oder wenigsten Pak Choy ein Mangoldgemüse in Sojasauce dazu gegessen.