Kümmelweckerl

Auf der Suche nach einem Äquivalent für die Münchner Maurer oder Riemischen Semmeln diesmal ein Versuch nach Sam´s Kitchen. Das Rezept mit dem alten Sauerteig klang vor allem praktisch, weil damit die Zeitplanung ein bisschen einfacher wird. Am Backtag habe ich so ca 3 1/2 Stunden gebraucht, das ginge sogar noch am Abend nach der Arbeit.

Zutaten:

• 250g Roggenmehl 1150
• 250g Wasser
• 25g Anstellgut
• für 12 Stunden warm reifen lassen, dann in den Kühlschrank für 1-3 Tage.

• Am Backtag aus dem Kühlschranksauerteig
• 400g Weizenmehl halb 550 und halb 1050
• 10g Kümmel
• 200g Wasser
• 8g Butter
• 12 g Salz und
• 6g Hefe einen glatten Teig mit etwas Glutenentwicklung kneten

30Minuten Kesselgare. Dann auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig in ca 70g Portionen teilen, rundschleifen, mit Kümmel bestreuen und gehen lassen (hat ca 1,5h gedauert bei mir). Bei 250Grad mit wenig Schwaden etwa 20min backen.

Laugenspatzen

Auch wenn ich kein Ulmer bin, die Laugenspatzen hier vom Bäcker Adelbert, die sind echt sehr lecker. Leider wohne ich nicht mehr um die Ecke, so dass ich bei Semmeln auf meine eigenen Erzeugnisse zurückgreifen muss. Normalerweise backe ich dann morgens lieber die Frühstückchen vom Brotdoc oder werfe schnell ein Paillasse in den Ofen. Aber manchmal muss es dann doch etwas Neues sein, vor allem weil ich beim letzten Bestellvorgang bei Teeträume auch etwas Lauge mitbestellt hatte. Fündig wurde ich beim Laugenspatzenrezept beim Plötzblog, Nachdem ich mehr als sechs Spatzen backen wollte, wurde das Rezept eben verdoppelt.

Zutaten:

• 140g 550 Weizenmehl
• 80g Wasser und 1,6g Hefe verkneten und 12-16h reifen lassen
• dann mit
• 470g Weizenmehl 550
• 6g Backmalz
• 14g Hefe
• 260g Wasser langsam ca 5min verkneten
• 12g Salz und
• 30g Schweineschmalz zugeben

Nochmal 3min langsam, dann ca 5-8min schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Jetzt 80g Stücke abstechen, zu einer Wurst rollen und einen Knoten formen. 1,5h in den Kühlschrank (ich hatte Übernachtgare mit der Hälfte der Hefe ). Dann die Semmeln in 4% Natronlauge eintauchen (ich sicherheitshalber mit dicken Gummihandschuhen und Taucherbrille, da spritzt garantiert nix ins Auge!) und bei 230Grad ca 15-20min mit Dampf backen.

Fazit der Aktion: durch die Kühlschrankgare kein so toller Ofentrieb. Die Spatzen blieben leider etwas flacher und sehr unspatzenhaft (überfahrene Spatzen?). Geschmack war okay, aber ehrlich gesagt – die macht der Herr Guter vom Cafe Adelbert in der Gneisenaustrasse in Ulm besser.

Heimwehbacken – Riemische

Als gebürtige Münchnerin hier im schwäbischen Ländle gehen mir doch manche Dinge ab. Nicht, dass ich die Weisswürste vermisse. Die mochte ich ohnehin noch nie. Aber ein Saures Lüngerl mit Knödel, gebackenen Kalbskopf in Panade oder eben eine Münchner Semmel wie Maurer oder Riemische, das kann ich hier nicht wirklich bekommen.

Laut Slowfood sind Riemische Semmeln vom Riemischen/Römischen Mehl, was den ersten und zweiten Mahlgang beim Roggen bezeichnet, also die beste, praktisch kleiefreie Qualität. Das Verhältnis Roggen- zu Weizenmehl kann bis zu 50/50 betragen.

Dabei sind die Riemischen mit Kümmel, die Maurerloawe ohne Kümmel gebacken. Klassischerweise werden sie als angeschobene Doppelsemmel gebacken, also die richtige Brotzeitgrösse für einen hungrigen Handwerker.

Was tut man also, wenn der Ulmer Bäcker partout keine Münchner Semmeln im Programm hat? Ganz klar – selber backen. Mein erster Versuch waren die Schusterbuben/Berliner Salzkuchen aus dem Backbuch von Lutz Geissler. Die waren schonmal nicht schlecht, ich wollte aber ein bisschen mehr Sauerteig drin haben. Beim Magentratzerl fand ich eine andere Version, die mir heimatlicher vorkam.

• 100g Roggenmehl 1150
• 80g Wasser
• 10g Anstellgut für 12 h bei Raumtemperatur versäuern

Hauptteig:

• 100g Roggenmehl 1150
• 300g Weizenmehl 1050
• 12g Salz, den Sauerteigansatz
• 260g Wasser
• 1/2 Teel. Kümmel gemahlen

Alles zu einem elastischen Teig verkneten, ca 1h gehen lassen, dabei zweimal nach 20min strecken und falten. 8 Semmeln abstechen, rundschleifen und als angeschobene Semmeln auf ein Backblech für ca 1weitere Stunde gehen lassen. Mit Kümmel bestreut bei 230Grad und Dampf ca 20min backen. Abkühlen lassen, freuen und aufessen!

 

Guten Morgen mit Früh-Stückchen

Seit fast einem Jahr backe ich mein Brot selbst – weil es erstens mal Spass macht, und zweitens weil ich dann auch weiss was darin enthalten ist. Normalerweise ist das ein schlichtes Brot mit vorwiegend Roggenanteil, Schrot und mit reinem Sauerteig getrieben.

Für das Frühstück am Wochenende darf es aber gerne auch mal etwas anderes sein. Schöne ofenwarme Semmeln mit Sesam ohne auch nur das Haus verlassen zu müssen und ohne lange Zubereitungszeit in der Früh? Beim Brotdoc wurde ich mit einem sehr praktischen Rezept fündig, den Früh-Stückchen.
Ich habe nur ein halbes Rezept gebacken, schliesslich habe ich keine grosse Familie zu gebacken, wir sind nur zwei… (Die Angaben hier sind das halbe Rezept, bitte nicht nochmal halbieren!)

• 200g Weizenmehl 550
• 150 Hartweizenmehl
• 150g Dinkelmehl 630
• 300g lauwarmes Wasser
• 7g Hefe
• 10g Backmalz
• 14g Salz
• 1 Essl. Olivenöl

Mehle und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten und 20min ruhen lassen. Die restlichen Zutaten ca 4 min langsam, dann 4 min schnell kneten, bis sich das Gluten gut entwickelt hat.
30min Teigruhe, einmal strecken und falten und dann ab in den Kühlschrank für 12h.
In der Früh aus der Tupperdose auf die Arbeitsplatte, leicht flach drücken und ca 9 Semmeln abstechen. Oberseite in etwas Sesam drücken und 15min gehen lassen.
Bei 240Grad und Schwaden ca 20min braun backen.

https://flic.kr/p/pUcCwx

Der Zeitablauf ist sehr praktisch – aufstehen, Semmeln abstechen und gehen lassen, derzeit den Ofen vorheizen. Inzwischen gemütlich duschen. Danach die Semmeln backen und in aller Ruhe frühstücken. Vom Geschmack her sehr gut, mild und knusprig.